Koud
Snijd de schoongemaakte lijven van niet te grote inktvissen in ringetjes.
Als het vel onbeschadigd is, haal het er dan niet af. Dat geeft een heel aardig effect.
Doe de ringen in visbouillon, en kook tot ze gaar zijn.
Giet af en spoel koud.
Maak de marinade. Meng witte wijnazijn en olijfolie, en kruid met venkelzaad, korianderzaad (beide vers gebroken), groene kruiden, laurier, zout, cayennepeper en Worcestershire. Voeg gesnipperde ui en idem knoflook toe, en geknipt selderijblad.
Doe de marinade in een pot en voeg de inktvisringen toe.
Laat twee dagen marineren op een koele plek, zeer regelmatig omroerend (denk aan anaerobische bacteriën!).
Serveer op een salade van sla, tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven.
Niet bewaren.
(Hieronder een pijlstaartinktvis. Daarover gaan de recepten.)
Gevuld
Een recept uit Marseille.
Maak middelmaat inktvissen schoon en hak de tentakels en de vinnen grof.
Bak in olijfolie wat ui, daarna wat knoflook, voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, voeg tomatenpulp toe en peterselie, roer om en bind iets op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel goed met wat water opgeklopt. Bind verder met in melk geweekt en daarna uitgeknepen brood.
Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel.
Steek ze dicht met een prikker en bak ze in een schone pan in olijfolie rondom goed aan. Uit de pan.
Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier een sausbasis. Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van. Kruid die met peper en zout.
Stoof er de inktvis in gaar
(Hieronder een katvis, ook wel sepia genoemd. Dat is het beest waar die witte plakken uitkomen die je op het strand vindt en die in vogelkooitjes gehangen worden.)
Gestoofd
Dit doe je met grote inktvis. Lijf openknippen, plat vouwen en er stukken uit knippen.
Olijfolie, ui, knoflook, peterselie... Stukken lijf aanbakken. In de pan een mooie dunne tomatensaus maken met alles erop en eraan en met witte wijn én visfumet. Stoven. Dat duurt lang en daarom moet de saus dun gemaakt zijn met water. Die kookt in.
(Hieronder een octopus. Acht poten in plaats van tien, zoals de naam al zegt.)
Ah!
Inktvis schoonmaken. Kop uit het lijf trekken, voorzichtig de inktblaas, als je die gaat gebruiken, uit die kop halen en die in een bakje met water bewaren. Pas op; rauw is de inkt giftig. Tentakels van de kop snijden en die ook bewaren. Vel van het lijf stropen (als het lijf wit is, dan is dat al gebeurd) en weggooien. Vinnetjes eraf snijden en bewaren bij die tentakels. Ruggegraat uit het lijf trekken (zo´n doorzichtige veer; dat is dat vogelkooitjesding bij sepia's). Controleren of er geen vet en/of een half verteerde garnaal of zo in dat lijf zit. Die veer ook weggooien natuurlijk.
Het lijf kan dus gevuld gebakken worden, van middelgrote in ringen gesneden en in beslag gefrituurd, of in sepjes gesneden worden die weer diagonaal ingekerfd worden en zo gebakken; dit met wat grotere exemplaren (met kerrie!). Fors grote exemplaren kan je dus heerlijk stoven.
Katvis maak je op dezelfde manier schoon. In het algemeen knip je het lijf open, klap het plat, en bak op de bakplaat. Niet te gaar! Ietsje glazig houden. Serveer met olijfolie waar knoflook en peterselie al lange tijd in stonden te trekken en wat je regelmatig omroert.
Oude taaie katvis stoof je, in Catalonië in een pan waarop het deksel met deeg vastgeplakt is.
Octopus: poten van het lijf knippen en enkel die gebruiken (vinden nette mensen). Octopus moet gehamerd zijn of bevroren geweest zijn. Wordt altijd gestoofd. Ook lekker koud, met pikant paprikapoeder erover.
In de Thaise winkel vind je baby-octopus (aanbakken en kort stoven), en in Zuid-Frankrijk baby-sepia, Supion, waarmee ze in Sète een pastei maken.