Recepten: Saus

Bloedworstsaus

Albi

Aubergine in schijven in de lengte. Flink fijn zout erop en uitwrijven (de bewerking is tegen de sponzigheid). Na 10 minuten draaien en weer zout erop. Na 10 minuten afspoelen, uitknijpen, vinger erover "Zout?' Zo ja, dan herhalen. Droogdeppen, door bloem, goudbruin bakken.

Olijfolie, ui, knoflook.
Wat kruiden, schijf bloedworst (ook door de bloem gehaald) aan twee kanten bruin bakken.
Bloedworst in stukjes. Flink stevige rode wijn erbij. Stoven. Prakken. Boedworstsaus = klaar.

Aubergine-stukjes in de saus opwarmen.

Mooie entrecôte bakken.

Serveren met de saus.

En met? Ik zou zeggen met pasta.

(Nog wat foto's, gemaakt in de overdekte markt van Metz. En erbuiten.)

De ingand van de overdekte markt in Metz.

Blauwe kaassaus

Gebruik liefst boeren Deense.

Olijfolie, middenhoog vuur, sjalot, knoflook, peterselie...

Laag vuur, crème fraîche, die kaas...
Proef op p/z.
Op smaak met Madera sercial of Marsala vergine.

Serveer met kriel en winterwortel, gekookt in kippenbouillon.

Charcuterie op de markt in Metz.

Klassieke Franse tomatensaus

Begin met olijfolie en met gesneden groenten als wortel, meiknol, kool, prei, bleekselderij, ui, peterselie. Niet alles brunoise of julienne, maar voor elke groente gespecificeerd. Wortel, selderij en knol julienne, prei ringetjes, ui brunoise, koolbladeren in stukjes.

Er volgt altijd bloem. Wat garen; tomaat, bouillon, tijm, laurier.

Ik gebruik altijd ook wijn, en meestal geen bloem. Meer de Italiaanse manier dus. Maar wat me wel opviel toen ik eens wel gebonden tomatensaus maakte: het recept was exact gelijk bleek achteraf aan dat van Madame Saint-Ange in Le Livre de Cuisine uit 1927.

Het interieur van de markthal.

Madera-saus

Serieuze madera-saus.

Neem mooie kalfsbotten (met gehakt schouderblad voor de gelei) en met schenkel waarvan je het vlees aan beide zijden van het bot goed hebt ingesneden. Haal door bloem en laat wat bruinen in een hete oven (220°).

Trek de bouillon met het vlees, water, rode wijn, groentenbouillon met zout, wortel, prei, peterselie, selderijblad, iets ui, iets knoflook.
Ook wat foelie, wat kruidnagel (alleen de verkruimelde kopjes), wat gebroken zwarte peper.
Laat overnachts staan.

Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Laat opnieuw zachtjes aan de kook komen met kalfspoulet en sudder door. Uren.
Giet door een zeef en laat overnachts staan.

Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Kook de bouillon in met rode wijn, verse tijm en tomaten-puree.
Laat overnachts staan.

Week gele rozijnen in Madera sercial.

Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Bruin bloem ietsje in een vrij hete oven (190°), af en toe omroerend. Het moet een notengeur krijgen.

Maak met boter en de bloem een roux.
Maak met de bouillon een gebonden saus.
Voeg de rozijnen en de madera toe.
Proef op peper en zout.

Uitstekend bij kalfstong. Gebruik het gehakte keelstuk in de bouillon.

Rode en wit-rode radijzen op de markt in Metz.

Munt-saus

Laat melk aan de kook komen met gehakte muntblaadjes (kruizemunt en/of echte munt) en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.

Klop op 250 cc melk drie eigelen met vier dessertlepels suiker smeuïg in een sauspan.
Giet er op laag vuur langzaam de gezeefde melk bij, steeds goed roerend met een spatel, vooral over de bodem. Blijf roeren tot de saus gebonden is. Proef op suiker.
Voeg eventueel wat Peppermint toe.

Serveer bijvoorbeeld bij niet-hartige kaastaart. Gewoon die Duitse Käsetorte zeg maar.

Verschillende soorten Franse kippen op de markt in Metz.

Tomatensaus met Fish sauce

Pinda-olie, ui, gemberwortel, knoflook...

Gepelde tomaten, blik uitspoelen met Shaohsing rijstwijn en erbij, prakken, sudderen.

Op smaak met peper, Light soy en Fish sauce.

Lekker bij Oosterse rijstgerechten.

Vis en langoustines op de markt van Metz.

Yoghurt dressing

Volle yoghurt en mayonaise een op een.
Op smaak met Tabasco, selderijzout, Amontillado, Worcester, citroensap, iets gemberpoeder, iets vers gemalen korianderzaad en iets gevijzelde komijn.
Een tijdje koel houden en regelmatig omroeren.

Erg lekker bij salades met appel, salades met bleekselderij, en salades met worst of spek of gekookte ham.

Variatie: een op twee op een piccalilly yoghurt mayo.

Charcuterie, maar dan van gevogelte.