Pâté de campagne, Pâté in varkensnet, je kan alle kanten op, en hieronder de basistechniek.
Het deeg, het appareil maak je van doorregen spek en varkenslever, gemalen door de zes millimeter plaat. Twee spek op een lever of drie op twee.
Maal eerst de lever en hou die appart. Maal dan het spek, stuur er wat brood achteraan, en als het brood tevoorschijn komt dan hou je op met malen.
(Zo'n snijplankt heeft niet iedereen in huis.)
De lever aanmaken met Madera, Armagnac, Worcestershire, zwarte peper, groentebouillonpoeder, nootmuskaat, kruidnagel (de fijngeknepen kopjes), grofgehakte jeneverbessen, gemalen piment en wat rozemarijn. Het is dan een dikke soep.
Kleine stukjes ui en knoflook erdoor en eventueel paddo's.
Meng met het spek.
Een nacht afgedekt op een koele plek (dus niet in de koeling) laten staan nadat je gecontroleerd hebt of er genoeg zout in zit (hapje mengsel platdrukken en in een koekenpannetje bakken. In de oven klinkt de pâté in, dus het moet net niet goed zout-peper zijn).
Af en toe omroeren.
Een ovenschotel invetten, het mengsel erin storten en goed aandrukken en vlakwrijven.
Een lap varkensnet zo uitknippen dat het over de rand hangt als je het op de pâté legt, en het stuk zo kiezen dat er een mooie dikke vet-ader door loopt alsof het een kromme boom is. Hier foto's van het maken van twee grote pâté's, maar dat verhaal van die boom is enkel gedaan bij de derde, de grootste.
Die lap erop leggen en de randen instoppen.
Kleine laurierblaadjes die met wat olie ingewreven zijn als blaadjes aan die boom plakken; eventueel ook "rode peperbessen" of cranberries als "vruchtjes" op de boom aanbrengen.
In een niet te hete oven braden totdat het vocht in de pâté (erin prikken en naast het gaatje duwen) niet meer rood is.
Iets laten afkoelen, vet afgieten, geheel laten afkoelen, een nacht op een koele plek, en dan minstens drie dagen in een plastic zak in de koeling leggen.
Recepten met Bain Marie´s en gewichten op de pâté als de ziekte vermijden. Dat is van die "Roompâté" van de Sleurslager.
Serveer de pâté met echt goed stokbrood, echt vloerbrood, boter, augurkjes et cetera en dergelijke. Chutney! En natuurlijk stevige rode wijn in forsche hoeveelheden. Daarop zal geen maat staan!
Je kan natuurlijk op tig manieren variëren. Haas, fazant, wild zwijn...
Of maak een Drie vlezen pâté.
Maal een lamslever en een kalfsnier (beide goed schoongemaakt) plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de vier millimeterplaat of laat dat doen. Dat is dus fijner gemalen dan voor de Pâté de campagne.
Roer er peper, zout, Snees poeirie (Surinaams; Chinees: Vijfkruidenmengsel), bruine rum en Malaga door en laat een tijdje marineren op een koele plek, af en toe roerend.
Stort in een ingevette ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat weer goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden.
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt het vet af en laat koelen (zonder gewicht erop!).
Serveer met Plum sauce (toko).
