Uhh,
in grote lijnen kennen we in Peru vier soorten mais, twee om te koken en twee om te bakken.
Die twee om te koken worden veel gegeten met verse kaas, en die twee om te bakken worden vooral gegeten bij Ceviche, met pepersaus ernaast. Nou ja, die pepersaus eten ze ook bij die verse kaas natuurlijk, en met peper bedoel ik Spaanse peper.
Als je zoekt op "peruaanse producten" dan vindt je Que rico [wat lekker] van Myriam, en Sabor del Perú, smaak van Peru. Nog wel meer ook, maar met die twee heb ik ervaring. Die Myriam is een kreng.
Bij Sabor al die soorten pepers die je nodig hebt in de Peruaanse keuken; voornamelijk Ají panca en Ají mirasol of ook wel amarillo. En je vindt er pasta's van die pepers. En natuurlijk die vier soorten mais.
Maíz choclo
Ook wel witte mais of Maíz gigante.
Eerst de twee soorten kookmais.
Water met suiker en anijszaad aan de kook, stukken kolf erin garen.
Eten met verse kaas type Feta. En pepersaus natuurlijk.
Maíz mote
Wereldwijd bekend als Hominy.
U zal denken dat het er hetzelfde uitziet, dat klopt, maar het is toch een heel ander product. Dit spul is genixtamaliseerd. Dat is een behandeling met kalk die nodig is om van het meel tortilla's te kunnen maken. Van gewoon maismeel kan je geen deeg maken. Zie op deze site Technieken » Maismeel.
Het wordt dus gemalen voor tortilla-meel, grover voor Grits (vergelijk met polenta, maar het is natuurlijk niet hetzelfde) en het wordt ongemalen geweekt gekookt.
Acht uur weken.
Moet lang koken, en wordt nooit helemaal mooi zacht, ondanks dat het na het weken zacht aanvoelt.
Bijvoorbeeld opbakken met ui, knoflook en peterselie.
Serveren met pepersaus, maar dat dacht u al.
Maíz cancha
Nu die twee soorten bakmais. Je hoort of leest wel dat er enkel verschil zit in het formaat. Dat is zeker niet zo.
Cancha versus Chulpi [ch: uitspraak tsj]: ik had van hetzelfde merk, en de Chulpi (de kleinere) was lekkerder als je het simpelweg als borrelhapje eet met wat zout erover. Bij Ceviche vond ik Cancha lekkerder.
Beide soorten heel anders dan popcorn. Soort knapperige lege huls. Wel lekker. Fors kauwen, dat wel.
Het is meer bakken dan poffen, in wat olijfolie, maar ze springen flink. Deksel dus.
Cancha is het gerecht wat je ermee maakt, Cancha serrana, cancha van de hoogvlakte.
Ik maakte de tomatensaus (waarin het mooi krokant blijft) met dragon. Dat is Mexicaans. Huevos americanos, Amerikaanse eieren. Die saus combineert prachtig bij gebakken eieren, ook zonder die mais. Er hoort rijst bij.
Maíz chulpi
Je leest overal Maiz chulpe, maar op mijn verpakking stond toch echt chulpi. Ook wel Maiz canchitas, kleine cancha's.
Bereiding en gebruik zoals Cancha, alleen dit knalt harder onder het poffen. Het is overigens, net als bij Cancha, meer roosteren dan poffen.
Als het knallen iets afneemt dan kan het vuur lager.
In de Volkskrant stond een stukje over ene Katinka Lansink Dodero, "expert in de Peruaanse keuken". Nou dan weet je het wel. "Ze had chulpe mais in de pan laten knallen om er canchitas van te maken." Canchitas is gewoon een andere naam voor chulpi; het gerecht heet Cancha.
En o ja! Jaren geleden ging die Smack van de Volkskrant naar Peru "om er eetbare klei en knettersuiker te proeven", ik verzin dit niet. Maar twee dagen vóór en twee dagen ná die enorme vliegreis volop kakelen in de krant over duurzaam en zo, dat weer wel natuurlijk.