Witte bonen in tomatensaus
Witte bonen in tomatensaus vindt je natuurlijk overal, maar wat opvallend is: het heeft precies dezelfde afwijkende naam in Frankrijk, in de VS en in Polen: Bretonse bonen. Haricots à la bretonne in Frankrijk.
In Frankrijk kan er van alles doorheen gaan: kruidnagel, wortel, knoflook, bouquet garni, pepertje, witte wijn, peterselie... Dikwijls gekookt in lamsbouillon. Als boon gebruiken ze de kleine Coco blanc.
Ik trof het ook aan in The Fannie Farmer Cookbook, als Beans bretonne, gemaakt met Navy beans of met Great Northern beans. Die Navy beans zijn van die kleine, net als coco, en de great northern zijn ietsje groter. Kippen-bouillon, ui, gepureerde paprika en flink pepertjes.
Le Répertoire de la Cuisine noemt Bretonse bonen witte bonen in Sauce bretonne met peterselie erover. Het recept van die saus is simpel. Boter, ui blonderen, witte wijn, inkoken, verse tomaat erbij en tomatenpuree en wat knoflook. Passeren, wat boter erin, en peterselie óók erdoor.
Madame Saint-Ange noemt ze Bonen op de manier van Bordeaux. Ze kookt ze met zout en reuzel. Reuzel ook voor de tomatensaus, naast flink ui, peterselie, tijm, laurier, kruidnagel, nootmuskaat. knoflook en peper en zout. Op zijn Bretons dat is voor haar linzen in tomatensaus.
Pellaprat geeft een recept in Traité de la Cuisine Familiale, als garnituur bij een lamsbout. In het druipvet van de bout flink ui en wat later ook knoflook braden, tomatenpuree erbij en de bonen (witte of flageolets) met een deel van hun kookwater. Zout, peper, peterselie en even laten sudderen.
De Food Lover's Guide to France noemt Gigot aux chevriers, lamsbout met flageolets op de manier van de Mont Saint Michel, waarbij die bonen "of witte bonen" in een tomaten-uiensaus worden opgediend. Dat is hetzelfde als het vorige recept.
Die Poolse bonen verkoopt Jumbo. Fasolki po bretońsku. Kielbasa (worst), kruiden en varkensvet zit erin. Erg lekker. Pools blijkt een eenvoudige taal te zijn, want ik vond informatie over die bonen op een site getiteld Kwestia smaku.
The New York Times Cook Book maakt het met flageolets. De bonen koken mét een bestoken ui, en flink knoflook in de tomatensaus. "The delightful green beans are the perfect accompaniment to roast leg of lamb." Zeker, maar dan wel zonder die tomatensaus.
Ook Het volkomen Vleesboek gaat op die toer. Bretonse lamskoteletten. Maar dit is met witte bonen en witte wijn. Dat moet kunnen.
In die Poolse bonen zit ook berberis. Nergens anders ooit gezien als ingrediënt behalve in een likeur-recept in Recepten van de Haagsche Kookschool (1895) en in het kruidenmengsel Plow.
(Twee dingen over witte bonen in tomatensaus. Van Heinz heten ze in veel andere landen dan Nederland op het etiket Heinz Beanz. Prachtig. En in Engeland hebben ze de smerige gewoonte om ze koud uit het blik op brood te eten. Witbrood.)
