Recepten: Aardappelen

Ah!

Hier zijn wat dingen verdwenen. Friet, gebakken aardappelen, smashed potatoes. Enkel verplaatst naar Technieken » Aardappelen, en hieronder wat andere ervoor in de plaats.

Bagna caoda maar niet precies

Maar het lijkt er wel op.
Piemonte.

Room roerend inkoken.

Boter prakken met ansjovis en geperste knof.
Daarmee met de room saus maken. Proef op p/z.

Krieltjes in dippen.

Himmel und Erde

(Op de volgende regel staat uitgelegd wat op de foto staat.)

(Dit is een Wiki foto, met Duitse dunne bloedworst, en met appelmoes in plaats van appel door de puree.)

Duitse Hete bliksem. Kook aardappelen in water met zout.

Bak rookspek-stukjes uit, haal uit de pan, en doe er flink heel fijngesneden uienringen in. Laat de ui op laag vuur en af en toe omroerend mooi bruinen.
Bak bij die spekjes stukken appel of stoofpeer, roer even om op half hoog vuur, doe er een scheut bouillon bij, breng aan de kook en laat verder garen, en tegelijkertijd bijna droogkoken. Proef op peper en zout.

Bak licht door bloem met peper gehaalde bloedworst-schijven.

Maak stamp van aardappel, met de appel of stoofpeer, met zout, peper en nootmuskaat, eventueel met melk en/of boter.

Serveer met de bloedworst en de uien.

(Ik vond het ook in Les Recettes de Marie-Louise Cordillot als Ciel et Terre, ook met bloedworst en die uien én met verse worst.)

Paprikás krumpli

en foto van het hier besproken recept.

Aardappel met paprika. Hongarije

Bak blokjes rookspek uit in wat olie.
Voeg flink grof gesneden ui toe en knoflook, en laat die roerend wat bruinen.
Roer er op laag vuur flink paprikapoeder door en giet er dan een flinke scheut tomatensaus bij. Ik gebruikte Hongaarse medium paprika, Csemege.
Doe er flink blokjes rauwe aardappel bij en bouillon; de aardappelen moeten net niet helemaal onder staan.
Kook de aardappelen op vrij hoog vuur gaar, eventueel met zout als de bouillon niet te zout is.

Voeg op het laatst nog stukjes groene paprika toe. (De foto nam ik in Hongarije, en daar zijn ze zuinig met groente.)

Serveer met braadworst, liefst verse Kolbász.

Patatas a la importancia

XXXXXXXXX.

Aardappelen op zijn belangrijkheids. Spanje.

In een glas witte wijn saffraan laten trekken

Snij rauwe geschilde aardappelen in schijven van een centimeter dik. Dep iets droog. Haal door bloem met wat peper en zout. Haal door ei met wat peper en zout. Bak goudkleurig in olijfolie en uit de pan. (Soms worden iets aangekookte schijven gebruikt.)

Niet té dun gesneden zoete ui (gelige Cevennes; geen "witte zoete ui") door olie halen en op de bodem van een ingevette brede lage ovenschaal leggen. Die aardappelen erop (zie de foto). Ertussen in de lengte gehalveerde knoftenen (altijd het snijvlak wat invetten meteen)

Dun gesneden zoete ui, nieuwe dus, in olijfolie stoven met peterselie.
Die tweede ui over de aardappelen.
Dat glas wijn erover.
Oven tot gaar.

Pommes aigrelettes

Aardappelen in een aigrelette (licht-zure) saus.

Licht-zure aardappelen.

Boter, aardappelschijven snel bruinen, echt snel en enkel dat. Uit de pan.

Ui (extra boter?), knof, peterselie.

Groentebouillon, laurier, witte wijn, aan de kook. Niet teveel vocht.
Laag aardappelen erin.

Als de aardappelen half gaar zijn: wat room, wat witte wijnazijn, wat bloem, p/z en nootmuskaat door elkaar kloppen. Bij de aardappelen, en garen op hoog vuur, waarbij de saus dikt.

Proef op p/z.

Erg lekker.

Stamp van groene kool met suçuk

De schotel met de mooi oranje-rode stamppot.

Het ziet er niet uit op de foto maar het smaakt uitstekend.

Rookspek in kleine blokjes snijden (dus we gebruiken niet van die sliertjes) en die langzaam uitbakken. Als je halverwege bent voeg dan geplet komijnzaad toe, flink wat. De blokjes uit de pan halen, maar zo dat het kookvet achter blijft. Ik gebruikte een kookpincet.
In het vet schijven suçuk uitbakken (of chorizo). Je kan prima de pikante soort nemen, want dat valt uiteindelijk wel mee (hoewel dat niet zo lijkt als je die worst vers proeft). Weer uit de pan halen met achterlating van het bakvet. Koelen en in iets minder kleine blokjes snijden.

Blancheer de kool kort in ruim kokend zout water, giet af, spoel koud en laat uitlekken (gebruik 400 g kool op 600 aardappel schoon).

Maak aardappelpuree met zout, witte peper als je niet-pikante suçuk gebruikte, nootmuskaat, melk en boter.

Snij de kool fijn.

Laat wat boter smelten bij het bakvet en giet al het vet dan in een grotere koekenpan. In dat vet ui en redelijk wat knoflook aanbakken. De kool meebakken.

Stamp maken van de kool, de puree en het vlees.
In een ingevette ovenschotel, inkwasten met gesmolten boter, paneermeel, oven.