Recepten: Mole negro

Zwarte mole, ook wel Mole mulato.
Mole betekens saus, maar het is ook een groep gerechten waarvan Mole poblano, mole uit Puebla, de bekendste is.
Het recept voor Mole poblano staat hier onder Recepten » Mexico.

Toast op laag vuur kruidnagel, piment en zwarte peperbolletjes.
In een vijzel en vijzel. Laat erin.
Toast sesamzaad en in de vijzel maar vijzel niet.
Toast gebroken noten zoals amandelen en hazelnoten. In de vijzel en vijzel.
Olijfolie met ui en knoflook op het vuur. Stukken tomaat en wat tomatenpuree en wat rozemarijn erbij. Laat bubbelen, prak, en voeg bouillon en rozijnen toe.
Maak pepers schoon, trek in stukken, bewaar het zaad. Gebruik Chilhuacle negro, eventueel met mulato of pasilla, of gebruik mulato én pasilla zonder chilhuacle (niet de pepers zoals in Mole poblano dus, en het gerecht heet ook wel mulato vanwege de mulatten die het blijkbaar graag eten, niet vanwege de peper mulato).
Blaker het zaad en doe in een kom met koud water.
Reuzel, bak de stukken pepers, doe die in heet water en ververs dat enkele keren.
Blend ze met wat van het weekwater van de pepers.
Olijfolie, alle spul wat je hebt zonder twee maal het weekwater, bouillon, wat bittere chocolade, en laat heel lang heel zacht sudderen.

Bak stoofkalkoen rondom aan in olijfolie.
Soepgroenten erbij (prei, wortel, peterselie, selderijblad) en ui en knoflook, bouillon, garen, proef op zout.

Bak tortilla's.

Vlees uit de pan, wat koelen, klein snijden en door de saus met stukjes tortilla.

Een pan met de heel donkere bijna zwarte saus.