Het Taaitaai-complex

Kruidnoten

Een hoeveelheid kruidnoten.

Want zo heet dat, kruidnoten. Niks "pepernoten".

Daar werd vroeger begin december mee gestrooid voor de vruchtbaarheid, zoals een boer zijn akker inzaait. Gemengd met munten (Sinterklaas had behalve die drie jongetjes uit de pekel ook drie meisjes uit de prostitutie gered omdat ze geen geld voor een bruidsschat hadden waarop de Goedheiligman met munten begon te strooien) en later gemengd met suikergoed. Denk ook aan confetti strooien of rijst.

Recept Kruidnoten

Maak een deeg van 200 g bloem (weeg), 115 g donkere basterdsuiker, 100 g boter (geen margarine dus), een scheutje volle melk, 7 g speculaaskruiden, 2 g bakpoeder, 1 g baksoda / bicarbonaat (in veel landen buiten Nederland wordt naast bakpoeder ook baksoda gebruikt en daar hebben ze heel groot gelijk in), pietsie zout en het raspsel van ½ sinaasappel.

Kneed tot een bal die niet plakt (meer bloem eventueel) en niet brokkelig is (meer melk eventueel). Wikkel in plastic en leg een uur (beter een nacht) op een koele plek.

Leg iets plat gedrukte balletjes (12 mm doorsnede) op een ingevet stuk bakpapier op een bakblik. Bestrijk met licht geklopt eiwit. Bak 20 minuten op 175° of tot ze beginnen te bruinen. Draai elk nootje en laat koelen.

Speculaaskruiden
Acht delen kaneel, twee nootmuskaat, twee kruidnagel, een gemberpoeder, een kardemom (de gemalen pitjes, niet de peulen) en een witte peper.

Taaitaai

Een schaal taaitaai-poppetjes.

Ook wel taai taai of enkel taai. Voordat ik de pepernoten behandel, eerst die taaitaai, want het deeg is hetzelfde.

Eigenlijk is het kort door de bocht zachte speculaas met anijs. Nou ja, het is kort door de bocht ook een soort kruidkoek (honing warm, bloem erdoor...).

En niet zo heel lang geleden waren het Sinterklaas-poppen, later ook Zwarte Pieten-poppen (maar niet zwart hoor mevrouw -hoe heet die afgezonken rastakop van de UN ook weer-).

In Limburg heb je Buikmannen, een bisschop (Sinterklaas mag ik aannemen) met een pijp. Zie de Roermondse en de Duitse vorm, een Weckmann. Je moet altijd eerst het hoofd eten.
Verder heb je in Limburg Stevensmannen, Piepespringer (pijp!), en ziepesjprengerts, met een bezem ipv een pijp. In Noord Limburg heb je de Weggekèl (kèl = kerel), in Duitsland Klausenmannen, in Zwitserland Grittibänzer en Baselmänner (met pijp én rozijnen), In Luxemburg Boxemännchercher (pijp!) en in Frankrijk mannele.
Ze werden gegeven op Sint Maarten, Sinterklaas, Sint Steven (kerst; "Steve, wie lang zal ze leve / Honder joar en eine daag / Kip, kap de kop aaf") en op Nieuwjaarsdag. Oorsprong: Germaanse feesten waar broden gegeven werden. Sint Maarten en Sinterklaas zijn van oorsprong Germaanse feesten.

Recept taaitaai

Maak 100 g honing warm met 25 g rietsuikerstroop, keukenstroop. Werk er van het vuur af en ook nog ietsje afgekoeld 250 g patentbloem door, of beter nog half patentbloem half roggemeel. Vroeger was het enkel roggemeel.
Werk er wat zout door (ietsje meer dan je zou denken), 2 g bakpoeder en 1 g baksoda, 6 g speculaaskruiden met relatief veel kaneel er in en 2 g vers gemalen (kruidenmolentje) anijszaad. Laat nu eerst goed afkoelen.

