Producten: Kruiden

Annatto

In Zuid-Amerika waar het vandaan komt heet het Achiote [atsjieOOte]. Rode gedroogde zaadjes met als voornaamse toepassingen olie ermee kleuren, en kaas ermee kleuren.
In Recepten » Mexico schrijf ik aan het einde van het verhaal over Mole poblano "Gele rijst: bak de rauwe rijst met wat ui en knoflook vóór het koken op in rode olie. Rode olie: laat gele olijfolie een tijdje sudderen met wat anatto."

Van die olie wordt dikwijls gezegd dat het om de kleur gaat, maar het geeft wel degelijk een mooie fijne smaak. En in die kaas gebruik je het als ergens kaas wordt gemaakt die door het jaar heen niet gelijk van kleur is. Het zit bijvoorbeeld in Cheddar en in Shropshire.
Het zit ook in die hamburgerkaas die wij Cheddar noemen, maar eigenlijk American Cheese heet. En in Mimolette, oorspronkelijk om deze van Alkmaarder bollen te onderscheiden in de tijd dat alle import in Frankrijk verboden was.
Livarot lijkt een roodschimmelkaas maar is een witschimmel gewassen met anatto.

Mimolete is de enige kaas waar opzettelijk kaasmijt op gebracht wordt, en ook de enige waarvan de smaak daar niet onder lijdt.

(Ik zag later dat ik het al allemaal vertelde onder Producten » Ammerican cheese. Laat maar.)

Berberis

Berberis gebruik je in Pilav, van Polen tot in Afghanistan. Ik schrijf er morgen een stuk over onder Techniek » Pilav, maar nu u dit leest is het natuurlijk al lang "morgen" geweest.

Het is vrij zuur, reden waarom het vroeger werd gebruikt daar waar we nu citroenrasp gebruiken.

In Oost-Europa gaat het door jam van andere bessen, en Favre schrijft in de Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique over ijs van berberis.

Bergbonenkruid

Je hebt gewoon bonenkruid, Satureja hortense ("tuin-bonenkruid") en bergbonenkruid, Satureja montana.

Die berg is wat sterker van smaak, wat ook komt omdat je blaadjes + bloemen + bloemknoppen + zaadpeultjes tegelijkertijd aan één takje oogst.
Het smaakt daarnaast wat peperig, wat je terugvindt in diverse namen ervan. Pfefferkraut (wat ook Lepidum latifolium zijn, peperkers kan zijn), Pebrella, pepertje in het Catalaans (kan ook kan ook Thymus piperella zijn, pepertijm, olijventijm), in verschillende Franse dialecten Pèbre d'ai of Pèbre d'ase (ezelpeper) of Poivrette wat ook weer pepertje betekent. Pas op: veel van die namen worden ook voor gewoon bonenkruid gebruikt.

Gebruik het in stoofvlees, vooral rund, en in tomatensaus. Oost-Europese winkels verkopen het.

Er bestaat een variëteit citriodora, "naar citrus ruikend", maar die ken ik niet.

Chiloé peper

Zie Producten » Kruidenmengsels » Citroen en peper. Dat staat daar omdat je het vijzelt met zout.

Dode Zee-zout

Zelfde leverancier.
Totaal geen apart soort smaak.
Niet intrappen, behalve als je vroom katholiek bent. Dan eieren pocheren in Lourdes-water, en dit zout erop. Eten met ouwels.

Kentjoer

Nieuwe spelling kencur.

Hierboven gesneden gedroogd, maar net als gember kan je het ook vers gebruiken. Het heeft een iets kamfer-achtige smaak.

Gebruikt op Java, en door de Surinaamse Javanen, beide in Petjel, Pecel. Op Java is het een al of niet pikante pindasaus met dat spul erdoor, in Suriname een groenten-salade met die saus erover.

Op Java ook in de Alpokat, lokale advocaat op basis van ei en Arak. Door moslims gebruikt als "medicijn". (Ooit vroeger was mijn vaste chauffeur van christen moslim geworden. "Ja, want anders had ik die baan niet gekregen!")

Ook een vast ingrediënt in de Javaanse sop lontong, kippenbouillon met kip, kool en lontong. Hoor hier hoe ik die dikke Mossel van Mangiare naaide met die soep. Niks Manon Winschoten. Dat was ik!

Laos

Verse laos, alhoewel vers geraspte gedroogde kan je ook prima gebruiken als je ook ander gedroogd spul gebruikt.

Haricots verts met wat ui en knoflook opbakken, en met veel verse laos.
Je mag die laos best overdrijven.
Vloeistof erbij, zie maar, ik gebruikte Shaohsing.
Garen.

Heerlijk.

Salie

Salie, dat is altijd zo van "bij vet varkensvlees", maar dat kan ook anders.

Denk alleen maar aan wat Italianen doen, salieblaadjes door beslag en frituren. Eet er stokbrood bij waarmee je goede olijfolie dept.

Salieboter. Bij pasta en gnocchi, bij gebakken vis, gebakken kip...
Boter smelten en er de salie in laten sudderen.
Je snijdt eerst de nerf uit de blaadjes, je snijdt ze grof en je haalt ze door het kruidenmolentje (wat daarin achterblijft meebakken met het spul waarbij je het geeft).
Naar smaak citroensap en zwarte peper en zout.

En o ja! Saltimbocca alla romana!
Mooie dunne schone kalfsschnitzels opvouwen, met erin wat Parmaham, salieblad en wat peper.
Bruinen in 2 op 1 boter en olijfolie.
Witte wijn, inkoken, vlees eruit en de saus met boter opkloppen.

En o ja! Zie Producten » American cheese, Sage and Cheddar potato gratin.