Zoete conserven

Gedroogde kersen

Ik koop gedroogd fruit altijd bij De Notenshop online. Heel groot aanbod.

Dit zijn gedroogde echte kersen. Waarom zeg ik "echte"? Bedenk dat in de handel "kersen" bijna altijd morellen zijn. In de yoghurt, in de jam, "op zware siroop". Alleen als er "Zwarte kersen" op staat dan zijn het kersen. Een keer jam gevonden bij Aldi.

In Nederland weinig bekend, maar je leest er af en toe over, in wat oudere Engelse en Duitse kookboeken. Erg lekker bij gans, eend, soepkip...

Soepkip met gebakken aardappelen en gedroogde kersen.
Week paddo's en die kersen, separaat, in heet water. Niet teveel water; net bedekt en vul af en toe wat bij.
Eendenvet, sjalot, knoflook, peterselie...
De afgegoten paddo's (weekwater opvangen!) en de kersen erbij...
Flambeer met calvados en haal uit de pan.
Bak soepkip-poten (loshangend vel weggesneden) in eendenvet, en gaar ze met het weekwater (door een fijne zeef) en rode wijn. Peper, zout, nootmuskaat.
Kook aardappelen in de schil half gaar. Pel, schijven, en bak die in eendenvet.
Kersen en paddo's bij de kip en warmen.

Het recept heette Red-Wine Braised Duck Legs with Dried Fruit, Capers, and Lemon maar ik maakte het dus met kip, en er moeten dus kappertjes door de saus, die je met citroensap mooi zoetzuur maakt.

In La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie schrijft die tante hoe je Cerisettes (zo noemt ze ze; "kleine kersjes") welt. Zie hieronder bij Gedroogd fruit » Wellen.

Enkele gedroogde kersen.

Gedroogde perzik

Gedroogde perzik: heerlijk om zo te eten. Niet gaan weken of zo.

Worden in ontpitte helften van de geel-vlezige soort gedroogd.

In Noord-Spanje eten ze het met Kerstmis. Orejón [oreechOn], groot oor.

Een halve gedroogde perzik.

Gedroogd fruit

Dat is in de super tegenwoordig altijd "geweld". Als je het spul zó wilt eten dan is dat niet erg, maar als je ermee gaat koken dan is dat jammer. Geweld fruit neemt veel minder smaak op. Naar de markt dus of naar de Betere Turk of zo; daar verkopen ze wel gewoon gedroogd.

Maak nooit Boerenmeisjes met gewelde abrikozen! Maak nooit een van die talloze prachtige Franse of Waalse recepten met pruimen anders dan gewoon gedroogde. De dag voordat ik dit schreef nog. Konijn met zuurkool en gedroogde pruimen uit de Vogezen. Met rookspek, zout spek, Riesling, knoflook, kalfsfond, aardappelen... God wat was het lekker...

Boerenmeisje, AH recept, "gewelde abrikozen". Ja natuurlijk, gewone verkopen ze niet.

Wellen: bedekken met kokend water (of hete thee!) en acht uur laten staan. Eventueel heet water bijvullen.

In die Tante Marie hierboven bij die kersen wordt gedroogd fruit, vooral pruimen, opgezet met half water half rode wijn, met voor de helft van het gewicht van het fruit aan suiker erbij, en wat laurier. "Laat een half uur of drie kwartier koken, haal van het vuur en laat de siroop wat inkoken [zonder dat fruit dan dus], en giet over het fruit." Bij gedroogde kersen gebruikt ze geen laurier.

Gelei

En ik bedoel dan vruchtengelei. Erg makkelijk te maken en erg lekker.

Neem mooi vruchtensap en kook dat enkele minuten met geleisuiker. Hoeveelheden zie het suikerpak, maar normaal is het 50 ml sap op 1 k geleisuiker. Vier à vijf jampotten levert dat.
Proef (na goed koelen!) of er citroensap bij moet, wat meestal het geval zal zijn.

Je hoort wel zeggen dat jam lekkerder eet dan gelei. Dat kan zijn, maar gelei kan je van tig soorten sap maken. En ik zie u bijvoorbeeld nog geen passievrucht-jam of jam van granaatappel staan maken.

Groene vijgen met slagroom.

Groene vijgen

Groene vijgen. Dat zijn niet, zoals Kleynejan denkt, onrijpe vijgen, in tegendeel, ze zijn altijd mooi rijp en dikwijls zelfs overrijp (en ook als "gewone" vijgen voor de helft groen zijn, dan zijn ze nog steeds prima rijp).

Vroeger werden groene vijgen in Argenteuil gekweekt, nu kweken ze daar witte asperges. Maar die vijgen waren ook "wit" want ze heetten Figues blanches, witte vijgen. Tegenwoordig bekend als Figue d'Argenteuil en over de hele wereld gekweekt, voornamelijk voor het drogen.
Rond eind augustus bij De Betere Turk.

Ook rond die tijd die heerlijke kleine Spaanse gedroogde vijgjes, "wilde vijgen".

Vroeger had je bij Super de Boer nóg kleinere gedroogde vijgjes, samengeperst in pakjes. Overheerlijk.

(En wat ook heel erg lekker was: ooit in Portugal op het heetst van de dag zo'n grote paarse vijg warm van de boom...)

Enkele Spaanse gedroogde vijgjes.

Jam

Elk jaar hebben ze bij Aldi, zo'n beetje begin zomer, erg lekkere jam.

Van links naar rechts onder "Pruimen uit de Elzas", vijgen, en "Nancy mirabellen" (kleine zoete pruimpjes waarvan in Luxemburg ook eau-de-vie wordt gemaakt; onderste foto).

De drie potten jam.

Zoals ik jam maak dat las ik één keer in die enorme verzameling kookboeken die ik heb. Minder suiker, niet voor de lijn maar voor de smaak. Meer vruchtsmaak.
Fruit grof snijden en de helft van het gewicht ervan aan bruine suiker toevoegen. Omroeren, 12 uur op een koele plek zetten, regelmatig omroeren.
Jam ervan koken.

Zie hier (nieuw venster) wat voor jam ik allemaal maakte. Tevens een verhandeling over geleisuiker.

Twee mirabellen in mijn handpalm.