Kneed tot een redelijk soepel deeg, vorm er poppen van en bak op een ingevette plaat op 160° tot de richeltjes beginnen te bruinen.
Je kan ook wat ei door het koude deeg werken. Gebruik je enkel patentbloem dan kan je ook met koude honing werken.

(Uhh drie jaar geleden schreef ik dat er nergens taaitaai te koop was. Twee jaar geleden, vorig jaar ook, overal. Dit jaar, 2021, alweer zowat nergens, Aldi huismerk uitgezonderd, maar zoek op bolletje taaitaai: áls je het vind dan is het "niet bestelbaar".)

Pepernoten

Enkele pepernoten.

Nou ja, dat is dus precies hetzelfde deeg, al kan je hier wat makkelijker met relatief meer roggemeel werken.
En peper betekent kruiden, hoewel er dus ook peper in de speculaaskruiden zit.
En wil je het echt maken zoals het moet, dan gebruik je geen peper maar vers gemalen staartpeper oftewel cubebe (bij de betere kruidenkraam).

Zorg dat het geknede deeg (wat dus al gemaakt was van de gemengde én afgekoelde ingrediënten) nog verder koelt in de ijskast.

Rol uit, snij in stukjes, bak op 200°, minstens 10 en maximaal 15 minuten.

Dat snijden, hoe dat moet, dat kan je misschien afleiden van de foto hierboven. Een beetje wild werken. Bedenk dat de bruine vlakjes op de plaat lagen en de bolle de bovenkant na het bakken was.

Ik schreef dat "kruid" en "peper" hetzelfde betekent. Een goed voorbeeld daarvan is het feit dat kruidkoek in Brabant peperkoek heet.

Nog een Snoepje? vertelt dat pepernoten uit Scherpenheuvel komen. "Op een bepaald ogenblik begonnen de bedevaarders op de terugweg naar Hasselt [vanuit Scherpenheuvel] pepernoten te kopen, als bewijs dat ze wel degelijk in Scherpenheuvel geweest waren [op de vijfde zondag na Pasen, dus niks Sinterklaas].

Als je geen zin hebt om ze te maken, dan bestel je ze bij Hema online.

Speculaas

Vier speculaasjes.

Daarmee is de kruidnoot verwant, net zoals de pepernoot verwant is aan de taai taai.

Speculaas van Speculator, de allesziener, Sinterklaas dus; speculaas was oorspronkelijk een product voor vanaf het Sinterklaasfeest tot en met Driekoningen.
Speculoos in België, spéculoos en spéculaus in Noord-Frankrijk (in de rest van Frankrijk geen idee, maar ze hebben het er wel, iets boterkoekerig), Duitsland Spekulatius.

Je hebt ook dikke speculaas (speculaasbrokken, verwant aan de Bastogne-koeken) en idem gevuld (amandelspijs, België kokos). Hasselt is beroemd om zijn speculoos. Dikke speculaas is meestal zachte speculaas, net als gevulde speculaas. Zachte speculaas: minder suiker, maar die kan je dan dus extra in de vulling steken.

Gevarieerd word in de speculaaskruiden met anijs, koriander, foelie. En in het deeg met sukade of amandelen of oranjesnippers. Of oranjesnippers én amandelen.

Recept speculaas

Recept als kruidnoten, maar wat meer boter, wat meer suiker en wat meer melk ten opzichte van de bloem. Gebruik niet relatief meer bakpoeder en baksoda, misschien zelfs ietsje minder. Gebruik half om half Zeeuws bloem (Jumbo) en patentbloem. Gebruik citroenrasp. Gebruik eventueel karnemelk in plaats van melk. Gebruik eventueel in de speculaaskruiden méér nootmuskaat en/of kruidnagel. Werk amandelschaafsel door het deeg en/of bestrooi de koekjes ermee. Bak op 190°, wat korter dan de kruidnoten.

