Cecina
Cecina [seesIEna], Bündnerfleisch oftewel Viande des Grisons, Bresaola, en Nagelholt. Rundvlees wat wordt gedroogd in koude berglucht. Niks of weinig zout of pekel. Soms gerookt. Nagelholt is Twents, en dat komt in de buurt. Nagelholt is, zeg maar, runderham die weinig gezout is, en lang gedroogd. Maar pas op: soms is het bremzout. Er is veel te veel veriëteit tussen de verschillende producenten, dus ik behandel het niet, zijnde geen uniform product.
Cecina is Spaans. Drie gebieden: León (Noord-West; daar wordt gerookt maar het is dan ook een vochtig gebied), Huesca (Midden-Noord; niet vochtig, niet gerookt) en Teruel (Zuid-Oost; idem).
In León maken ze het van rund, soms van wild (wild zwijn, hert) en soms zelfs van vos. In Teruel maken ze het van rund, geitenbok en van wild zwijn. In Huesca maken het overal mee, behalve van varken. Wild zwijn weer wel. Ook paard en veulen, konijn, en ook Choto [tsjÒtoo], een gecastreerde ram die gebruikt wordt om last naar bergen te dragen bij de Transhumancia, scharen en zo. En je hebt er ook een paar bij kuddes lopen omdat ze erg gehoorzaam zijn. Schapen willen niet tegen de zon in lopen: choto's voorop en zij er achter aan. Choto van Baskisch Txoto. Als ze te oud zijn om mee te kunnen komen maak je van de poten cecina.
Bündnerfleisch
Bündnerfleisch alias Viande des Grisons nu.
Zwitserland. Kanton Graubünden, oftewel Grisons.
Het allermooiste van de drie hier besproken producten, als het althans tegen het adelijke aan is (net zoals soms Jambon d'Ardennes).
Het vlees wordt met kruiden ingewreven vóór het drogen, zoals wel meer soorten gedroogd rundvlees, maar daar ga ik niet verder op in omdat het soms dus niet gebeurt, en als het wel gebeurt dan is het soms met dit, soms met dat.
Bresaola
Bresaola is de Italiaanse variant. Die vind ik de minste, en het is ook de meest fabrieksmatig gemaakte. Natuurlijk zijn er in kleine dorpjes of bij dure charcutiers in de grote steden heel fraaie soorten te vinden, maar hier vind je die niet.
Er bestaat ook een Franse variant, Brési. Nooit tegengekomen.