Mastiek

Ja!

Een potje met korrels mastiek.

Eindelijk gevonden; niet bij de Betere Turk maar bij de allerbeste.

"Hebt u mistika?" -"Jawel, het ligt hieronder." Om onduidelijke redenen lag het verstopt onder een stapel dozen Baklava.

Mistika, mastiek, Arabische gom, Gummi Arabicum.

Je hebt eetbare gom, van de Pistacia, en van de Acacia. De eerste is mastiek en de tweede Arabische gom. En extra verwarrend is het feit dat ik mastiek kocht en dat op het zakje staat مصطكى, wat mastiek betekent, maar er stond ook Arabische gom op. Het was toch echt mastiek.

Mastiek win je uit de mastiekboom, de Pistacia lentiscus, wat wat anders is dan de Midden-Oosterse Pistacia palaestine of de Mediterrane Pistacia terebinthus (de Bijbelse Terebinth), en ook wat anders dan de Pistacheboom, Pistacia vera.

Heel erg vroeger zongen we als studenten Gummum arabicum / gummum elasticum. Geen idee hoe het verder ging.

Maar goed. Zie Wiki hier (nieuw venster).

Kip in melk

Het oogsten van de mastiek. Met een beiteltje het spul van de boom af hakken.

Egypte. Firakh matbukha bi-l-laban.
Alle recepten hier Egyptisch.

Hete olijfolie, 2 à 3 mastiek-korrels per kip, 10 seconden roerend, kipstukken, deksel en vuur laag, 2 minuten.
Kip draaien en bruinen en uit de pan.
Bloem, van vuur af, roerend volle melk erbij tot goed gemengd (250 ml per kip).
Op vuur, peper en zout (in alle recepten hier: neem in plaats van peper eventueel cayennepeper of gebruik beide), als het kookt de kip erbij, kook tot gaar.

(Volgens mij bewaart die vent dat spul in z'n gulp.)

Kip met groene olijven

Een Ethiopische vrouw met een stuk mastiek in haar hand.

Firakh matbukha bi-l-zatun al-akhdar (zatun vind je terug in ceitun, aceitunas, olijven in het Spaans).

Olijven kort aan de kook laten komen met wat water, afgieten, ontpitten.
Zoals hierboven tot en met kip uit de pan.
Ui wat bakken in de olie, en eruit en bij de kip.
Bloem en als boven maar met warme bouillon.
Rest ook hetzelfde.
Aan het einde de olijven erbij en citroensap, 2 minuten...

Runderworst

Een klomp mastiek aan een boomtak.

Mumbar mahshi.

Meng een kilo rundergehakt met 175 g rijst, en zout en peper.
Vul een darm losjes (de rijst gaat zwellen) en bind af om de 10 centimeter.
Doe in gezouten water, met 6 mastiek-korrels, 6 gekneusde kardamompeulen, zout en peper.
Deksel, breng aan de kook, laat een half uur zachtjes koken, giet af.
Bak de worst snel in hete olie bruin, en serveer met peterselie.

Gestoofde vis

Een rijtje mastiek-bomen. Ze zien eruit als olijfbomen.

Samak misabbik.

50 ml olijfolie heet stoken met 3 korrels mastiek per 750 g vis. Gebruik pangasius of zoiets.
Grove stukken vis erin, meteen een deksel erop en van het vuur af. 2 minuten...
Terug op het vuur en bak de vis ietsje op laag vuur.
Vis uit de pan, bloem erin, goudbruin laten worden.
Met warme visbouillon er een saus van maken, vis terug, een kwartier sudderen.

Serveer de vis met de saus en met citroen.

Gestoofd konijn

Vrouwen sorteren de stukken mastiek in een fabriek.

Arnab maslu.

Leg grove stukken konijn in een droge pan en verhit voorzichtig.
Giet het vocht wat er uit komt af, en herhaal.
Meng gehakte ui met zout en peper (kneed het door elkaar).
Breng dat aan de kook met water, 2 mastiek-korrels op 1 kg vlees en idem 2 gekneusde kardamom-peulen.
Konijn erbij en laat een uur sudderen.

(Maak soep van de bouillon, met vermicelli of rijst.)

Lamsschenkel

Stapels balen met mastiek in een magazijn. De eigenaar inspecteert de inhoud van een zak.

Kawari' bi-l-khalta.

Kook lamsschenkels tot gaar met een mastiek-korrel per schenkel, een halve ui en een gekneusde kardamompeul op idem, en wat zout.
Uit de pan en koel. Ontbeen en trek in stukken.
Marineer een uur of drie in 1 op 1 olijfolie en citroensap, met geraspte wortel en idem ui, en peterselie.
Serveer op sla, met zout en peper erover.

En verder

Een doosje mastiek.

Mastiek-ijs zie hier (nieuw venster). Het is vrij taai, voor ijs dan, en in een film van Tati, Monsieur Hulot en vacances, zie je een streng aan een ijskar hangen (het hoeft niet zo koud bewaard te worden als je het meer kauwgum-achtig maakt). Die streng zakt steeds uit en wordt steeds net op het laatste moment opgepakt. Steeds als Hulot aan komt rennen om dat ijs te redden trekt die ijsboer het omhoog. Dat is Tati-humor. Zie de foto onder. Je kan dat ijs net niet goed zien.

In Lokum, Turks fruit, wordt het gebruikt als stabilisator. Net als dat taaie van dat ijs.

De Engelse Wiki: "One of the earliest uses of mastic was as chewing gum; hence, the name. Mastic-flavored chewing gum is sold in Lebanon, Turkey, and Greece. Mastic is used in ice cream, sauces, and seasoning in Lebanon. In Egypt, mastic is used in vegetable preserves, in jams that have a gummy consistency, in soups, and in the preparation of meats. In Morocco, mastic is used in the preparation of smoked foods."

In Griekenland en op de Balkan maken ze er een likeur van. Wiki: "Greek mastika is made by distilling the mastika crystals. Sugar is typically added. It is a sweet liqueur that is typically consumed at the end of a meal. It has a distinctive flavor, reminiscent of pine and herbs. It is claimed to have medicinal properties and to aid digestion."

"Deze dorpspriester in zijn Franciscaner monnikspij had de waardigheid en ruwe kracht van een kerkvorst. Hij reikte Raine het glas vol mastiek..." A. den Doolaard, De Herberg met het Hoefijzer.

Meneer Hulot, zijn auto'tje en de ijskar.