Filosoof
Maak stoofvlees type hâché. Maak het met "teveel" vloeistof (bouillon en zo) en "teveel en te lang gestoofde" gele ui.
Maak aardappelpuree (boter, melk, nootmuskaat, witte peper).
Leg in een ingevette ovenschotel een laag puree, een laag hachee (weinig uitgelekt) en een laag puree, of drie lagen puree met twee lagen hachee ertussen.
Bestrijk de bovenzijde met gesmolten boter en strooi er paneermeel over.
Laat bruinen in de oven op 170° (als de ingrediënten koud zijn) of op 200° (als ze warm zijn).
Serveer met het ingekookte kookvocht als jus; daarom heb je veel vocht nodig.
Wordt ook gemaakt met appels erdoor.
Wannée 1921
» 1e manier. Uien in vet bakken. Kleingesneden koud gekookt vlees erbij en idem aardappelen. Jus, ovenschotel et cetera.
» 2e manier. Idem maar laag om laag, eerste en laatste laag aardappelen.
» 3e manier. Laag om laag plakjes aardappel, plakjes vlees, ui. De laatste weer aardappel.
» 4e manier. Dat is wel apart hoor. Van het gehakte vlees en de uien met wat jus een bal maken. Ovenschaal, puree eromheen et cetera.
en zo
Jachtschotel, Wannée: "Voor de bereiding zie: filosoof. Door dit schoteltje worden echter gesnipperde zure appelen gedaan."
Dit gerecht wordt ook gemaakt richting Zoervleisch, met zilveruitjes en ook koekkruiden en kruidnagel en jeneverbessen.
Halve gedraaide is ook zoiets. Heel oud. Als filosoof maar koud en door mekaar en met gekookte eieren en uitjes en augurkjes.
En zo gaan we richting Huzarensla.
Hachis Parmetier is de Franse versie (tweede foto), een typisch Routiers gerecht. De vulling is wat droger (niet "droog"!), je gebruikt witte wijn (Riesling!) en er gaat natuurlijk ook knoflook door.
Meestal wordt het gemaakt van gehakt, liefst dan half rund half kalf, maar ook van gehakt runderhart.
Vet, uien en knoflook...
Gehakt erbij en peper en zout en witte wijn...
Gehakt uitlekken boven een kom.
Aardappelen rauw in plakken.
In het lekvocht de aardappelen driekwart gaar koken.
Ovenschotel, gehakt, aardappelen.
Lekvocht erover, paneermeel, oven. De aardappelen moeten kapot koken.
Een fraai recept staat in Les recettes de Marie-Louise Cordillot, onder de titel Bœuf Parmentier, dit Hachis Parmetier. Je haalt de blokjes gaar vlees mét blokjes gekookte ham eerst door boter. Zout, peper, groene kruiden, geklopt ei en cognac erdoor. Ovenschotel, puree, hachis, puree; vooral niet aandrukken. "Maak met een vork een mooi dessin in het oppervlak", klontjes boter erover, oven.
Ik ga hier even voorbij aan het gebruik van wortel, peterselie, kervel, quatre épices, room of crème frâiche, kaas, en dikwijls eigeel.
Volgens de Larousse Gastronomique worden ook uitgeholde aardappelen met hachee gevuld, paneermeel erover, bruinen in de oven.
Uitholsel door het vlees?
Hachis Parmentier lijkt meer op Cottage pie en Shepherd's pie dan op Filosoof. Zoek voor recepten voor die pies op bbc recipe [naam]. Onderste foto. Met doperwten dus.
De hachis van Alexandre Dumas.
Welke soort restvlees dan ook, inclusief gevogelte en wild.
Een vijfde van het volume daarvan aan worstvlees half laten garen.
Het vlees erbij en een goede klont boter.
Roerend warmen met peper en zout.
Er gaat wat bouillon bij, en wat cayennepeper.
Verder als boven.
Parmentier de canard.
Als Hachis Parmentier, maar met Confit de canard.
Die eendepoten van vel ontdaan en van bot, het vlees geplozen, en de rest als boven.
Er wordt Crème fraîche gebruikt en/of nootmuskaat en/of tijm en/of kippenbouillon in plaats van wijn.
Mijn Parmentier de canard.
Zoete ui zeer lang en langzaam stoven in het eendenvet van de confit, met tijm, peterselie en knoflook.
Niks pluizen dat vlees; mooie stukken!
En niks paneermeel en boter op de bovenste laag puree. Bedekken met het vel van de poten!
(Een van die trutten van de Volkskeuken schreef dat je filosoof maakt met plakjes cervelaat. En geen ui erin. En voor een vegetarische versie "vervang de vleeswaren door bladerdeeg". Kan het allemaal zwakzinniger...)
