Recepten: Mapo tofu

Szechuan peperkorrels.

Wikipedia

Iedereen schrijft Mapo tofu, maar eigenlijk is het Mapo dofu.

Wikipedia schrijft "Ma stands for mázi, 麻子, which means pockmarks. Po is the first syllable of pópo, 婆婆, which means an old woman or grandma. Hence, mápó is an old woman whose face is pockmarked. Mapo tofu is thus sometimes translated as pockmarked grandma's beancurd.
Eugene Wu, the Librarian of the Harvard Yenching Library, grew up in Chengdu and claims that as a schoolboy he used to eat Pock-Marked Ma's Bean Curd or mapo tofu, at a restaurant run by the original Pock-Marked Ma herself. One ordered by weight, specifying how many grams of bean curd and meat, and the serving would be weighed out and cooked as the diner watched. It arrived at the table fresh, fragrant, and so spicy hot that it actually caused sweat to break out."

Een flesje Szechuan pepper oil.

Peper en pepers

Er wordt altijd een grote fout gemaakt, altijd en eeuwig. Op de eerste foto Szechuan peper. Geen echte peper, maar een soort heel kleine citrusvruchtjes, en zo ruikt het ook. Er is ook groene in de handel, en Japanse, Koreaanse en Vietnamese. Daar kom ik nog eens op terug onder Producten. Belangrijkste kenmerk: het maakt een deel van je smaakpapillen tijdelijk "doof", waardoor je heel aparte smaak-effecten krijgt. Ook daar kom ik dan op terug.
Die peper wordt geroosterd en dan wel of niet gevijzeld gebruikt. Ook wordt er peper-olie van gemaakt, zie foto, door ze ongeroosterd te vijzelen en op arachide-olie te laten trekken. En wat is nu de fout? Dat díe olie wordt gebruikt, en dat klopt niet. Je gebruikt geroosterde Szechuan peper én olie getrokken van Szechuan pepers. PeperS. Foto hieronder. Breken en laten trekken op olie. Geen foto want het ziet er precies zo uit als die in dat flesje.
(Die olie in dat flesje wordt gebruikt in plaats van Szechuan peper.)

Daarnaast gebruik je Toban jiang of djan, een zeg maar Szechuan sambal met tuinbonen erdoor (die onnozele Hitske Verspille schrijft kidneybonen). Ook hier dikwijls een fout: er wordt Toban chilli sauce gebruikt, een saus gemaakt met Toban jiang. Toban jiang gebruik je in de keuken, en die chilli sauce op tafel, voor als je het gerecht nóg heter wil, wat kan als daarvoor gevoelige papillen even uitgeschakeld zijn. Waarom zou je dat doen? Omdat het spul behalve heet te zijn ook nog mooi aroma heeft, wat je door dat hete niet zou proeven.

(De suffe Verspille geeft een kletsrecept voor die saus. Niks sjalot, niks knoflook, niks oestersaus, ja.)

Szechuan pepers.

Recept

Eindelijk.

Rooster Szechuan peper, koel en vijzel grof.
Blokjes tofu kort in runderbouillon koken (silken tofu gebruiken zoals je wel leest, dat is onzin).
Wok in iets arachide-olie heel kort stukjes rundvlees, wat fijner dan poulet. Neem dikke lende of ezeltje of zo (geen poulet want dat is net het enige rundvlees wat zelfs rauw nog taai is) of grof rundergehakt.
Arachide-olie en wat van die pepers-olie, gemberwortel, sjalot, knoflook...
Toban jiang erbij...
Shaohsing (rijstwijn) en runderbouillon erbij en laat aan de kook komen. Bind met maizena.
De tofu en het vlees erbij. Er kan ook bosui door. Bestrooi met de Szechuan peper.

Je ziet veel recepten waarin ook soy wordt gebruikt. Nooit doen.

Ik at er een soort risotto met stukjes Haricots verts erdoor bij.

Het gerecht.