Recepten: Paddenstoelen

Eekhoorntjesbrood

Dit zijn Funghi porcini, een klein compact soort eekhoorntjesbrood. Meestal gehalveerd aangeboden, om ze op wormen te kunnen controleren.

Spekjes (geen rookspek) langzaam uitbakken in ietsje olijfolie. Heel grote pan om de paddo's nog beter te kunnen wokken dan in de wok. Sjalot, knoflook en peterselie meebakken op half hoog vuur. Op hoog vuur woest omscheppend die funghi bakken. Peper en zout.

Pépin geeft een vergelijkbaar recept in zijn autobiografie The Apprentice. Hij blancheert het vlees, geen sjalot maar lente-ui en bieslook, en hij doet er tijm bij.

Als er Cèpes op de markt zijn dan zijn dat minder compacte funghi (op dezelfde manier bereiden), erg dik-stelige (gehalveerd kort bakken en dan bijvoorbeeld gratineren) of lang-stelige.
Met die laatste kan je iets moois maken. De hoeden in stukjes opgebakken in een omelet of zo, maar daar gaat het niet om.
Schijfjes van de stelen rauw in een salade eten, die is aangemaakt met noten-olie en goede witte balsamico.

Mushrooms Newburg

Champignons zonder steel iets bevochtigen en door bloem halen.

Sauteren in boter (bruint heel mooi en snel).

Room erbij, fino (hou het dun), z/p, nootmuskaat...

Pp ½ ei kloppen, wat van de saus erdoor, nog wat, kookvloeistof ermee binden.

Proef op p/z.

Ik at het in bladerdeegbakjes, met gegrilde scampi ernaast. Foto kwijt. Het wordt ook gemaakt met kleine garnalen, en die óók in die bakjes.

Net als Lobster Newburg een recept op de kaart van Delmonico's. Recepten van kapitein Wenburg. Lobster Wenburg dus. Totdat de kapitein ruzie kreeg met Delmonico's. Toen werd het Lobster Newburg.

Penis in onderjurk

Phallus indusiatus. Indusium = onderjurk. Bamboo mushroom.

Je leest dat je ze een nacht moet weken en regelmatig het water verversen, maar dat is nergens voor nodig. 15 tot 30 minuten weken, of even blancheren en daarna stomen.

De rok en het kontje inclusief de bijna verdwenen kop haal je er af, voor of na het weken. Erna is makkelijker.

Wordt altijd gegeten samen met andere paddo's, gedroogd of gedroogd én vers. Po-ku (zie hieronder) en kruisdistel-oesterzwam meestal.

(Hieronder gedroogde exemplaren.)

Wat ik gedaan heb.
Weken, afgieten, wat uitknijpen, schoon maken en in twee of drie stukken knippen.
De Po-ku was ik vergeten te weken, dus daarvan heb ik een blik opengetrokken. Afgieten, klein snijden.
Bamboe paddo's en Po-ku kort koken in water met zout. Je kan ze in bouillon koken, dan nemen ze daarvan heel mooi de smaak op, maar dan proef je de eigen subtiele smaak niet meer.
Uitlekken, droog deppen, kort sauteren in pinda-olie met wat sesam-olie.

Ik heb er mihoen van "Brown rice" bij geserveerd. Je vindt bij de toko twee soorten mihoen van brown rice. De ene soort is gelig,van zilvervliesrijst, en de anders soort rossig, van rode rijst. Ik gebruikte de laatste.

O, en een soort Babi ketjap erbij, maar dan van balletjes varkensgehakt.

(Hieronder geweekte exemplaren.)

Po ku

In blik in elke toko.

Ik loop al jaren te roepen dat Po ku wat anders is dan Shiitake. Stelen dikker en niet zo taai, hoeden dikker. En: gedroogde po ku heeft gladde hoeden; gedroogde shiitake hoeden met scheuren.
En wat blijkt: ik heb gelijk (natuurlijk). Shiitake dat is niet po ku, dat is xiang gu.

Chana dal, tofu, po ku

Chana dal, dat zijn heel kleine gele split-kikkererwten. Je wordt er trouwens extreem winderig van. Lekker. In India doen ze er daarom (daartegen dan dus) asa foetida door.

Chana dal enkele uren weken. Bijna gaar koken met wat zout. Van het vuur en niet afgieten.

Blik po ku afgieten. Stelen verwijderen. Hoeden in stripjes snijden.
Palmolie (niet te heet stoken!), ui, knoflook, gemberwortel, lombok...
Po ku erbij. Op smaak met Light soy.
Chinese witte wijn (geen rijstwijn maar witte Chefoo druivenwijn), Daoen djeroek poeroet en Daoen salam erbij (djeroek poeroet heel laten en later er uit vissen; salam verkruimelen als het droog is, zo niet dan ook later er uit vissen)...
Proef.

Tofu in plakken. En nu kwam er een recept van Loek van een Belgische TV kok. Plakken door wat olie halen, en door maizena halen waarin zwart (ongepeld) én geel sesamzaad. En zo bakken.
Ik vind die recepten van die kok altijd een beetje gedoe. Kijk, ik gebruik ook van alles en nog wat, maar "geel én zwart sesamzaad", dat is enkel effect-bejag. Pinda-olie en bakken.

Dal opwarmen, afgieten.

Heerlijke combinatie.

Straw mushrooms

Net als Po ku in blik in elke toko. Een paddestoel heeft dikwijls een rokje. Hier kan je zien waar dat vandaan komt. Het ding groeit, dat ei breekt open en de schaal van dat ei wordt het rokje.

Culinair valt er, wat de bereiding betreft, weinig over te zeggen. Heel of gehalveerd of nog kleiner in soep of saus. Hier opgebakken met ui en knoflook en peterselie.

Ik at er een omelet bij, en Pommes Pont Neuf, grote frieten. Iets Dark soy over de paddo's.

Tweed Kettle

Schotland.

Ovenaardappelen met zalm en kastanjechampignons.

Kastanjechampignons aanbakken in boter met peper, zout en nootmuskaat. Uit de pan.
Visbouillon, compacte moot zalm zachtjes pocheren. Uit de pan.
In die bouillon aardappelschijven half gaarkoken. Uit de pan.
Witte wijn (liefst Côtes du Rhône) warmen met sjalot en knoflook en foelie en grof gemalen witte peper.
Ingevette ovenschotel, vis in stukjes erin,, aardappel, champignons, wat zout erover malen, wijn erover, oven.

(De foto is van vóór het de oven in ging, en de aardappel ligt onder.)

White fungus, Black fungus

White fungus, Snow fungus, White mushroom, White tree ear fungus, Silver ear.
"Goed voor de huidskleur" (voor Chinezen dan dus, die een lichtere huidskleur willen).

Black fungus, Koeping tikoes, Muizenoortjes.

Beide zijn elfenbankjes.

Dit zijn weer zo'n vrij smakeloze (ik bedoel dit neutraal) maar wel een zeer speciaal mondgevoel hebbende ingrediënten. Net als waterkastanje.

Kort weken (ze zwellen erg), afgieten, droogdeppen, harde kontjes wegknippen, sauteren.
De witte kleiner snijden ná het weken, de zwarte in stukjes breken vóór het weken.
Kan "overal" door.
Ook gebruikt in zoete soepen, met papaya en/of amandelmelk.

(Hieronder de geweekte witte.)