Bulgogi
Zie op deze site ook een verhaal over verschillende soorten Aziatische kookwijn onder Producten » Kookwijn.
Hieronder met elke soort Aziatische kookwijn een recept.
불고기 oftewel vuurvlees. Ook wel Pulgogi. Korea.
Maak in een kom een mengsel van geplette gehakte knoflook, geroosterd wit sesamzaad, fijngesneden lente-ui, wat verbrokkelde palmsuiker en zwarte peper.
Maak het vloeibaar met een scheut sesamolie, idem Koreaanse sojasaus (grote Chinese toko in universiteits-stad) en Soju (zie Producten » Kookwijn). Werk er eventueel wat citroensap door; wel lekker, niet Koreaans.
Haal er blokjes rundvlees door, dek af en laat een uur of twee op kamertemperatuur staan. Roer af en toe om.
Leg aan spiesjes gestoken (dat hoort niet zo maar dat is slimmer) op de barbecue en bak gaar, af en toe met de marinade bedruipend.
Kan ook met varkensvlees.
(Alle foto's hier: een markt of winkel in het desbetreffende land of streek.)
Foe yong hai
Koloniaal Indonesisch.
Met aspergepunten, pekelvlees, doperwten, tomatensaus, roerbak-mie.
Kook de mie, spoel koud en werk er wat pinda-olie door.
Je hebt of je kookt (erg kort en in asperge-fond) aspergepunten. Witte, en niks uit blik. Laat koelen indien nodig.
Maak mooie tomatensaus. Pinda-olie, ui, knoflook, gemberwortel, lombok... Tomatenblokjes (Heinz pak of blik)...
Chefoo witte Chinese druivenwijn (heel belangrijk voor de smaak, en kost geen ruk), wat versgemalen korianderzaad, kippenbouillon-blokje... Proef op peper en zout. Gebruik voor zout ketjap asin.
Pinda-olie, ui, knoflook, lombok...
Rauwe gepelde garnalen erbij, stukjes pekelvlees en diepvries doperwten... Nog wat van die wijn en laat inkoken.
Proef op peper en zout.
De aspergepunten erbij.
Roerbak de mie in wat pinda-olie.
Bak een omelet met peper en zout erdoor, en vul die omelet. Vouw niet helemaal dicht en giet over het open deel de tomatensaus. Mie ernaast.
Gember, witte Chefoo en tomaat is een enorm lekkere combinatie.
Sushi-rijst met shiitake
しいたけ ご飯 oftewel Shiitake gohan.
De sushi-rijst wordt samen met shiitake gekookt. Je ziet het meestal met ook wortel erdoor, wat ik niet heb gedaan. Ik heb ook niet enkel gedroogde shiitake gebruikt (door de rijst) maar ook verse náást de rijst, en dus minder gedroogde geweekte dóór de rijst dan eigenlijk moet. Ik noem het maar even want Japanners zijn enorm zeikerig als het gaat over hoe het moet.
Week de gedroogde shiitake, maak ze wat kleiner, bewaar het weekwater.
Kook de geweekte paddestoelen kort in het weekwater, met sake, Japanse sojasaus en Mirin. Laat afkoelen.
Maak sushi rijst, mat die geweekte paddestoelen erdoor. Voeg enkel Japanse(!) rijstazijn toe, geen sushi azijn, want de rest van wat in sushi-azijn zit dat deden we er al door.
Bak stukjes hoeden van verse shiitake in rijstkaf-olie kort aan.
Dit is het spul wat je in die tofu zakjes doet, om Inari sushi te maken. Zie hier Recepten » Tofu en tempeh.
Varkenstong uit Szechuan
De tongen in stukken snijden, blancheren en koudspoelen.
Van de grof gehakte keelstukken bouillon trekken.
De stukken dan opzetten met de gezeefde afgekoelde bouillon, met daarin een flinke scheut Hua diao rijstwijn en een peul steranijs. Langzaam aan de kook laten komen en zachtjes een half uur laten doorkoken.
In een vergiet doen en met koud water laten schrikken.
De tong pellen en in blokjes snijden.
De tong aanbakken in wat olie, met stukjes gemberwortel, knoflook, licht geroosterde gebroken Szechuan peper en grof gebroken Szechuan pepers. Zie voor het verschil hier Recepten » Mapo tofu.
Op laag vuur er wat Hoisin doorroeren, nog wat rijstwijn en wat zuur citrussap (mineola!).
Wat Chinese rietuiker in de vloeistof oplossen en een scheut Light soy erbij. Chinese rietsuiker koop je in blokken of blokjes in de betere toko. Echt een enorm verschil met gewone rietsuiker.
Vrij droog laten koken en serveren met rijst, in flink water gekookt met kleine stukjes Black fungus erdoor (Koeping tikoes, muizenoortjes; toko). Echt goed in kleine stukjes breken want het zwelt enorm.
Zeebaars met zwarte boontjes
Guangdong.
Spoel gefermenteerde zwarte boontjes (Yang Jian preserved beans) met water, laat uitlekken en prak ze in een vijzel met knoflook, gemberwortel en palmsuiker (Goela djawa).
Klop eiwit stijf met maizena, en meng het met wat sesamolie en zwarte peper. Haal filets van zeebaars of roodbaars door dit mengsel.
Bak ze heel erg kort aan beide zijden in weinig maar zeer hete pinda-olie en haal direct uit de pan.
Giet olie uit de pan en doe er, op laag vuur, de pasta van de zwarte boontjes in; roer eventjes door.
Zet het vuur hoog, doe een scheut witte kleefrijstwijn (Glutinous rice wine) in de pan, en breng aan de kook.
Doe de vis in de pan, breng weer aan de kook, draai de vis en laat de vloeistof snel inkoken.
Serveer de vis snel, bestrooid met gehakte lente-ui.
Serveer met rijst en met roerbak peultjes of snaps of stukjes sperzieboon.
