Recepten: Diverse groenten

Artisjokharten, opgebakken

Opgebakken groenten of linzen of zo, dat zie je veel als voorgerecht in Routiers en hun Spaanse tegenhangers. Artisjokharten of snijbonen-sepjes of... Altijd met stukjes rauwe ham erbij en in Spanje altijd met guindillas ernaast, groene niet al té hete pepers uit de pekel.

Met die artisjokharten doe ik het als volgt. Met de kont omhoog uitlekken. In tweeën snijden en verder laten uitlekken met de snijkant naar beneden.

Olijfolie, spekjes... Ui, knof, niet té scherp vers pepertje, peterselie... Witte wijn erbij en wat Oxo of zo en wat inkoken. Verder inkoken terwijl je er die artisjokken in warmt.

(Ook lekker bij artisjokharten: Noilly Prat saus. Dat spul een op een inkoken met room, en met p/z op smaak brengen. Of artisjok-blaadjes in die saus dippen...)

Augurk, vers

Blokjes rauwe augurk in een ingevet ovenschaaltje.

Mooie kaassaus (roux met laurier, tijm, iets foelie, iets kruidnagel, peper, zout) versauzen met 1/3 warme groentenbouillon, 1/3 warme volle melk, 1/3 droge witte wijn.

Scherpe mosterd erdoor (scherpte gaat eraf) en over de augurk. Gratineren.

Serveren met citroen.

Kan ook met geblancheerde venkel of idem snijboon (in sepjes gesneden en even opgebakken) etc.

Bloemkool met kerrie

Snij de roosjes van een bloemkool los en snij de stengelstukjes van de roosjes. Snij de stengelstukjes eventueel kleiner.

Bak in flink boter ui en knof aan en voeg dan de stengelsstukjes toe.

Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kerrie.

Roer er bloem door en maak van de roux met hete melk en hete bouillon voldoende dunne saus, soep zeg maar, om de (eventueel gehalveerde) roosjes in te kunnen koken.

Kook die dan dus gaar, voeg nog wat kerrie toe en proef op p/z.

Bloemkool met olijven

Spanje

Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.

In olijfolie wat ui en knof bakken, en kruiden met z/p en nootmuskaat.

Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, omroeren en van het vuur nemen.

De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover.

Gratineren.

Borraja

De op een na lekkerste groente. Borraja [borrÀchaa]. Kocht en at ik ooit in Huesca, onder het midden van de Pyreneeën.

Borraja betekent ook boragie, maar onze boragie heeft niet de lange stelen van borraja, stelen die je als asperges of hopscheuten (de lekkerste groente) of zo klaarmaakt.

Courget uit de oven

Eindelijk eens een nuttig en goed recept in de Volkskrant. Desondanks aangepast.

Kapje eraf snijden en het vruchtvlees kruislings wat insnijden.

Het hele ding inkwasten met EV olijfolie, peper erover malen, zeezout erover strooien, door de olie gehaalde verse kruiden erop.

Oven.

Little gem

Little gem opbinden, drie minuten in zacht kokend gezouten water.

Uitlekken, kontje eraf snijden, touwtje eraf.

Serveren met mooie romige kaassaus en citroen.

Molsla

Molsla is paardebloem-blad, wat aangeaard is en dus blank blijft. Als je geluk hebt: aangeaard door een mol(-shoop).

Je maakt er Salade tiède van, lauwe salade, met spekjes en eenden- of eventueel kippenmaagjes.

Die maagjes, want ze hebben er meer, dat zijn die met dat fel gele vel van binnen en met die steentjes erin.
Doormidden snijden, uitspoelen, droogdeppen, en dat vel eraf werken.
Snijden, bakken, nadat je die spekjes hebt gebakken, ik bedoel: daarbij doen.

Lauwe salade: spul bakken met olijfolie, van het vuur af, even later afblussen met witte wijnazijn (dan wordt het lauw, en voor de sla zit er nu olie en azijn in), molsla erdoor.

Molsla heet Pissenlit in het Frans, pis in bed, dus het zal wel vochtafdrijvend zijn.

Zeekraal

Omelet met zeekraal

Tomatensaus maken zonder zout.

Water aan de kook laten komen.

Een omelet bakken zonder zout.

De zeekraal zonder houterige delen goed blancheren, afgieten, op de omelet leggen en de saus daar weer over. Omelet niet dubbelvouwen.

Serveren met rijst.