Recepten: Pasta

Verschillende soorten droge pasta.

Ik schreef al onder Technieken » Pasta over welke soorten pasta met welke soorten gerechten worden gebruikt, en onder Verhalen » Pasta over pasta in verschillende landen, naast soorten pasta die niet van tarwe gemaakt zijn.
Volgt nog wat over pasta-kookboeken, en wat onder Producten over pasta met toevoegingen (gekleurde pasta, pasta met truffel) en over gevulde pasta.
Hieronder wat opmerkingen over pasta in de praktijk.

Verse en droge pasta, Pasta fresca en Pasta secca. Verse pasta maak je van 00 bloem met bijna altijd ei erdoor (niet in Apulië). In droge pasta zit geen ei (dan zou de pasta grauw van kleur worden) en het wordt gemaakt van iets griesmeel-achtige bloem (maar ook die verse pasta van Apulië). Je treft eerder verse pasta in het noorden aan dan in het zuiden (met wéér Apulië dus als uitzondering; vooral vlindertjes en schelpjes maken ze daar).
Verse pasta gebruik je liefst bij delicate sauzen, en bij sauzen op basis van room en zo. Droge pasta bij stevige sauzen, dikwijls op basis van olijfolie. Bolognese wordt klassiek toch met verse pasta gegeten, maar bedenk dat daar veel volle melk in de saus zit (wat niemand weet). Tegenwoordig kan je naast droge ook verse spaghetti en verse taglliatelle kopen, maar dat is iets van de latere tijd, net zo goed als dat die vlindertjes in droge vorm zijn. De enige pasta die klassiek zowel vers als gedroogd wordt gebruikt dat zijn die opgerolde flapjes. Zie Techniek » Pasta.

De Italiaanse keuken kent drie hoofdbereidingen van pasta. Pasta asciutta (droge pasta): pasta met saus ernaast. Pasta in brodo (in de soep): in de soep dus. Pasta al forno (in de oven): u raadt het al.

Op die pasta in soep ga ik niet verder in want dat is natuurlijk wel duidelijk. Die pasta uit de oven: volgende week hier een verhaal over klassieke Lasagne uit Italië, Spanje, Mexico en Griekenland. Over pasta met saus, de echte Ragù alla bolognese zie hier (nieuw venster). Met die grote plens melk dus.

En dan nog wat. Je hebt nóg twee soorten pastagerechten. Pasticcio: een taart van penne met saus erdoor. Nou ja, dat kan ook bij de pasta uit de oven, maar het is toch iets heel anders dan lasagne. Dit soort spul heet ook wel een Bomba en het is oorspronkelijk Grieks.

Wel een aparte soort: Pasta friuta.

Gebruik gramigna, maccheroni, sedanini...
Kook de pasta, giet af, spoel koud, roer regelmatig om want geen olie erdoor tegen het plakken! Het móet plakken.
Gebruik geen zout want de Pecorino is erg zout. Ik gebruikte Nederlandse geiten-Pecorino (aan te raden!), minder zout, maar toch, want je gebruikt veel kaas.
Kleine pan (een koek = twee personen), boter, en als gesmolten: flink Pecorino erover raspen (raspen, niet malen); de bodem moet bedekt zijn. Op vrij zacht vuur de kaas laten smelten, op een plaatje. Goed gesmolten? De gekookte pasta erover en erin drukken. En weer kaas erover raspen.
Ook die nieuwe kaas moet weer mooi gesmolten zijn. Laag vuur dus en geduld.
En nu komt de essentie van dit gerecht, nú ga je de kaas-onderkant bruinbakken op hoog vuur, oftewel, zeer essentieel: je schakelt van laag vuur naar hoog vuur over. Als de rand begint te bruinen kan het vuur ietsje lager. Schud af en toe niet meer dan zachtjes de pan op en neer, totdat de plak met het grootste gemak loslaat. Draaien dan!
De handel bakt meteen weer vast, maar niks aan de hand. Rustig op laag vuur totdat je ruikt dat ook de onderkant bruin is, of totdat je merkt dat de koek met groot gemak loskomt.

Verse tagkiatelle maken met een pasta-machientje.