Recepten: Bolognese

De vleeskant van de omloop.

De enige echte Ragù bolognese. Je kan het hier controleren bij de Italiaanse Keuken-academie (nieuw venster).

Eerste foto: de omloop. Daar begint het mee Of beter: daarmee beginnen de problemen, want welke slachter weet wat dat is...

In het brein van de gemiddelde Nederlandse slachter is dat een van de flappen die aan het middenrif zitten en die direct in de ton "gehakt en worst" gaan.

Inside skirt steak. Cartella in het Italiaans. Mexico: arrachera [arratsjEEra].

Op de achterkant zit een grote zeen, die er makkelijk af gaat, als het tenminste goed gehangen is. De twee voorste stukken (ik sneed het ding in vieren) heb ik voor de bolognese grof schoongemaakt. Daarna hard vet wegsnijden. Langs kleinere zenen snijden aan twee kanten, en die zenen weg mikken.

De omloop grof gesneden.

Vlees grof snijden. Tot een worst drukken. Die in "schijven" snijden. Dwars leggen, weer een worst. Dwars op de vorige schijven snijden.

Afwerken: iets fijner snijden met de Mezza luna, het wiegemes.

Niet! herhaal: Niet! vanaf het begin met twee koksmessen snijden zoals Steak tartare. Het moet "grof gehakt" zijn.

Pancetta snijden; bestel het vrij dik gesneden. Oprollen. Zelfde verhaal wat snijden betreft als hierboven.

De pancetta bakken in ietsje olijfolie, heel langzaam, 20 minuten.

De omloop fijn gesneden.

Heel fijn gesneden wortel erbij... Heel fijn gesneden ui erbij... Heel fijn gesneden bleekselderij erbij... Stiekem ook heel fijn gesneden knoflook, ssstt!
20 minuten...

Vlees erbij. Laag vuur nog steeds. Heel regelmatig omroeren. 20 minuten heel laag heel langzaam...

Rode wijn, tomatenprut, runderbouillon... Twee uur lang heel erg rustig...

Steeds als het wat droog wordt (nu komt het!) een scheutje volle melk erbij. Jawel. Volle melk.

Steeds proeven op zout en peper maar pas op: het kookt in!

De omloop met wortel en selderij bakken.

Na twee uur is het vlees raar droog en vreemd, maar ja: later wordt dat het mooiste stoofvlees ooit. En eerst laat je het een nacht staan. Het moet goed droog zijn de volgende dag.

En nu komt melk 2. Een liter volle melk heel heel langzaam tot de helft inkoken. Daar komen allerlei klonten in te zitten, caseïne, en vergeet niet langs de bruine rand de forse hoeveelheid aangekoekt materiaal los te drukken. Die caseïne heet Panna di cottura, en daarmee maak je die droge saus fantastisch mooi smakelijk.
Voor alle duidelijkheid: de hele handel van die melk gaat erin! Vloeistof, klonten, schraapsels; lost allemaal mooi op.

Waw man, wat ongelofelijk lekker...

Volle melk wordt ingekookt.

Kook verse tagliatelli (spaghetti? flikker op).

En toen was het feest!

Parmezaan erover? Dat mag je zelf weten. Gebeurt wel gebeurt niet.
Volle witte wijn in plaats van rode idem. Van de stad Bologna mag het.
Kippenlevers erdoor idem. Van Artusi mag het.

De bolognese, ingekookt.

O ja! Ragù napoletano is heel wat anders.

Neem vet kalfsvlees, het vette deel van de dikke rib, en magere varkens-krabbetjes (varkens, want je hebt ook erg mooie kalfs, ik zeg het maar voor de zekerheid; toen ik dat kalfsvees bestelde en daarna die krabben vroeg de slager "Kalfs?").

Vlees bruinen in olijfolie en uit de pan. Verse varkensworstjes idem. Olijfolie, ui, knoflook (hier mag dat officieel), soepgroenten (enkel prei en wortel en selderijblad en peterselie)...

Alle vlees retour, rode wijn, tomaat, runderbouillon, basiel, laurier, zout en peper...

Drie uurtjes, heel laag.

Proef op peper en zout.

Kook verse papardelle.

(Foto hieronder is de bolo!)

Tagliatelle met bolognese-saus.