Een intro op dit verhaal, over Nigeriaanse producten, staat -dus- onder Producten » Nigeria.
Alle foto's hier zijn genomen op markten in Abuja (de hoofdstad, in het binnenland) en Lagos (de grote havenstad). Ik was daar om voor Sheraton hotels te bekijken voor eventuele overname.
Ik schreef onder Producten dat ik de bekendste gerechten geserveerd met Obe ata, een heel populaire peperige tomatensaus, hier zou geven. Doen we, maar eerst een ander aardig gerecht.
Vis-peper soep
Hier zit die Kalebas nootmuskaat in die ik besprak onder producten, maar ook wat verderop hier.
Je maakt van de graten en het vel en de afval van een vis bouillon, waarin je de rest van die vis gaart. Vlees kan ook, vooral kip.
Je serveert de soep met gestoomde rijst of gestoomde bakbanaan of Agege brood (zie verderop).
Maak visbouillon van dat afval, maar laat uren trekken, zodat de graat uit elkaar valt.
Laat trekken met rode ui, gember, knoflook, citroengras, laurier, gedroogde pepers en ook gerookte gedroogde pepers, kardemom, tijm, peterselie, korianderblad.
Rooster kubebe (staartpeper), alligator peper (paradijskorrels), nootmuskaat (in plaats van die Kalebas nootmuskaat), komijn en korianderzaad.
Laat koelen. Vijzelen.
Zeef de soep.
Stukken vis zouten.
Dat gevijzelde spul in de soep.
Aan de kook, laag vuur, vis erin.
Serveer met munt, Thaise basilicum, korianderblad en het gevijzelde spul erover.
Obe ata
(Hierboven onder die rechtse bananen Chirimoya. De pitten daarvan dat is die Kalebas-nootmuskaat.)
De beroemde Obe ata.
Alle ingrediënten in een blender.
» Een blik gepelde tomaten mét hun sap,
» een ontpitte rode paprika,
» een halve rode ui,
» vier knoflooktenen,
» een stuk gepelde gemberwortel, halve duim groot,
» een ontpitte habanero.
En pureren dus. Eventueel wat water erbij.
Neutrale olie, driekwart hoog vuur, die handel erin, bubbelt: half hoog vuur en reduceren tot twee-derde. Proef op zout.
Obe ata wordt zelden zó gebruikt; het wordt toegevoegd aan van alles, waar ook al van alles bij zit.
Hierna al de bekende gerechten waarbij Obe ata wordt gebruikt. De bekendste is Jollof rice, zie hieronder.
Jollof rice
Oven op 175°.
Neutrale olie, rode ui...
Hou de helft van de uien apart.
Knoflook...
Tomatenpuree, koenjit, gerookt paprikapoeder (níet pikant)...
Obe ata erin...
Iets voorgekookte long grain rijst erin, tijm en laurier...
Zout, peper en runder- of kippenbouillon.
Laat de rijst garen.
Serveer met die apart gehouden uien.
Agege brood
(Hierboven een verkoper van suikerriet.)
Zoet vast witbrood. Weinig gist, lang gerezen.
140 ml volle melk, op 40°.
70 g bloem.
2/3 van de daarvoor benodigde gist.
175 g fijne kristalsuiker.
10 g melkpoeder.
Idem zeezout.
2 grote eieren, lichtjes losgeklopt.
55 g zoete boter, zacht.
Bloem, kuiltje, gist, wat melk, wat suiker, wachten tot het schuimt.
Rest van de melk en de suiker en de melkpoeder mengen, boter erdoor werken, deeg maken met de eieren.
Afgedekt rijzen in een casinovorm, rijzen, bakken.
Serveer met roerei en met Obe ata.
In Obe ata gestoofde geitenbout
(Hierboven een kraam met Yam.)
Neutrale olie, grote pan die in de oven kan, poot met zout, rondom bruinen. Niet te hoog vuur en neem er de tijd voor. Uit de pan.
In tweeën gesneden knofbollen erin, snijvlak onder. Bruinen en bij de geit.
Wortel, ui en habanero met zout bakken in die pan. Tomaatstukken erbij. Tijm, laurier. Runder- of kippenbouillon. Aan de kook.
De geit en de knoflook erbij.
