Arretje's cake
(De foto's zijn gemaakt in de Franse patisserie waar ik boven woon.)
De cake van Arretje Nof, dus het is niet "arretjescake".
Laat in 200 ml melk, tegen de kook aan, een vanillestokje trekken, in de lengte doorgesneden en ook dwars een keer. Roer af en toe om.
Haal de stokjes uit de melk. Smelt in de melk 125 g bittere chocolade.
Haal van het vuur en werk er 200 g witte basterdsuiker door. Roer regelmatig om, tot de suiker is opgelost.
Smelt 200 g boter op laag vuur. Brokkel een rol maria-koekjes. Klop drie eieren goed los.
Klop de eieren door de boter en laat goed warm worden (salmonella!) au bain-Marie.
Roer het chocoladespul, van het vuur af, enigszins koel.
Meng alles en stort in een met boter ingekwastte cakevorm. Laat goed koelen.
Snij de cake los van de wand van de vorm, stort (eventueel de vorm even omgekeerd onder de warme kraan houden) en snij in plakken.
Serveer met slagroom.
Eventueel kunnen er ook in rum of voor kinderen thee geweekte rozijnen door.
Bitterkoekjes-pudding
(Hierboven een taart met koffie-crème.)
Zeer ingewikkeld recept maar wel perfect.
Snijd 100 g bitterkoekjes in stukken, doe ze in een kom en giet er 50 ml zoete witte wijn over.
Schep er 60 g abrikozenjam door (snijd eventuele stukken abrikoos klein). Schep goed om.
Week 5 blaadjes gelatine volgens de aanwijzingen. Pers een sinaasappel uit en doe het sap in een kommetje. Rasp de schil van een onbespoten sinaasappel tot aan het wit, en laat het raspsel steeds direct in het sap vallen; schep regelmatig om. Voeg het sap van een halve sinaasappel toe en roer om.
Maak het mengsel warm maar laat het niet koken. Roer er de gelatine door volgens de aanwijzingen. Laat het mengsel afkoelen maar niet geheel stollen.
Roer 500 g kwark door de bitterkoekjes, samen met het sap en de rasp. Sla 120 ml room stijf met wat suiker en spatel de slagroom voorzichtig door het mengsel.
Wrijf een vorm in met wat boter en giet er het mengsel in. Laat in de koeling opstijven, ongeveer een halve dag.
Houd de vorm in heet water en stort de inhoud op een schotel.
Garneer met fruit en/of slagroom en/of verkruimelde bitterkoekjes
Cannelés de Bordeaux
Elder schreef ik al over die dingen, krokant van buiten en smeuïg van binnen, het lekkerste gebakje wat ik ken, dat het zo vreemd is dat je ze in geen enkel klassiek Frans kookboek tegenkomt. Op de foto zie je ook de van binnen vertinde koperen vormpjes waar ze met geweld uitgeslagen moeten worden. Op de video hier valt dat geweld nog wel mee maar ja, die vormpjes zijn daar 24 uur per etmaal in gebruik.
Maar zie! Ik kwam ze eindelijk toch tegen. In de Dictionnaire du Gastronome, maar ja, dat boek is dan ook uitgegeven onder auspiciën van de Sud-Ouest, de grootste krant van Bordeaux en omstreken. "Bloem, suiker, melk, boter, ei, zout, vanille en rum". Dat contrast tussen binnen en buiten wordt genoemd, en ook "Eet ze op de dag van hun confectie".
Zie een Engels recept in een nieuw venster hier.
(Dumas schrijft over Cannellons. Dat zijn 19e eeuwse kurkentrekker-vormige gebakjes van bladerdeeg.)
Haman's oren
(Hierboven taarten voor Moederdag.)
Haman's oren dat is Sefardisch. Voor Poerim. In het Sefardisch Huelos de Haman, blaadjes van Haman, die bij het bakken opkrullen en op oren gaan lijken. In sommige talen Zakjes van Haman. In het Jiddisch heten ze Kiesjeliesj.
Klop drie eieren los met een scheut Cognac en iets zout.
Kneed met 300 g bloem tot deeg; kneed 10 minuten door tot het deeg soepel is, eventueel met meer bloem. Pak in folie en laat een half uur op kamertemperatuur rusten.
Rol zo dun mogelijk uit op een bebloemd werkvlak. Snij in stukken van 10 bij vijf centimeter. Knijp in het midden samen tot vlinderdas-vorm.
Frituur op 180° goudbruin en laat uitlekken en afkoelen.
Serveer met poedersuiker erover, gemengd met kaneel.
Rosquillas de anís
(Hierboven Bavarois'.)
Anijs-donuts. Valencia.
Klop een ei met 40 ml gele olijfolie, klop er dan idem melk door en daarna idem Anisette. Het hoort met Chinchón, droge anisette, dus ik geef niet de hoeveelheid suiker aan; proef door een beetje deeg te bakken in een pannetje. Je kan variëren met Sambuca, Ouzo, Raki...
Werk er 500 g bloem door en suiker naar smaak.
Wrijf je handen goed in met bloem, vorm donuts van het deeg en bak die aan twee kanten in olijfolie.
Bestrooi met poedersuiker en kaneel.
Vruchtensnoepjes
Eigenlijk is dit geen Pâtisserie maar Confisserie.
Maak witte én bruine chocoladesaus (room, witte of gewone chocolade oplossen etc.).
Coat de helft van de vruchten (aardbeien, frambozen, ontpitte kersen, mandarijnpartjes...) in de ene saus en de andere helft in de andere (dompelen, uit laten lekken, eventueel nog een of twee keer dompelen).
Bestrooi de witte met gehakte amandel of geraspte bittere chocolade en de bruine met geraspte kokos of geraspte witte chocolade, direkt na de laatste dompeling.
Laat koelen op een laagje van het spul wat je erop strooide.
Zoet brood
(Ook voor Moederdag. Die taarten hierboven dan dus.)
Maakte het laatsts, ter plekke verzinnend. Erg lekker.
Maak een dik beslag van half roggemeel, 1/4 volkoren tarwemeel en 1/4 bloem, met de benodigde gist. Gebruik als vloeistof half room, half (lauw) water.
Doe er in rum of thee geweekte rozijnen en krenten door, en maak zoet met half om half goede (echte) appelstroop en honing, en wat zout. Laat rijzen.
Stort in een met boter ingevette diepe ovenschaal; laat verder rijzen.
Bak op 180° tot het mooi omhoog gekomen is. Laat zowat volledig afkoelen en bak af (tot een dikke naald er droog uit komt) op 150°. Baktijd is nogal lang; kan wel twee uur zijn.