Een zoektocht, een queeste zeg maar gerust
Nooit gemaakt, vond ze vroeger erg lekker (eind 60er jaren in Nijmegen in de automatiek), hedendaagse recepten niet te vinden, als je zoekt op nierbroodjes en naar afbeeldingen gaat zie je oftewel toast met nierspul erop oftewel spul in bladerdeeg oftewel kroketten en zo.
Een nierbroodje is een snee witbrood met daarop nierspul, en dat gepaneerd en gebakken.
De recepten in al die huishoudschoolboeken komen neer op twee soorten, en ik citeer hieronder de twee soorten zoals ze in het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool staan, althans in mijn exemplaar uit de 20er jaren.
We hebben het over kalfsnier of lamsnier; voor een goed nierbroodje maakt dat totaal niets uit. (Varkensnier enkel gebruiken in Steak and kidneypie en alle andere soorten niet gebruiken.)
Recept 1
(Hierboven het schoonmaken van lamsnier. Rechts heel, boven opengesneden, links schoon.
Ontvliezen en dan ben je meteen aanhangend vet kwijt, over het plat in tweeën, wit spul eruit knippen.)
Je moest volgens het recept een kalfsnier een half uur koken, dus daar zette ik vraagtekens bij. Andere huishoudscholen kookten zelfs tot drie kwartier.
"Week de nier enige uren in koud water." Ff spoelen is meer dan genoeg tegenwoordig. Als de nier niet fris ruikt, dan is ie niet goed.
Aan de kook, afgieten, vers water en zout, aan de kook, een half uur sudderen. Ik kookte ze trouwens in kippenbouillon.
Over het plat opensnijden, vet wegsnijden, hakken, peterselie erdoor, ui, eierdooier, bouillon, boter, peper en zout. Ik had de ui enzovoorts eerst wat gebakken, met ook knoflook natuurlijk. Warm goed door.
Toast maken en warm spul er op.
Manden(1895) maakt ze ook zo, maar met ook kalfsvlees erdoor, en ze bakt ze -gepaneerd- in de oven.
Nou ken ik nierbroodjes gepaneerd gebakken, en dat deed ik ook met deze (zie volgende recept), maar het was niks.
Recept 2
(Hierboven het deeg, het appareil van het nierbroodje.)
Als boven, maar haal door de molen. Het moet nog mooi rosé zijn.
Ui, peterselie, p/z, iets eiwit. Laat wat koelen, dan wordt het steviger.
Toast enzovoorts. Zie onder.
Paneer de nierkant dubbel, dat is paneermeel - eiwit - paneermeel. Je kan volgens het boek ook de hele snee brood in met water geklopt ei weken en aan beide zijden paneren, na uitlekken mag ik aannemen.
Bak eerst op de nierkant, maar daarna ook wat op de broodkant. "Laat ze op grauw papier uitdruipen, leg ze op een warmen schotel met een vingerdoekje bedekt en geef ze als tusschengerecht."
Dit was beter, maar droog.
Blom (1892) maakt het ook zo, maar met veel ei, en hij maakt kleintjes, eenhaps.
Even over dat brood. Casinobrood natuurlijk. Dit is typisch een van die dingen die totaal niet smaken als je bruin brood zou gebruiken. En het brood eerst roosteren. Officieel moet je het vóór het baken in driehoekjes snijden, maar dat deden ze in die automatiek ook niet. (Er zit nou een Febo; hoek In de Betouwstraat / Molenstraat.)
Heel simpel wat ik toen dacht: Weg met dat gelul, ik ga gewoon met ragoût werken.
Mijn recept
(Hierboven het ongebakken ongepaneerde nierbroodje.)
Ik had flink lamsnier, dus meteen ook maar kroketten gemaakt (ach ach ach...) waarover later.
Ik begon met lamsnier te sauteren, maar dat had ook kalfsnier in partjes, de natuurlijk aanwezig zijnde partjes zeg maar, de van God aan de kalfsnier gegeven partjes kunnen zijn (snij je een kalfsnier in plakken dan snij je juist dóór die partjes). Flink boter, kort, hoog vuur, wokken zeg maar.
Uit de pan, iets koelen, klein snijden.
Boter droogbakken, en er sjalot en knoflook in smoren. Tijm, laurier, peper... Bloem... Runderbouillon en fors Madera... Mooi dik laten worden, maar al te dik hoeft dat niet want het wordt koud verwerkt. De nier erdoor roeren (en het vocht uit de kom waar ze in lagen!) en laten koelen.
Verder als boven.
(Hoor hier hoe ik die dikke Mossel van Mangiare naaide met nierbroodjes! Niks Tim Kleiweg. Dat was ik!)