Oven op 175°, spul erin, minsten twee en een half uur. Het vlees moet net niet van het bot vallen.
Uit de oven, op een schaal. Oven wat hoger. Vloeistof zeven. Obe ata erbij. Dat terug in de ovenschotel. In de oven, en wat sudderen (20 minuten of zo).
Zout erop, geit erop, bedruip meteen en daarna regelmatig. Deksel en de geit nu compleet garen (valt van het bot).
Serveer met citroen, korianderblad, peterselie, munt, lente-ui.
Efo riro
Amarantblad met Obe ata.
Veel te moeilijk hier. Maak je met Efe tete en met Efe shoko. Maar: kan met spinazie! Ook in Nigeria.
Maak Obe ata.
Kook de groenten, giet af, koel, knijp goed uit.
Neutrale olie, ui, paprika...
Er kan dan van alles in, ook gecombineerd. Gefermeteerde bonen (gebruik Chinese zwarte boontjes, goed afgespoeld), gedroogde rivierkreeft (of -poeder), gerookte vis, geweekte stokvis... Laat de vis in grove stukken.
In ieder geval gaat er koenjit in, geelwortel
Even stoven.
Obe ata erin.
Weer wat stoven, en op smaak met zout en palmolie.
De vis wat prakken, groente erbij (nogmaals uitgeknepen), ff sudderen.
Frejon
Bonen gepureerd in kokosmelk.
Die bonen zijn oorspronkelijk Portugees, de kokosmelk niet.
In Nigeria met Honey beans. Gebruik grote witte bonen (soissons, cannellini, fasolia gigantes, butter beans).
Week de bonen.
Kook de bonen met tijm, laurier en ui.
Maak Obe ata.
Bonen afgieten, pureren met kokosmelk, zout en peper. Terug in de pan en houd warm. Pas op aanbranden.
Serveer de bonenpuree met munt- en korianderblad en lente-ui erover, en de Obe ata ernaast.
Dodo
Een bijgerecht, gegeten naast al die gerechten hiervóór.
Rijpe, zwarte bakbanaan, maar niet té zacht. Gebakken of gegrild of gekookt. Hier bak ik ze.
Grove stukken als koolhydraat bij het hoofdgerecht, kleine stukken als bijgerecht bij wat dan ook.
Wordt dikwijls gegeten met ingemaakte ui. Zuur van de ui tegen zoet van de banaan.
Kop kont, snee in de lengte, schil eraf.
In de lengte in tweeën, in stukken van grootte naar hoe u wil.
Bak grof gesneden verse ui bruin in olie.
Bak de bakbanaan idem maar apart.
Werk nieuwe verse uienschijfjes door limoensap, chilivlokken en zout.
Werk daar de bakbanaan door, en werk er rasp van limoenschil door.
Serveer met de gebakken uien.
Yam fries
Yam wordt veel gestampt gegeten, maar daar kan je beter niet aan beginnen.
Dit gerecht wordt ook weer gegeten bij hoofdgerechten die geserveerd worden met Obe ata, maar ook met Suya spice, zie het volgende recept.
Breng flink goed gezouten water aan de kook.
Schil de yam. Doe dat in delen en blancheer steeds meteen tegen het verkleuren, zie hieronder.
Snij in niet te dunne schijven, en die in frieten.
In het kokende water. Blancheer drie minuten en uit de pan en spoel koud.
Bak in hete neutrale olie, na ze wat drooggedept te hebben.
Serveer met zout erover.
Beef suya
Streetfood. Gegrilde rundvlees-spiesjes. Gebruik vet vlees of gebruik zeboe, buffel zeg maar.
Geserveerd met Suya spice.
Suya spice: rooster pinda's en verkruimel. Meng met geraspte gember, cayenne, daarnaast óók pikant paprikapoeder, fijn uiengranulaat, fijn knofgranulaat en fijn zeezout.
Plet strips vet rundvlees.
Pindaolie, Suya spice, extra (verse) knoflook en extra gember en extra zout. Marineer er het vlees in.
In stukjes, op spiesjes, pindaolie, bakken.
Suya spice erover.
Serveer met rode ui en tomaat door limoensap gehaald.
En met geroosterde pinda's en met nog meer Suya spice.