Recepten: Oliebollen en zo

De foto's: het geklungel van Yvette van Boven aka Yvet Retteketet.

De eerste een suikerthermometer in de frituur gebruiken...
De tweede het lullemannetjes resultaat.

Oliebollen

Geklungel bij het oliebollen bakken door Yvette van Boven.

Reken op minstens 500 gram bloem voor vier personen. Gebruik 3/4 normale bloem en 1/4 boekweitmeel.
Meng het merendeel van de bloem met wat zout, twee eieren, gist voor 500 g bloem (Jumbo verkoopt kleine blokjes verse gist; die kan je prima vriezen) en een flinke schep rietsuiker.
Meng goed en maak er met melk een redelijk stevig deeg van.
Laat op een warme plaats rijzen, af en toe omscheppend.
Zodra er blaasjes in het beslag ontstaan is het goed; gebruik dan de rest van de bloem om het zo dik te maken dat het net niet van een lepel afloopt.
Maak het frituurvet warm (160°).
Schep een soeplepel vol uit de massa, werk met een andere lepel aanhangende beslagdraden op de lepel en schuif met die tweede lepel het beslag in het vet.
Enzovoorts, en de oliebollen enkele malen draaien tot ze rondom mooi bruin zijn.
Serveer met poedersuiker.

Bak de ballen eens in reuzel, ossenwit, Blanc de bœuf.

Soms wordt door het deeg ook melkpoeder gewerkt en/of boter.

Ik bak de bollen -dus- op 160°. Men zegt dat ze op 180° gebakken moeten worden omdat ze anders vet worden. Niet bij mij. Dat komt door die schep rietsuiker. En omdat ik vrij stevig deeg maak, geen slap beslag.

Variaties: werk stukjes appel door het deeg en/of iets geweekte rozijnen en/of niet geweekte krenten en/of stukjes sukade.

Oliebollen met bakpoeder nu, als het niet anders kan.
Gebruik half melk, half pils.

Belgische culinaire ballen

Laat melk zachtjes trekken met een gespleten vanille-stokje.
Laat koelen en verwijder het stokje.
Maak beslag met bloem, in wat lauwe melk opgeloste gist, de vanille-melk en eierdooiers; het deeg moet vrij dun zijn.
Klop eiwitten stijf met suiker en spatel voorzichtig door het deeg.
Laat het deeg rijzen.
Frituur de ballen in reuzel (liefst van paard) en serveer met poedersuiker.

De lullemannetjes oliebollen van Yvette van Boven.

Appelbeignets

Het frituren van appel-beignets.

Dit gaan we aan Cees Holtkamp overlaten. Zie hier (nieuw venster).

Jaja, dat zijn de echte!
Ietsje-ietsje dat bladerdeeg uitrollen zeg ik altijd. Maar prachtig, dat product!
Kaneelsuiker: met fijne kristalsuiker (bij flappen juist grove suiker).

Flappen

Een pruimenflap met een hap eruit, waardoor je de vulling kunt zien.

Appelflappen kent iedereen, dus we gaan pruimenflappen maken. Veel lekkerder maar dat kent tegenwoordig niemand meer, ik bedoel de echte, met zwarte pruimenmoes van gedroogde pruimen er in. En het zal wel Zuid-Nederlands zijn, want Cees Holtkamp kende het ook niet

Pruimenmoes maken eerst. Dat is hetzelfde als Holsteiner Pflaumenmus ("Dunkel und würzig").
Breng water aan de kook met iets zout, en met zwarte peper, kruidnagels en foelie.
Doe ontpitte gedroogde pruimen in het kokende water, wacht tot het water weer kookt en zet dan het vuur uit. Laat afkoelen met een deksel op de pan.
Giet de pruimen af, bewaar het vocht, stamp de pruimen tot moes, meng met rietsuiker, doe er wat peper door. Kook er jam van, met zoveel van het weekwater als nodig is.

Bladerdeegplakjes (altijd) ietsje-ietsje uitrollen (of meer, maar minstens ietsje, dat komt het resultaat ten goede).
Dan de vulling er op.
Randen langs de moes nat (gebruik het geklopte ei wat later over dat ding gaat). Dichtvouwen, en de randen met een vork aandrukken zodat je mooie ribbeltjes krijgt.
Het hele ding inkwasten met ei, en bestrooien met zo grof mogelijke kristalsuiker. Geen kaneel!
Bak ze goed donker; ik herinner me van vroeger zwart geblakerde plakken, altijd.

(Later kwam ik in Sweet Belgium iets tegen, wat ook die pruimenmoes gebruikt, en die moes heet Corin de pruneaux. Het gebak heet Tarte au corin de pruneaux. Luik, Bergen, Verviers. Verwant aan de Linzer Torte, maar die is gemaakt met bessengelei. Daarvan bestaat een variant met pruimen, maar dan met jam van verse pruimen.)