Gebruik voor dikke speculaas twee op een Zeeuws bloem en roggebloem (roggemeel door een zeef schudden).

En hoe ze te vormen? Tsja... Wat dacht u van een speculaas-plank? Of van een speculaaspers?

Oost en west

Versierde poppetjes van Lebkuchen.

Ten Oosten van het taaitaai-complex heb je Lebkuchen, en ten westen Gingerbread. Hierboven Lebkuchen poppetjes, en hieronder een Gingerbread huisje.

Een versierd huisje van gingerbread.

Als je op beide zoekt, dan vindt je steeds die poppetjes. Zoek je op Lebkuchen, dan vind je naast die poppetjes ook wel van die grote harten die op kerstmarkten hangen, en af en toe iets kruidkoek-achtigs, en af en toe een huisje.
Zoek je op gingerbread, dan vind je weer veel poppetjes en nu vrij veel huisjes, veel meer dan onder Lebkuchen. En weer: af en toe iets kruidkoek-achtigs.

Een stuk Lebekuchen.

Wat dat kruidkoekachtige betreft het volgende. Koop je in Duitsland bij de bakker Lebkuchen (hierboven), dan krijg je iets kruidkoekachtigs. Wat droger en wat brosser dan kruidkoek, en met een ietsje anijziger smaak (in taaitaai zit anijs, in kruidkoek of in speculaas niet).
En nog wat: ik weet 100% zeker dat vroeger in Engeland gingerbread enkel een soort kruidkoek was

Eem stik Friese taaitaai.

En wat vond ik in ene? "Friese taaitaai" (hierboven) in de noordelijke supermarktketen Poiesz. Nou, dat heeft met taaitaai weinig te maken. En wat staat op de verpakking? Jawel, Gingerbread!

Friese kruidnoten naast gewone.

Ze verkochten er ook Friese kruidnoten. Hierboven rechts. Dat is hetzelfde spul als die Friese taaitaai.

Tot slot twee dingen.
Je kan heerlijke runder-stoofschotels maken met al deze producten erdoor. Probeer het uit! In Duitsland is het de gewoonste zaak van de wereld om Lebkuchen door een stoof te doen; vergelijk het met kruidkoek in Zoervleisch.
En in Duitsland hebben ze ook pepernoten. Pfeffernüsse. Zie hieronder.

Duitse pepernoten. Ze variëren tussen rechthoekige schijfjes en ronde.

Kwaak! Kwaak!

De hier besproken kikkers en muizen.

Die Verspille schreef een kletsverhaal in de Volkskrant over Sinterklaas-snoepgoed.

Dat je in chocolade "goedkope cacao" proeft. Flikker op. Of die doos proeft wat de prijs is.
Dat kruidnoten en taaitaai typisch Nederlands snoepgoed is. U weet ondertussen beter.
Dat die kikkers en die muizen "suikerbeesten" zijn. Gelul. Dat het "chocolade-dieren" zijn. Gelul. Dat zijn alletwee heel andere dingen.
Dat die chocolade sigaretten niet meer mogen omdat ze te zoet zijn. Gelul. Anti tabak.
"Callabout". Callebout, ja.
Recept voor die kikkers en die muizen. "Giet de massa over in een kannetje en schenk in de vormen" welke vormen in ene als een Deus ex machina naar beneden komen vallen. Een artikel van drie pagina's, doe maar ruig, ik denk al helemaal aan het begin "Benieuwd hoe ze die kikkers en die muizen gaat vormen", en aan het eind van pagina drie komt het: "schenk in de vormen" welke vormen nooit never waar dan ook te koop zijn geweest. Die hadden ze bij Bensdorp en bij Robezahl in de fabriek. En helemaal nergens anders op de wereld. Nog afgezien van het feit dat je moet vertellen hoe je dat spul daar dan uit moet halen.
Wat een goedkope nep allemaal...