Caprese

Van alles caprese

Insalata caprese kent u nou zo onderhand wel, maar maak het eens heel erg extra goed, als voorgerecht bij de dingen hieronder.
Als hoofdgerecht maak je Pasta caprese. Dat is een variant van Pasta nerano.
Besluit met Torta caprese, ook wel Caprese alla Strega.

Ik geef aan het einde ook nog drie andere recepten, die ik links en rechts vond, maar nog niet maakte, en dus ook foto-loos zijn. Is dat maken wél gebeurd dan voeg ik hier commentaar en foto toe.

Wat is hier "Rondom de Franse keuken" aan? Simpel. Die drie "andere recepten" aan het einde zijn Frans, of uit een Frans-georiënteerde boek afkomstig.

Insalata caprese

Schijven zeer mooie aan de plant gerijpte tomaat of neem Tasty Tom. Niks kapjes, en niks flubber erin. De kapjes bak je bij een ei, als ontbijt, de volgende ochtend.

Schijven allerbeste buffelmozzarella. Ook weer niks kapje. Die vreet je op onder het koken.

Zeer fraaie olijfolie (ik gebruikte Terra Creta; goeie Italiaanse is erg dikwijls tegenvallende nep). Eérst die olie nu, want anders spoel je dat spul hieronder weg.

Gescheurde basilicumblaadjes zonder nerf.

Vers gemalen Lampong peper.

Balsamico? Never.

Redelijk wat Maldon fleur de sel, of gebruik grof zeezout op het gevaar af die iemand begint te roepen, zoals mij ooit overkwam, "Glaas! Glaas! Dr sit glaas immuh eetuh!".

Martini Brut dronk ik erbij, maar dat wordt in Nederland niet meer verkocht. Lijkt enorm op Laurent Perrier champagne.

(In NRC Next Janneke Vreugdehil met Salade Caprese. Zonder tomaat, verdomd. Nou jullie weer. Maar wel met tig flauwekul: noten, limoensap en -rasp, azijn, tig soorten verse kruiden (zes of zo; an sich al een idiotie), ui en chilipeper. Salade Albert Cuyp...)

(Ooit las ik op een menu "Salade Caprese: mozzarella met gekarameliserde perzik".)

Festonati caprese

Gebruik eventueel die slakjes, Lumache. Die Festonati moeten zeldzaam zijn, want ze staan niet in The Geometry of Pasta noch in Pastario ovvero Atlante delle Paste Alimentari Italiane. Ik nam dus lumache.

Het recept is een variant van Pasta nerano, van dat schiereiland Noord-Oost van Capri, waar Sorento ligt. Daar geen wijn of room.

Olijfolie, sjalot, knof... Kleine blokjes courget (je snijdt de courget in de lengte in vieren en je snijdt het pittendeel eruit, daaarna die stengels in de lengte in tweeën enzovoorts)... Witte wijn, room, p/z. Over de pasta en daarover Provolone raspen.

Ik heb het ook eens gemaakt met Pecorino dauno, ook wel Canestrato pugliese, en dat was misschien nog wel lekkerder. Misschien kwam dat omdat ik uitstekende Touraine sauvignon l'Aumonier had gebruikt.

(Ga in 's hemelsnaam niet zoeken op Pasta caprese want het internet is verpest met "spaghetti caprese" recepten van culinaire teletubbies als Janneke Vreugdeloos of die Hoen Kwan Kwoek van de Volkskrant. Dan vind je spaghetti met tomaat, mozzarella en basilicum. Bij die nep-chinees NB vegan mozzarella...)

(NRC recept Maccharoni(sic) alla caprese was klets, maar het is dan ook van een allochtoon, Hassnae Bouazza. Die weet niet wat Maccheroni is, die denkt dat dat macaroni is. En in Napels e.o. koken ze niet met buffelmozzarella maar met Fior di latte. Ik bedoel dus in warme gerechten.)

Torta caprese

Ook wel Caprese alle Strega.

Weg met al die Nederlandse lulrecepten die geen Liquore Strega gebruiken!

Oven op 160°.
200 g boter au bain Marie smelten met 110 g couverture.
200 g ei (gewogen met de schaal) opkloppen met 190 g fijne kristalsuiker.
Goed kloppend en van het vuur af door mekaar.
Er doorheen werken: 125 g amandel grofmeel en idem hazelnoot en 40 g bittere cacao.
150 ml Strega erdoor.
Ingevette bebloemde springvorm.
Spul erin. Wordt een niet te dikke laag; zo hoort het.
30 minuten.
10 minuten uit de oven laten rusten.
Rondom lossnijden (vanaf nu zeer zeer voorzichtig want het is enorm fragiel!).
Springvorm open.
Op rooster glijden.
Afkoelen tot lauw.
Poedersuiker.

Eten! Met een glaasje Strega erbij!

Super krokant van buiten, super smeuïg van binnen.
Lijkt op Gâteau nantais.

Verder

Sole Capri, een recept uit Les Recettes de Marie-Louise Cordillot. Zeetong Capri.

Wordt ook met schartong gemaakt.
Het is een garnituur bij Sole meunière.

In de lengte doorgesneden banaan zachtjes opbakken in boter. (Ik weet uit ervaring dat dat erg lekker is met kerrie, als je goed groene bananen gebruikt; geen bakbanaan!) Zout en peper en warm houden.
Wat meer boter in de pan en die iets laten bruinen (Beurre noisette).
Tongen op warme borden, bananen, boter.

Poulet Capri, een recept uit Recepten van de Haagsche Kookschool (1895).

Maak peterselie-boter, "of boter met marjolein".

Meng mosterd, tomatenpuree, citroensap, olie ("boterolie"), peper en zout.
Wrijf er halve "ietwat platgedrukte" braadkippen mee in (met accent op "aan beide zijden", en "dik smeren"). Verhit flink wat braadvet en bruin de kippen aan beide zijden. Vuur laag, deksel schuin, en laat garen (na wat vet afgegoten te hebben zou ik zeggen).

Uit de pan, in de helft, stukken op een warme schaal. Schijf citroen erop en wat van de boter.

"Geef er gebakken aardappelen bij en groene salade".

De auteur vervolgt met "Blijft nog te zeggen dat u zo ook Varkenslapjes Capri kunt toebereiden."

En dat was het derde recept.