Recepten: Inktvis

Koud

Snijd de schoongemaakte lijven van niet te grote inktvissen in ringetjes.
Als het vel onbeschadigd is, haal het er dan niet af. Dat geeft een heel aardig effect.
Doe de ringen in visbouillon, en kook tot ze gaar zijn.
Giet af en spoel koud.
Maak de marinade. Meng witte wijnazijn en olijfolie, en kruid met venkelzaad, korianderzaad (beide vers gebroken), groene kruiden, laurier, zout, cayennepeper en Worcestershire. Voeg gesnipperde ui en idem knoflook toe, en geknipt selderijblad.
Doe de marinade in een pot en voeg de inktvisringen toe.
Laat twee dagen marineren op een koele plek, zeer regelmatig omroerend (denk aan anaerobische bacteriën!).
Serveer op een salade van sla, tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven.
Niet bewaren.

(Hieronder een pijlstaartinktvis. Daarover gaan de recepten.)

Een pijlstaartinktvis.

Gevuld

Een recept uit Marseille.

Maak middelmaat inktvissen schoon en hak de tentakels en de vinnen grof.
Bak in olijfolie wat ui, daarna wat knoflook, voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, voeg tomatenpulp toe en peterselie, roer om en bind iets op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel goed met wat water opgeklopt. Bind verder met in melk geweekt en daarna uitgeknepen brood.
Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel.
Steek ze dicht met een prikker en bak ze in een schone pan in olijfolie rondom goed aan. Uit de pan.
Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier een sausbasis. Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van. Kruid die met peper en zout.
Stoof er de inktvis in gaar

(Hieronder een katvis, ook wel sepia genoemd. Dat is het beest waar die witte plakken uitkomen die je op het strand vindt en die in vogelkooitjes gehangen worden.)

Een katvis.

Gestoofd

Dit doe je met grote inktvis. Lijf openknippen, plat vouwen en er stukken uit knippen.

Olijfolie, ui, knoflook, peterselie... Stukken lijf aanbakken. In de pan een mooie dunne tomatensaus maken met alles erop en eraan en met witte wijn én visfumet. Stoven. Dat duurt lang en daarom moet de saus dun gemaakt zijn met water. Die kookt in.

(Hieronder een octopus. Acht poten in plaats van tien, zoals de naam al zegt.)

XXXXXXXXX.

Ah!

Inktvis schoonmaken. Kop uit het lijf trekken, voorzichtig de inktblaas, als je die gaat gebruiken, uit die kop halen en die in een bakje met water bewaren. Pas op; rauw is de inkt giftig. Tentakels van de kop snijden en die ook bewaren. Vel van het lijf stropen (als het lijf wit is, dan is dat al gebeurd) en weggooien. Vinnetjes eraf snijden en bewaren bij die tentakels. Ruggegraat uit het lijf trekken (zo´n doorzichtige veer; dat is dat vogelkooitjesding bij sepia's). Controleren of er geen vet en/of een half verteerde garnaal of zo in dat lijf zit. Die veer ook weggooien natuurlijk.
Het lijf kan dus gevuld gebakken worden, van middelgrote in ringen gesneden en in beslag gefrituurd, of in sepjes gesneden worden die weer diagonaal ingekerfd worden en zo gebakken; dit met wat grotere exemplaren (met kerrie!). Fors grote exemplaren kan je dus heerlijk stoven.

Katvis maak je op dezelfde manier schoon. In het algemeen knip je het lijf open, klap het plat, en bak op de bakplaat. Niet te gaar! Ietsje glazig houden. Serveer met olijfolie waar knoflook en peterselie al lange tijd in stonden te trekken en wat je regelmatig omroert.

Octopus: poten van het lijf knippen en enkel die gebruiken (vinden nette mensen). Octopus moet gehamerd zijn of bevroren geweest zijn. Wordt altijd gestoofd. Ook lekker koud, met pikant paprikapoeder erover.

In de Thaise winkel vind je baby-octopus (aanbakken en kort stoven), en in Zuid-Frankrijk baby-sepia, Supion, waarmee ze in Sète een pastei maken.

Nel Kletserkwaken

In de Volkskrant een stuk over inktvis enzovoorts, van het culinair demente orakel Kletserkwaken.

Dat ze door de opwarming van de zee naar de Noordzee komen nu, en dus bevist worden. Gelul. Ze komen al miljoenen jaren voor van de zuidelijke oceanen tot de noordelijke poolzee. Alleen: vroeger was er geen vraag naar. "exotische vissoorten" noemt ze het. Laat je nakijken voordat je begint te kwaken ja!
Dat de pijlstaartinktvis op de Amsterdamse markt misschien wel uit Nederland komt. Gelul. Die komt 100% zeker uit Nederland.
Dat de vinnen van de pijlinktvis worden verwijderd, en dat de tentakels worden gegeten. Gelul. Of je gooit beide weg (om wat voor reden dan ook), of je gebruikt ze beide, samen.
Dat inktvisringen ook van sepia worden gesneden. Gelul.
Dat sepia een groter lichaam heeft dan pijlinktvis of octopus. Gelul. Sepia heeft relatief méér lichaam (ten opzichte van de kop, de vinnen en de tenstakels) dan de pijlstaart of de octopus.
"Pulpo a la gallega". Gelul. Dat heet Pulpo a feira.
"Kook octopus een uur per kilo". Gelul. Dat is volledig afhankelijk van de verhouding tussen het volume vis en het volume water. Een compact stuk vlees in de oven, daarvan kan je zeggen zoveel per kilo.