Kijk;
je hebt Chausson en dat betekent sok, net als Calzone. En je hebt Fougasse en dat is hetzelfde woord als Focaccia. Komt beide van Latijn ("Latijns") focus, haard.
In het Handboek binnenkort een verhaal over fougasse / focaccia versus chausson / calzone. Vandaag hier enkel chausson versus calzone.
En dat is niet precies hetzelfde. Een calzone is een dichtgeklapte pizza, terwijl een chausson ook bijvoorbeeld van bladerdeeg gemaakt kan zijn. En wat belangrijker is: een chausson kan ook zoet zijn. Een appelflap heet in Frankrijk een Chausson de pommes.
Maar pas op. In La Méditerranée en 100 Recettes staat een recept voor Fougasse aux olives en dat is een chausson! Groene olijven in gistdeeg. Ín. De Fougasse met ansjovis in Les Recettes de Marie-Louise Cordillot is precies hetzelfde verhaal, althans met ansjovis dan.
(Alle hier genoemde kookboeken vindt u onder Kookboeken » Bibliografieën.)
Een chausson is gevuld, een fougasse meer opgelegd, zie de bovenste foto. NB de gaten erin zijn dikwijls veel groter, of er zijn helemaal geen gaten, waarbij het dan een soort focaccia is.
In La Cuisine de Mapie kwam ik het recept van Chausson aux pruneaux tegen. Chausson met gedroogde pruimen. Dat is precies hetzelfde als Oost-Brabantse pruimenflappen. En in een recente editie van Ons kookboek kwam ik Gosetten tegen, onze appelflappen.
Coca is de Alicantijnse variant van de chausson, of misschien moet ik zeggen van de focaccia. Dikwijls zie je focaccia's met dingetjes er bovenin gedrukt (foto hieronder). Dat zie je bij coca ook, maar daar dient het om aan te geven wat er allemaal -ook- ín zit. (Pas op: elders in Oost-Spanje is coca meer een soort pizza.)
Calsone is de sefardische variant van calzone. Kleiner, meer ravioli-achtig, of van die maansikkeltjes.
En zo kan je nog lang doorgaan. Worstenbroodjes, empanada's en empanadilla's...
Erg mooi, iets wat ik elk jaar maak in de bakkerij onder me. Ongebakken pistolets in de lengte opensnijden. Merguez idem, omklappen (buitenkanten tegen elkaar) en in dat broodje. Oven. In de winkel. Komen de klanten de winkel in, gaan ze heftig snuiven.
Chausson asperges
Van onder naar boven zit erin rauwe Coburger ham, geraspte licht belegen Stolwijk, dikke witte asperge-stukken half gaar, in bruine boter gebakken ui en knoflook, met een flinke scheut witte wijn er tegen het eind nog door.
Rondouillard
Rondouillard, dikkertje. Bordelais.
Een calzone, nou ja, een chausson, met spek, uien, knoflook en Emmentaler erin.
Insnijden, room erin gieten. Oven. Dille.
Mini chausson
Dat zie je nooit, maar dat is zo mooi werken en altijd zo juichend ontvangen...
Van onder naar boven.
Pizza-deeg.
Plakje knoflook-salami.
Wat redelijk dikke tomatensaus.
In wat olijfolie gebakken fijngesneden ui, knoflook, courget, rode paprika.
Geraspte, niet gemalen Parmezaan.
Wat dichtvouwen.
Oven.
Pruimenflap
Pruimenflappen kent tegenwoordig niemand meer, ik bedoel de echte, met zwarte pruimenmoes van gedroogde pruimen er in.
En het zal wel Zuid-Nederlands zijn, want Cees Holtkamp kende het ook niet.
Pruimenmoes.
Dat is hetzelfde als Holsteiner Pflaumenmus ("Dunkel und würzig").
Breng water aan de kook met iets zout, en met zwarte peper, kruidnagels en foelie.
Doe ontpitte gedroogde pruimen in het kokende water, wacht tot het water weer kookt en zet dan het vuur uit.
Laat afkoelen met een deksel op de pan.
Giet de pruimen af, bewaar het vocht, stamp de pruimen tot moes, werk er rietsuiker naar smaak door, doe er wat zwarte peper door.
Kook er jam van, met zoveel van het weekwater als nodig is.
Bladerdeegplakjes -altijd- ietsje-ietsje uitrollen (of meer, maar minstens ietsje, dat komt het resultaat ten goede).
Dan de vulling er op.
Randen langs de moes nat (gebruik het geklopte ei wat later over dat ding gaat).
Dichtvouwen, en de randen met een vork aandrukken.
Het hele ding inkwasten met ei, en bestrooien met zo grof mogelijke kristalsuiker.
Bak ze goed donker; ik herinner me van vroeger zwart geblakerde plakken, altijd.
Later kwam ik in Sweet Belgium iets tegen, ook die pruimenmoes, en dat heet dan Corin de pruneaux. Het gebak wat ermee wordt gemaakt heet Tarte au corin de pruneaux. Luik, Mons, Verviers. Verwant aan de Linzer Torte, maar die met bessengelei, en als het met pruimen is, dan met jam van verse pruimen.
Calzone
De klassieke Calzone: spinazie, Mozzarella (gebruik altijd Fior de latte, koeienmelkse, nooit buffelmelkse) en pijnboompitten.
Ook een klassieker: de dubbeldekker Calzone napoletano. Zie de onderste foto.
Pizzabodem, ietsje tomatensaus, Ricotta, salami (liefst napoli natuurlijk), Mozzarella, basilicum.
Dichtklappen. Bovenkant wat indrukken en er een "pizza" van maken. Ietsje tomatensaus, Mozzarella, Parmezaan of Pecorino siciliano, tomatensaus, zwarte olijven droge soort. Oven.
Ik werkte met een rechthoekige lap deeg, legde de vulling op de ene helft, klapte de andere helft erover enzovoorts.
Gefrituurd
Dat hep je ook nog.
Zoek op friggere pasta pizza, pizza-deeg frituren.
Dat ga ik eens maken met sardien, tomaat, zwarte olijven, peterselie...
Op de foto al gemaakt met gekookte ham en kaas. Probeer het uit met zeg maar mini-calzones maar dan minder gevuld en helemaal dicht.
Lekkere hapjes hoor!