Recepten: Ballen en zo

Gehakt en gehaktballen

Met gehaktballen is in feite hetzelfde aan de hand als met quenelles en gnocchi: hoe meer bloem erdoor hoe makkelijker verwerkbaar en hoe minder smaak. Hoe meer (ei en) paneermeel of geweekt uitgeknepen brood door het gehakt, hoe makkelijker de ballen te vormen zijn en hoe minder smaak ze hebben.
Lekker kwabbig deeg, natte handen...

Ik verzamelde wat gelul uit de kranten.

"Culinair historicus" Lizet Kruyf zegt dat je pas recentelijk recepten van gehaktballen leest, pas sinds de crisisjaren. Daarvóór werden gehaktballen wel genoemd, maar werden geen recepten gegeven. Ik zal die "culinair historicus" eens uitleggen hoe dat komt, want ze vertelt het wel parmantig, maar zonder erbij te vertelen waaróm. Vroeger had je arme lui, en die hadden geen recepten nodig. En rijke lui, en die hadden ook geen recepten nodig want die hadden personeel in de keuken. Maar de maatschappij veranderde. Kinderen uit de hogere kringen zakten wat af, en kinderen van steuntrekkers gingen meer leren. En beiden gingen "zelf koken", en hadden recepten nodig. In een wat later stadium komt daar nog wat bij: recepten van gehaktballen zus, van gehaktballen zo.
Ze zegt ook dat we van gehaktballen "iets Hollands hebben gemaakt". Flikker op. Nooit van die Zweedse gehoord? Nooit van die Spaanse in tomatensaus? Nooit van meatballs gehoord?

Ellen den Hollander: "Van de restjes van wat hij overhad maalde de slager gehakt. Pas later werd het een product." Kwaak! Kwaak!

"Kampioensslager" Marco van Strien: "500 gram gehakt, 120 gram zout"... En trouwens, Den Hollander, een kampioensslager slacht kampioenen. Bedoeld is kampioenslager.

Boer Jonnie: "Wij hebben geen gehaktballen op het menu, wel voor het personeel." Goh! "Chiquere ballen laat je rusten in de koelkast. Dan blijven ze beter van vorm in de pan en krijg je chiquere ballen". De ballen.

Gehaktballen met garnalen

Zie Recepten > Schaal- en schelpdieren > Gehaktballen met garnalen.

Klassiekers

Albondigas

Spanje. "Altijd" in tomatensaus, Albondigas en salsa de tomate. Zie de foto. Meestal als hapje geserveerd, als tapa ook, maar ook als maaltijd, en dan met friet of blokjes aardappel. Maak ook van droog rund en vet lams!

De Mexicaanse zijn ook bekend. Veel gehakt gekookt ei en ook rauw ei en oud brood door het (rund)vlees, en wat ongekookte rijst, knof, ui, peterselie, cayennepeper, zout natuurlijk. Kleine balletjes koken in dunne tomatensaus (ui, knof en chipotle). Serveer met rijst en bonen en de saus.
De Larousse Gastronomique, de Engelse, geeft een recept voor Albundigas. Vier delen bief, een deel bacon. Rauw in tomatensaus in de oven.
Albundigas is ook een soort soep. Ballen in een bouillon met ui, paprika en tomaat.

Köfte, Kofta

Dat kan echt van alles zijn. Gestoofd of gebakken of gekookt... In saus zus of in saus zo. Meestal kroketvormig.

Meatballs

US. Italiaanse immigranten, spaghetti met tomatensaus, nu ook gehaktballetjes erin. Peterselie in de saus, knof, ui, laurier en chilivlokken. Ei door het gehakt, en Parmezaan over het resultaat.

Oosters

Dat zie je niet zoveel. Bun cha in Vietnam, Bakso in Indonesië... O ja, en Sateh pentol in Indonesië.

Zweedse gehaktballetjes

Ikea dus. Zie hier (nieuw venster). Köttbullar.

Deense gehaktballetjes

Die zitten in kerrie-saus.
Een erg slecht recept in de Volkskrant. "Je maakt het met varkensgehakt maar ik gebruikte kip" en dat is natuurlijk ook nog voornamelijk luiheid, want varkensgehakt moet je zelf draaien (van magere speklappen). En geen koriander erover, maar eventueel dragon in de saus.
Boller i karry. Zie hier (nieuw venster).

Königsberger Klopse

Klopse: geklopt. Vlaams: gekapt. Nederlands: gehakt.

Maak gehakt aan met in melk geweekt en goed uitgeknepen witbrood, peper, weinig zout, gesnipperde ui, kappertjes en in melk geweekte en daarna geprakte ansjovis.
Maak er niet te grote ballen van en kook die in bouillon.
Haal ze uit de pan, houd ze warm, en bind een deel van het kookwater met stukjes Beurre manié (50 50 boter en bloem door elkaar gekneed), stevig kloppend. Serveer de saus bij de ballen, met nog wat ansjovis en kappertjes.

Dit moet Kant gegeten hebben, want die woonde in Königsberg (nu Kalinigrad).
Hij deed er dagelijks, precies om 10 uur, een ochtendwandeling. Zo precies om 10 uur dat de burgers van Königsberg er hun horloge op gelijk zetten.

Tartaar met mandarijnen op brandewijn

Tartaar is ook een soort gehakt. Net als Duitse bief.

Zet mandarijnpartjes op brandewijn. Echte brandewijn, niet die vuile "inmaak-brandewijn". Laat een maand staan.

Rauwe kriel heel lang heel langzaam bruinen en garen in boter.

Boter, soepgroente (zoals ik altijd een flink pak in de vriezer heb liggen; wortel, prei, ui, selderijblad, peterselie)... Knof... Diepvries doppertjes erin warmen.

Tartaartje iets gehaktballerig vormen, en braden in boter. Flamberen met de brandewijn, aanbaksels losroeren en mandarijnpartjes erin warmen.

Venezolaanse gehaktballen

Toen ik nog een jongetje was kregen we familie uit Venezuela op bezoek. Dat was erg exotisch.
Die kookten wat: gehakt met rijst, gebakken banaan ("Die mensen bákken banaan!") en kerrie. Ook die kerrie was exotisch in de vijftiger jaren, maar niet in de Cariben.
Ze gebruikten bananen die nog goed groen waren, natuurlijk als substituut voor bakbanaan. Maar wat blijkt: dat is veel lekkerder dan met bakbanaan.

Gehakt aanmaken met wat ui en knof, en met chilipoeder. Dat is geen cayennepeper, maar een in de negentiger jaren van de markt verdwenen erg lekker kruidenmengsel. zie Producten » Kruiden. Platte ballen maken, bakken.

Kerrie-rijst maken. Olijfolie, ui, knof... Amerikaanse of Surinaamse rijst... Kerrie... (Vroeger gebruikte ik Kerrie djawa van Conimex, maar dat bestaat niet meer; zelf maken; zie weer Producten > Kruiden.) Bloem... 1 op 2 melk en kippenbouillon...

Banaan pellen, dwars doormidden, in de lengte doormidden, zachtjes aan beide kanten bakken in boter.

Een heel erg lekkere combinatie.