Kaas

Boursin en zo

Paturain vind ik beter (zoek op Youtube op paturain + gooyer!). Ik heb de indruk dat Boursin vroeger beter was. Maar goed.

Dat spul van Aldi is ook prima, en Philadelphia intense is de beste.

Cabrales

Blauwschimmelkaas, Noord-West Spanje.

Niet zo heel onbekend, maar wat veel mensen niet weten dat is dat je twee soorten hebt, gewone en extra sterke (zie de foto). Die laatste dat is niet enkel koemelk maar ook geit of schaap.

De kaas wordt gerijpt in esdoorn-bladeren.

Een foto van een stuk Cabrales.

Cheddar

Verschilende soorten. Oranje en witte, nou ja, gelige. Die oranje heet ook wel Elizabeth cheddar, en daar kan je prima mee gratineren (varkenshaas portsaus!). Dat kan natuurlijk ook met die oranje vierkante plakjes, die eigenlijk American cheese moeten heten, maar gebruik die liever op een burger, of ín een burker (Juicy Lucy).

Je hebt ook gelige boerencheddar. Die eet je beter maar zó. Erg lekker.
Die heb je ook gerookt; Grandma Singletons heet die.

Clarines

Wat nou precies het verschil is tussen Vacherin Mont d'Or en Clarines, geen idee. Alhoewel Vacherin komt uit de Jura, en Clarines uit Franche-Comté. Maar het smaakt hetzelfde en het wordt op dezelfde manier gebruikt.

De kaas wordt zó gegeten, maar meer nog als een soort mini-fondue. Je snijdt er een kruis in, klapt de vier korstpunten omhoog, wat knoflook-granulaat erover en een scheut witte wijn en dan de oven in. Dat wordt meestal Boite chaude genoemd, een warme doos, no pun intended.

Eet met gekookte aardappel (die dip je in de kaas) en met Saucisse de Morteau, gerookte varkensworst (die wel uit de Jura), die wordt gekookt.

(Het doosje waarin de kaas zit wordt gemaakt van fijnspar. Op zaagsel van de fijnspar en van de jeneverbes wordt die worst gerookt.)

De kaas en het doosje. Op het doosje heet het Fromagerie des Clarines.

Commissiekaas

Vroeger werd er veel Edammer geëxporteerd naar Frankrijk. Op een gegeven moment werd de invoer van voedsel verboden, en toen zijn Edammer kaasboeren Edammer in de buurt van Lille, Rijssel gaan maken. Mimolette.
Twee grote verschillen: deze kaas is ter onderscheid sterk gekleurd met anatto, én de kaas heeft een kraterkorst. Kaasmijt, maar in dit geval zonder invloed op de smaak.

Die kaas had veel succes, en die zijn ze dus ook in Edam en omstreken gaan maken. Commissiekaas, ook wel Dutch Mimolette. Een groot verschil: géén kraterkorst.

Halloumi

Oftewel je bakt of grilt dunne plakken heel snel, oftewel dikke plakken lang en langzaam (zie de foto).

Wat ook kan: spiesjes. Dat is lokaal, ik bedoel Cypriotisch. Vers gesneden (nog iets vochtig dus) door pikant) paprikapoeder halen en op niet te hoog vuur grillen. Heerlijk.

Plakken goed bruin gebakken halloumi.

Komijnekaas

Ook wel Leidse kaas. Pas op: alle Leidse kaas is komijnekaas, maar niet alle komijnekaas is Leidse kaas.

Ik vind het enkel lekker als de kaas nog heel jong is, en het komijnzaad "groen". Of het moet zeer overjarige kaas zijn, zo oud dat je bijna de komijn niet meer proeft. Je proeft, zoals de Fransen dat zeggen, "een vermoeden" van komijn, un soupçon.

Ik gebruik ook wel jong belegen Leidse kaas, maar enkel voor in kaassaus. Maak die saus als fondue, dus geen gebonden kaassaus. Bij nieuwe aardappelen!

Panir

De meeste mensen schrijven Paneer. Ik niet.

Panir bak ik zoals op de foto. Dik blok, lang langzaam, rustig op elk van de zes kanten, en het wordt een erg mooi product.

Diepvries (niet gebakken dan natuurlijk), ontdooi: prima spul nog steeds. Het lijkt zelfs wat steviger te zijn.

Halloumi vs. panir. Panir bakt wat moeilijker, ik bedoel je moet er voorzichtiger mee omgaan, maar het resultaat is aardiger dan met halloumi, in zoverre dat het mooier krokant buiten - zacht binnen wordt. Maar Halloumi heeft meer smaak.

Gebakken stukjes panir.

Mozzarella

Culikwakers gebruiken altijd buffelmozzarella. In warme gerechten. Een Italiaan zou dat nooit doen.

Buffelmozzarella eet je koud, bijvoorbeeld in Insalata caprese. In warme gerechten, bijvoorbeeld in die klassieke tweedekker Calzone napoletana, gebruik je Fior di latte, bloem van melk, oftewel gewone koe­mozzarella.

Calzone napoletana: ín de calzone zit ricotta, salami en peper. De bovenkant van de calzone deuk je in, en ín die deuk maak je een gewone pizza Margherita.

Mozzarella op professionele pizza's, gebakken op de 300° vloer, heeft niks met gewone mozzarella te maken, want die zou verbranden. Dat zijn worsten extra vette mozzarella. Alleen bij de groothandel.

Pecorino bucaro

Zeker niet slecht. Minder "oud" dan de sardo, alhoewel de bucaro ook van Sardinië komt. Mooi vol. Vrij zout maar niet hinderlijk. Daar hou je gewoon rekening mee.

Een stik Pecorino bucaro.

Rookkaas

Overal in de westerse wereld wordt kaas gerookt, niet enkel in Nederland. Een goed moment om weer eens op te merken waarom er gerookt werd. Spul hangt te drogen na het pekelen, en met rook hou je de vliegen weg. Dat roken een methode van conserveren is, dat is klets, en bedenk dat spul wat gerookt wordt altijd eerst wordt gepekeld. In West-Afrika een uitzondering, grote garnalen. Maar die worden niet "gerookt" hoewel ze wel rokerig smaken, die worden boven het vuur gedroogd en zó geconserveerd.

En waarom wordt er nog steeds gerookt? Omdat het lekker is.

Maar goed, rookkaas. Karaván is een bekende Hongaarse, en Idiazabal een bekende Baskische.

Nederlandse rookkaas. Ik vind het een enorm lekker borrelhapje (aan het stuk gekocht) met groene olijven, en daarnaast moet u er eens fondue mee maken, en daarin gekookte gefrituurde krieltjes dopen. Of gewoon saus zoals ik schreef bij Komijnekaas, en dat weer bij nieuwe aardappelen.

Walnotenkaas

Aldi, Goudse.

Soms kom je juweeltjes tegen.

Heel goede kaas, werkelijk uitstekende jong belegen Goudse; het lijkt wel een mooie boeren Beemster. Over dat jong belegen wordt lacherig gedaan, maar als je echt goede hebt (én je hebt een goede smaak) dan heeft dat iets heel moois fijns, lichtjes noten-achtig. En bij deze kaas wordt dat lichte notensmaakje heel mooi versterkt door die walnoten.

Prachtige smaak, en die stukjes noot mooi krokant.

Een stuk walnotenkaas.