Boquerones
Van Schmidt Zeevis. De Spaanse winkel heeft ze ook. Ansjovisfilets, ingelegd met olie en azijn.
Enorm lekker spul.
In Spanje had ooit iemand het idee om ze door Tortilla de patatas te werken, Dat kan natuurlijk niet want de azijn laat het ei schiften. Ernáást eten, dat is wel een goed idee.
(In Huesca serveerden ze in mijn stamkroeg drie soorten tapa's. Die tortilla, die boquerones, en Cecina. Berggedroogd rundvlees. Net zoiets als Bresaola, Bündnerfleisch of Nagelholt. Crisp verkoop het. Niet uit Huesca maar uit León.)
Dorade
Prachtig uit te oven, en eerst wat schuine sneden erin en daarin een partje citroen.
Wat olie, zout en peper (ook in de buikholte) en verder niks (nou ja, knoflook in de buikholte...).
Hoe kleiner exemplaar hoe moeilijker aan te snijden / te serveren.
Kwam ook van Schmidt.
Hieronder hoe je dat doet met die citroen. Pas op: dit is een zeebrasem. Mét knofjes en mét aardappelschijfjes, die er natuurlijk rauw in gaan.
Haring
Gerookte nieuwe haring
Lag bij AH.
Het fijne van de nieuwe haring is weg, en vervangen door een rooksmaak. Niet eens een mooie rooksmaak maar een grove.
De "zoetzure augurkjes" erbij een vieze zoetige blubber.
NB Dit is wat anders dan warm of koud gerookte haring!
Haring met uitjes
Nieuwe haring eet je niet met uitjes. Die uitjes dienden, vroeger en nog steeds, om de mindere smaak van oude haring wat te maskeren.
Begin september is de ui weer in de maand.
Nieuwe haring
De culinaire pers kan er maar niet over ophouden: dat je als de nieuwe haring er is je die zó moet eten, met niks anders. Ik zou zeggen ga eens in Duitsland kijken hoe ze er de Matjes opdienen.
In Het Haagse Kookboek staat beschreven hoe je ze schoonmaakt. O, dus vroeger werden ze vuil verkocht, althans ook. Je moet de ingewanden erruit halen. Vreemd. Die zijn er al uitgehaald op de alvleesklier na, bij het kaken.
Nieuwe haring, gebakken
Ik ben er één recepten voor tegengekomen.
Een recept van Ron Blauw, in Scheepsgerechten.
Aardappelblokjes met knoflook bruin bakken. Gedroogde tomaat erbij en peper en zout. De haring door bloem halen en in boter bruinen. Afblussen met witte wijn, kappertjes en peterselie erbij, en er wat citroensap over sprenkelen. Aardappel op het bord, haring erop, braadvocht erover.
Tonijn uit blik
Ik koop altijd tonijn op olijfolie, en ik heb altijd een blik moot (maar zie hieronder) en een blik stukjes op voorraad.
Tonijn op water: dat iemand dat koopt daar begrijp ik echt niks van...
Princess Tonijnmoot in extra vierge olijfolie.
Afgieten: je giet kruim af, en wat in de zeef ligt zijn een stuk of acht stukken. Niks "moot".
Verder is de prijs verraderlijk omdat het blik een stuk kleiner is dan andere tonijn-blikken.
Het houdt maar niet op in de Nederlandse culinaire pers. Dat tonijn uit blik duurzaam moet zijn, "want tonijn is bedreigd".
Maar in blik zit heel wat anders dan die donkerrode tonijn die je vers koopt! In blik dat is albacore, skipjack, bonito. Dat kan je niet vergelijken. Dat is "witte" tonijn, tonijn die wit wordt als je het verhit.
Die suffe doos Jonah Freud aka Jonas Fluit ging in Mangiare Vitello tonnato maken. Met rode tonijn! "Wat raar. Het wordt een vieze prut..."
Ik heb een tijdje een Oost-Duitse als vriendin gehad, toen de DDR nog bestond. Ben daar dikwijls geweest (Rostock). Als ze daar een feestmaal hadden dan was dat tonijn uit blik, spaghetti, peterseliesaus. Dat was er altijd wel, maar niet goedkoop.
Hieronder tonijn uit een zakje. Prima spul. Kreeg ik als presentje van Jumbo bij de online bestelling.
Zalm
Twee afwijkende bereidingen, ik bedoel wat je met het product gerookte zalm en met het product rauwe zalm óók kunt doen.
Een vriend die veel bij me eet zou zelf eens koken voor mij. Oei, want dat kan ie niet. Maar hij is niet helemaal onnozel, en maakte de soep met de telefoon aan zijn oor en zijn moeder aan de andere kant.
Zalm bakken had hij mij wel eens zien doen, dus dat moest ook wel lukken. Alleen: hij had dus gerookte zalm gekocht... Dat ging ie bakken. En verdomd: heerlijk was het!
Met ook aspergepunten uit een potje, en met friet, en met een pikant sausje dat hij met enige hulp van mij maakte van het bakvet en van een potje citroen-harissa.
Blend rauwe zalm met fijngehakte sjalot, idem augurk, crème fraîche, zéér fijn gehakte peterselie en idem bieslook, en zout en peper.
Werk er zeer goed uitgelekte kappertjes door.
Koel goed.
Serveer met rösti (warm), crème fraîche en citroenpartjes (kamertemperatuur) en zalmeitjes (koud).
Zeebaars
Gewoon weer in de oven net als die Dorade.
Geserveerd met risotto zonder zout, met geblancheerde zeekraal erdoor.
De vis heeft geen peper of zout nodig, zeekraal of geen zeekraal. Fantastisch krokant vel!
Die vis kwam van Crisp, maar dus ook van Schmidt.