Pesto calabrese
Calabrië, dat is pepers en varkensvlees.
Snij en prak kaas door elkaar: Ricotta, (wat minder) Pecorino Romano en (weer wat minder) Parmezaan of Grana Padano.
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met flink rode pepers (zonder zaad en zaadlijst; veel rode pepers maar niet de scherpste soort; lombok, geen rawit), knoflook en tomaten-puree.
Maak smeuïg met groene olijfolie.
Breng met wat zout verder op smaak indien nodig.
Of gebruik in plaats van de pepers geroosterde paprika uit blik en wat scherpe rode peper.
Of gebruik geprakte zongedroogde tomaat uit olijfolie in plaats van de puree.
Dipsaus pesto
Meng twee op een mayonaise en kwark.
Breng op smaak met rode pesto, Aceto balsamico, peper en zout.
Of gebruik groene pesto en breng op smaak met Condimento balsamico bianco, "witte balsamico".
Lekker bij warme of koude artisjok.
Of geef het bij paprika-salade met verse of witte kaas (groene pesto) of met ossenworst (rode pesto).
Of maak spread (de pesto door de kaas of de worst prakken, en niks paprika).
Pesto genovese
Oftewel "gewone pesto".
Brokkel Pecorino en ook Parmezaan of Grana Padano (4 op 1) grof.
Pecorino Romano: minder zout; Pecorino Sardo: zouter.
Meng het verder, in de vijzel of de blender, met pijnboompitten, knoflook en flink basilicumbladeren die schoon, droog en steel-loos moeten zijn.
Maak smeuïg met groene olijfolie.
Breng eventueel met zout verder op smaak.
Groene pesto is klassiek, en volgens veel Italianen is rode pesto moderne flauwekul. Ach; als het maar lekker is...
(Grand'Italia pesto genovese. TV advertentie "met pijnboompitten". Enorme hand pijnboompitten uitstrooiend. De waarheid: 1% pijnboompitten en véél meer cashewnoten.)
Italiaanse dressing
Maak groene pesto (of koop) en maak daarvan een dressing met goede olijfolie, citroensap en peper.
Gebruik in plaats van citroensap witte wijnazijn als je rode pesto maakt. Geen aceto balsamico zoals je leest. Ik gebruik trouwens meer iets in de trant van Japanse rijstazijn (geen Chinese! geen sushi azijn!) of sherryazijn.
Pesto limone
Veel te olie-achtig; enorme guts olie eruit als je het open maakt.
Omroeren: na minder dan één minut weer een dikke laag olie.
Proeven hoe dan ook: olie.
Uit laten lekken: droge troep en rare smaak. En er is geen weg tussenin.
Rucola pesto
Niet zelf gemaakt maar gekocht in de super.
Heel mooi van smaak, subtiel maar toch breed.
Ik dacht "Lekker bij elke pasta als er maar geen tomaat bij zit of pikant".
At het bij Spaghetti caprese. Dat is met courget. Erg lekker. Zie een vergelijkbaar recept onder Recepten » Caprese.