Groente

Bloemkool met olijven

Spanje

Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.

In olijfolie wat ui en knof bakken, en kruiden met z/p en nootmuskaat.

Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, omroeren en van het vuur nemen.

De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover.

Gratineren.

Opgebakken artisjokharten

Opgebakken artisjokharten.

Opgebakken groenten of linzen of zo, dat zie je veel als voorgerecht in Routiers en hun Spaanse tegenhangers. Artisjokharten of snijbonen-sepjes of... Altijd met stukjes rauwe ham erbij en in Spanje altijd met guindillas ernaast, groene niet al té hete pepers uit de pekel.

Met die artisjokharten doe ik het als volgt. Met de kont omhoog uitlekken. In tweeën snijden en verder laten uitlekken met de snijkant naar beneden.

Olijfolie, spekjes... Ui, knof, niet té scherp vers pepertje, peterselie... Witte wijn erbij en wat Oxo of zo en wat inkoken. Verder inkoken terwijl je er die artisjokken in warmt.

(Ook lekker bij artisjokharten: Noilly Prat saus. Dat spul een op een inkoken met room, en met p/z op smaak brengen. Of artisjok-blaadjes in die saus dippen...)

Verse augurk

Blokjes rauwe augurk in een ingevet ovenschaaltje.

Mooie kaassaus (roux met laurier, tijm, iets foelie, iets kruidnagel, peper, zout) versauzen met 1/3 warme groentenbouillon, 1/3 warme volle melk, 1/3 droge witte wijn.

Scherpe mosterd erdoor (scherpte gaat eraf) en over de augurk. Gratineren.

Serveren met citroen.

Kan ook met geblancheerde venkel of idem snijboon (in sepjes gesneden en even opgebakken) etc.

Little gem

Little gem.

Little gem opbinden, drie minuten in zacht kokend gezouten water.

Uitlekken, kontje eraf snijden, touwtje eraf.

Serveren met mooie romige kaassaus en citroen.

Little gem, gebakken.

Bloemkool met kerrie

Snij de roosjes van een bloemkool los en snij de stengelstukjes van de roosjes. Snij de stengelstukjes eventueel kleiner.

Bak in flink boter ui en knof aan en voeg dan de stengelsstukjes toe.

Roer op hoog vuur even om en kruid dan op laag vuur met kerrie.

Roer er bloem door en maak van de roux met hete melk en hete bouillon voldoende dunne saus, soep zeg maar, om de (eventueel gehalveerde) roosjes in te kunnen koken.

Kook die dan dus gaar, voeg nog wat kerrie toe en proef op p/z.

Mushrooms Newburg

Mushrooms Newburg.

Champignons zonder steel iets bevochtigen en door bloem halen.

Sauteren in boter (bruint heel mooi en snel).

Room erbij, fino (hou het dun), z/p, nootmuskaat...

Pp ½ ei kloppen, wat van de saus erdoor, nog wat, kookvloeistof ermee binden.

Proef op p/z.

Ik at het in bladerdeegbakjes, met gegrilde scampi ernaast. Foto kwijt. Het wordt ook gemaakt met kleine garnalen, en die óók in die bakjes.

Net als Lobster Newburg een recept op de kaart van Delmonico's. Recepten van Kapitein Wenburg. Lobster Wenburg dus. Totdat de kapitein ruzie kreeg met Delmonico's.