Aloo masala
India. Ook, via emigranten, erg populair in west Afrika.
Bak kerrie-blad en mosterdzaad even aan in arachide-olie.
Haal van het vuur en laat wat afkoelen.
Voeg fijngesneden ui toe en fijngesneden groene peper en laat op middelhoog vuur warm worden; roer af en toe om.
Voeg op laag vuur koenjit toe en roer om.
Voeg blokjes rauwe aardappel toe, zout en water; de blokjes moeten zowat onder staan.
Breng aan de kook en laat op laag vuur gaar worden.
In Engeland worden er dikwijls doperwten doorgewerkt.
Voeg eventueel op het laatst kokos-boter toe en/of korianderblad.
Eet met ei, eventueel in het spul gepocheerd.
Bagna caoda maar niet precies
Maar het lijkt er wel op.
Piemonte.
Room roerend inkoken.
Boter prakken met ansjovis en geperste knof.
Daarmee met de room saus maken. Proef op p/z.
Krieltjes in dippen.
Himmel und Erde
(Dit is een Wiki foto, met Duitse dunne bloedworst, en met appelmoes in plaats van appel door de puree.)
Duitse Hete bliksem. Kook aardappelen in water met zout.
Bak rookspek-stukjes uit, haal uit de pan, en doe er flink heel fijngesneden uienringen in. Laat de ui op laag vuur en af en toe omroerend mooi bruinen.
Bak bij die spekjes stukken appel of stoofpeer, roer even om op half hoog vuur, doe er een scheut bouillon bij, breng aan de kook en laat verder garen, en tegelijkertijd bijna droogkoken. Proef op peper en zout.
Bak licht door bloem met peper gehaalde bloedworst-schijven.
Maak stamp van aardappel, met de appel of stoofpeer, met zout, peper en nootmuskaat, eventueel met melk en/of boter.
Serveer met de bloedworst en de uien.
(Ik vond het ook in Les Recettes de Marie-Louise Cordillot als Ciel et Terre, ook met bloedworst en die uien én met verse worst.)
Paprikás krumpli
Aardappel met paprika. Hongarije
Bak blokjes rookspek uit in wat olie.
Voeg flink grof gesneden ui toe en knoflook, en laat die roerend wat bruinen.
Roer er op laag vuur flink paprikapoeder door en giet er dan een flinke scheut tomatensaus bij. Ik gebruikte Hongaarse medium paprika, Csemege.
Doe er flink blokjes rauwe aardappel bij en bouillon; de aardappelen moeten net niet helemaal onder staan.
Kook de aardappelen op vrij hoog vuur gaar, eventueel met zout als de bouillon niet te zout is.
Voeg op het laatst nog stukjes groene paprika toe. (De foto nam ik in Hongarije, en daar zijn ze zuinig met groente.)
Serveer met braadworst, liefst verse Kolbász.
Patatas a la importancia
Aardappelen op zijn belangrijkheids. Spanje.
In een glas witte wijn saffraan laten trekken
Snij rauwe geschilde aardappelen in schijven van een centimeter dik. Dep iets droog. Haal door bloem met wat peper en zout. Haal door ei met wat peper en zout. Bak goudkleurig in olijfolie en uit de pan. (Soms worden iets aangekookte schijven gebruikt.)
Niet té dun gesneden zoete ui (gelige Cevennes; geen "witte zoete ui") door olie halen en op de bodem van een ingevette brede lage ovenschaal leggen. Die aardappelen erop (zie de foto). Ertussen in de lengte gehalveerde knoftenen (altijd het snijvlak wat invetten meteen)
Dun gesneden zoete ui, nieuwe dus, in olijfolie stoven met peterselie.
Die tweede ui over de aardappelen.
Dat glas wijn erover.
Oven tot gaar.
Pommes aigrelettes
Licht-zure aardappelen.
Boter, aardappelschijven snel bruinen, echt snel en enkel dat. Uit de pan.
Ui (extra boter?), knof, peterselie.
Groentebouillon, laurier, witte wijn, aan de kook. Niet teveel vocht.
Laag aardappelen erin.
Als de aardappelen half gaar zijn: wat room, wat witte wijnazijn, wat bloem, p/z en nootmuskaat door elkaar kloppen. Bij de aardappelen, en garen op hoog vuur, waarbij de saus dikt.
Proef op p/z.
Erg lekker.
(Zie voor Sauce aigrelette de scheurkalender van 30 oktober.)
Pommes à huile
In vinaigrette doe je flink méér olie dan azijn, iets waar de gemiddelde Nederlander het moeilijk mee heeft.
Dit recept, aardappelen met olie, is in feite aardappelen met vinaigrette, maar dan met nóg meer olie. Ik maak die olie op het vuur aan met sjalot, knoflook, een pepertje en peterselie (zie de foto), en dan maak ik het, afgekoeld, op smaak met iets balsamico. Maar het hoort dus rauw; niks op het vuur. Zie hieronder.
Vastkokende aardappelen niet te gaar koken, in schijven snijden, in een kom doen, bestrooien met tuinkruiden (peterselie, bieslook, en als het lukt pimpernel en kervel), wat verse dragon, en serveren met een vinaigrette met relatief veel goede olijfolie. NB Warme aardappelen, vinaigrette op kamertemperatuur.
Combineert enorm mooi met gerookte haring die, zoals de Fransen dat altijd doen, goed geweekt is geweest in melk. Hareng pommes à l'huile, een beroemd bistro-voorgerecht. Door de vinaigrette (olijfolie met rode wijnazijn) gaat sjalot, wat zout en zwarte peper, en je garneert met ringetjes van verse zilver-uitjes.
Een mooi Oost-Frans recept is ook Saucisse de Morteau pommes à l'huile uit de Jura. Die Morteau is een verse worst, die wordt gekookt in water met witte wijn. Dan gebakken, en het bakvet gebruik je in plaats van de olie.
Stamp van groene kool met suçuk
Het ziet er niet uit op de foto maar het smaakt uitstekend.
Rookspek in kleine blokjes snijden (dus we gebruiken niet van die sliertjes) en die langzaam uitbakken. Als je halverwege bent voeg dan geplet komijnzaad toe, flink wat. De blokjes uit de pan halen, maar zo dat het kookvet achter blijft. Ik gebruikte een kookpincet.
In het vet schijven suçuk uitbakken (of chorizo). Je kan prima de pikante soort nemen, want dat valt uiteindelijk wel mee (hoewel dat niet zo lijkt als je die worst vers proeft). Weer uit de pan halen met achterlating van het bakvet. Koelen en in iets minder kleine blokjes snijden.
Blancheer de kool kort in ruim kokend zout water, giet af, spoel koud en laat uitlekken (gebruik 400 g kool op 600 aardappel schoon).
Maak aardappelpuree met zout, witte peper als je niet-pikante suçuk gebruikte, nootmuskaat, melk en boter.
Snij de kool fijn.
Laat wat boter smelten bij het bakvet en giet al het vet dan in een grotere koekenpan. In dat vet ui en redelijk wat knoflook aanbakken. De kool meebakken.
Stamp maken van de kool, de puree en het vlees.
In een ingevette ovenschotel, inkwasten met gesmolten boter, paneermeel, oven.