Vier grote Mexicanen

Guacamole

Guaca van Azteecs huacatl, avocado, en mole van molli, saus.

Kleine blokjes tomaat (zonder vloeistof of pitjes), gesnipperde ui en zeer fijn gesnipperde knoflook mengen. Cayennepeper en zeezout er doorheen werken.

Goed rijpe avocado's halveren, schillen, in repen snijden, die in dunne stukjes snijden, en die stukjes steeds door limoensap husselen en dan door het tomatenmengsel werken. Ietsje, nauwelijks prakken met kleingesneden korianderblad.

Eventueel gekookte gepelde garnalen erdoor werken (geen grijze, geen grote).

Serveren met stukjes gebakken en iets afgekoelde tortilla.

Sopa de aguacate

Avocado-soep.

Bak gesnipperde ui en knoflook op laag vuur in boter. Je kan overwegen nu wat bloem erdoor te werken voor een wat méér gebonden soep.

Doe kippenbouillon in de pan, ongeveer de helft van de totale hoeveelheid soep die je gaat maken, en voeg daaraan een-derde van die hoeveelheid volle melk toe. Breng bijna tot aan de kook en draai het vuur laag.

Prak goed rijpe avocado naar smaak met een scheut kippenbouillon (niet uit de pan) en voeg het toe aan het bouillon-melkmengsel. Breng weer tot bijna aan de kook en draai het vuur weer laag.

Laat een kwartier staan en breng op smaak met cayennepeper en zout.

Wordt wel geserveerd met schijfjes niet al te rijpe avocado erop.

Champandongo

Mexicaanse lasagne.

Bak ui en knoflook in olijfolie.
Voeg gehakt toe (half om half; in Mexico half rund half vet geit) en bak rul met ietsje rietsuiker erbij en flink gekneusd of geroosterd komijnzaad.
Maak er een dunne saus van met gebroken noten (gebruik in ieder geval ook amandelen), tomatensaus en iets kippenbouillon. Er hoort eigenlijk ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht (gebruik sukade, dan heb je meteen de goede maat). Corrigeer op (cayenne)peper en zout.

Bak maïstortilla's iets krokant.

Maak in een ovenschotel, op een laagje room, een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de vleessaus en plakjes kaas. Het hoort met Monterrey Jack (neem Queso manchego), of met American Cheese, die vierkante plakjes "cheddar". Bedek op het laatst met nog een laagje room.

Oven.

Serveer met zwarte bonen, eventueel met ook rijst (maak dan een soort BB met R).

Onder andere dit recept staat in Como agua para chocolate, het boek wat in het Nederlands de dwaze titel kreeg "Rode rozen en tortilla's", wat deels zal liggen aan de voor Nederlanders onbegrijpelijke oorspronkelijke titel "Als water voor chocolade". In Spanje en in Latijns Amerika krijg je bij (heel dikke) chocolademelk een glas water. En een citroen-meringue, die je in tegenstelling tot wat wij deden eind 50-er jaren niet opeet maar oplost in dat water.

Mole poblano

Wat mole betekent weet u al, en poblano betekent uit Puebla.

Bak bouten van soepkip of beter nog oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat in Mexico) rondom aan met ui en knoflook in olijfolie (beter nog in reuzel).

Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak.
Voeg kippenbouillon toe.
Maak zo een dunne tomatensaus met rode wijn (dun want het staat lang te stoven, en het wordt ook nog gebonden). Kruid, behalve met de normaal gebruikte groene kruiden en laurier, ook met cayennepeper (maar zie onder), en licht geroosterde kruidnagel, anijs, en kaneel. Er gaat ook geprakte rauwe bakbanaan door en rozijnen.
Gebruik ansjovis in plaats van zout.

Voeg geroosterde pijnboompitten en/of gebroken geroosterde amandelen en/of geroosterd sesam en/of gebrande pinda's toe.
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade.

Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s.

Serveer met licht geroosterd sesamzaad en fijngesneden korianderblad erover, en tortilla's en/of brood en/of gele rijst erbij. Gele rijst: bak de rauwe rijst met wat ui en knoflook vóór het koken op in rode olie. Rode olie: laat gele olijfolie een tijdje sudderen met annatto. Rode rijst kan ook; rijst met tomaat erdoor.

Het hoort gemaakt te worden met bepaalde gedroogde Mexicaanse pepers, die je uithaalt, zachtjes wat roostert, en in water weekt. Dat water gebruik je in plaats van die rode wijn van mij. Dat hoort dan vrij donker te zijn. Die pepers zijn -in verhouding- 5 delen ancho, 4 delen mulato, 4 delen pasillo (de "Heilige Drie-eenheid") en eventueel ook 2 delen chipotle of morita. Je voegt dan ook wat licht geroosterde rietsuiker toe.

(Zie ook het hierna volgende recept, Mole negro.)

TexMex

De Polka is erg populair in Mexico. Ingevoerd door Duitse immigranten, inclusief hun Höhner diatonische accordeon. Een "trekzak" dus, ook wel een "knoppen". Tegenwoordig vervangen door een makkelijker bespeelbare gewone accordeon.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En die TexMex? Wel, dat is niet enkel eten, dat is ook muziek. En nu wel met een echte trekzak. Hier!