Uhh,
hier Portugese recepten, van de bekendste Portugese gerechten. Of beter van enkele Portugese nationaal-gerechten.
Caldo verde
Groene soep betekent dat. Je maakt het met Palmkool, Cavolo nero (Jumbo, bij de gesneden groente, of op de markt bij de onbespoten kraam). In Portugal heet het Couve. Je gaat er groen van poepen maar dan moet je wel enkel witte wijn drinken.
Kook flink aardappelen en pureer ze.
Hak de groenten in grove stukken, snij een liefst verse chorizo in schijfjes, en snijd een ui en knoflook fijn.
Voeg de stukken aardappel, ui, knoflook en een scheut olijfolie toe aan een pan kokende bouillon, roer goed om en breng weer aan de kook. Op de foto zijn ook schijfjes wortel gebruikt.
Laat 10 minuten doorkoken op half-hoog vuur en voeg dan de palmkool en de worst toe, en nog een scheutje olijfolie.
Laat weer 10 minuten doorkoken.
Bacalhau à moda do Porto
Zoutevis, bacalao, bakkeljauw, klipvis op de manier van Oporto. Dat eet je in de kroeg, en je krijgt er een karaf rode Vinho verde bij. Die zit in een vat achter de tap, want die kan je niet bottelen. (Oporto: de haven; Vinho verde: wijn groen = jong.)
Ook bij Jumbo (bakkeljauw) en op de markt bij de exotische groentekraam en in de Surinaamse en Antilliaanse toko.
Niet op de instructies op de verpakking letten, Die Surinamers zweten erg veel dus die willen zout eten. Weken en af en toe het water verversen maar dan steeds dat water eerst proeven of het nog net zout is. Dan is het goed.
Afgieten, kort koken, koelen, uitpluizen (zo'n mooi stuk als op de foto vindt je in Nederland niet), door goede olijfolie halen (of een mooi stuk inkwasten). Kort opbakken (of rondom iets aanzetten).
Ovenschotel, aardappeltjes en uitjes garen in de oven (alles wat de oven in gaat is door goede olijfolie gehaald).
Kerstomaat erbij en/of champignons en in ieder geval ongepelde knoflooktenen. Garen.
Zwarte olijven erdoor en peterselie en de vis. Warmen in de oven.
Het recept lijkt erg op een ander beroemd Portugees recept voor zoutevis, Bacalhau à Gomes da Sá. Daarin geen tomaat of champignons, de peterselie juist vóór het serveren erover, en kwarten hard gekookte eieren ernaast.
(Bacalhau da guerra, klipvisje oorlog, dat eten ze aan de overkant van Porto, daar waar al die port-huizen staan. Vila Nova da Gaia. Mooie moot klipvis koken met daarin een fikse plak rauwe ham.)
Frango no espeto com molho Piri Piri
Kip aan het spit met saus Piri Piri. Ook wel Frango no espeto a Minha moda, zoals in Minho.
De kip masseren met limoensap, een half uur laten liggen, weer masseren en weer een half uur laten liggen.
Flink grofgehakte peterselie in die kip proppen, met in het midden een stuk spek van rauwe ham of een stuk niet te magere rauwe ham.
De kip nu masseren met Piri Piri en olijfolie. Met Piripiri bedoel ik de Portugese saus, niet die flauwekul van de supermarkt.
Aan het spit roosteren.
Serveren met die saus en met citroen.
Piripiri kun je namaken door in flink olijfolie zachtjes Sambal oelek een tijd te laten sudderen, met komijn en knoflook. Of neem Harissa, en meng dat met wat olijfolie.
Klassiek wordt de Piri Piri geserveerd in een gluton-potje, inclusief het kwastje.
Carne de porco com amêijoas
Vlees van varken met tapijtschelpen, venusschelpen. Heet ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo. Pas op in restaurants: als het zo heet dan is dat dikwijls een smoes om het zonder die -dure- schelpjes te serveren.
Het gerecht hoort bereid te worden in een Cataplana; zie daarvoor onder Technieken.
Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met ui-ringen, geplette knoflook, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes.
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en zeker ook, als groente, blokjes winterwortel. Ook wordt wel tomaat gebruikt.
Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend.
Laat goed uitlekken en vang het vocht op.
Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met alle andere ingrediënten van de marinade.
Werk dus beetje bij beetje, want anders krijg je teveel vocht in de pan.
Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij enzovoorts.
Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur. Ook zwarte olijven erdoor en peterselie.
Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout.
(Alenteijo: over de Taag. Trastevere: over de Tiber. Outremanche: over het Kanaal. En Overijssel niet te vergeten.)
