Mostarda

De druiven.

Artusi noemt Mostarda all'uso toscano, terwijl je tegenwoordig enkel Mostarda di Cremona tegenkomt, wat Lombardisch is. Het eerste is veel meer een prut, een jammig iets, een chutney-achtig iets, het tweede vruchten in mosterdstroop. Waarbij? Mostarda di frutta eet je klassiek bij Bollito misto, gekookt gemengd, een soort Noord-Italiaanse Pot-au-feu. Maar het smaakt ook prima bij kaas.

De druiven, gesneden.

De Toscaanse begin je met het uitknijpen van vergiste druiven, en er komt witte wijn en suiker, of Vin santo zonder suiker aan te pas, of deels deels. Er gaan appels en peren in die fijngekookt / geprakt worden, en cedraat oftewel sukade.

Voor Mostarda di Cremona laat je fruit (groter fruit in stukken) eerst 24 uur met suiker staan. De vloeistof ontwikkelt zich dan vanzelf, en deze methode lijkt op de manier waarop ik jam maak, met bijna de helft minder suiker dan normaal (niet vanwege de suiker maar vanwege de smaak).

In beide gaat natuurlijk mosterdzaad. Geel mosterdzaad.

De druiven hebben most ontwikkeld.

Ik heb een receptuur ontwikkeld die het goede van beide methodes combineert.

Witte én blauwe druiven goed prakken, en 24 uur laten staan (Toscane: 1/3 blauwe en 2/3 witte, of enkel witte). Af en toe omroeren.

Uitknijpen in een kaasdoek (kaasdoek meteen erna heel goed schoonspoelen, drogen, in de was).

Gelijke hoeveelheden niet te kleine stukjes Granny, stukjes stevige peer en stukjes stevige kaki snijden. Wegen, en samen met 60% van het gewicht ervan bij de most. Een dag laten staan en af en toe omroeren.
Ik denk dat door die most de boel niet uit mekaar flikkert, zoals wanneer je jam maakt op vergelijkbare manier maar dan zonder most dus.

Aan de kook. Lychees en vijgen erbij. Van het vuur af en 24 uur laten staan.

Aan de kook met druiven en mandarijnpartjes erbij, mosterdessence naar smaak en een flinke scheut droge witte wijn. Van het vuur af schilletjes erbij, cedraat en bigarreaux. 24 uur.
In plaats van met mosterdessence kan je ook wat mosterdolie én wat moesterdpoeder gebruiken, maar dat is toch wat minder.

Proeven, potten, wecken.

Geen meloen of aardbei gebruiken; dat gaat gisten. (Meloen gaat zelfs in een rumtopf gisten.)

De druiven uitgeknepen.

Het Toscaanse recept van Artusi. De hele tekst van Artusi kan je hier downloaden.

Mostarda all'uso toscano

Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, chilogrammi 2.
L'uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
Mele rose o reinettes, chilogrammi l.
Due pere grosse.
Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.
Cedro candito, grammi 120.
Senapa bianca in polvere, grammi 40.
Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, eccita l'appetito e favorisce la digestione.

Appel, peer en kaki erbij.

Mostarda cremonese

La mostarda Cremonese, o se preferite di Cremona, è unaspecialità tipica della Lombardia e, come suggerisce il nome stesso, della città di Cremona nota anche per il suo famoso torrone. La particolarità di questa mostarda sta nel fatto che, al contrario delle altre preparazioni, viene preparata con della frutta mista lasciata pressoché intera o comunque tagliata in grossi pezzi.

Mandarijn, lychee en vijgen erbij.