Producten: Condimenten

Bieslookbloem-azijn

Op 3 volume-delen witte wijnazijn 2 volume-delen bieslookbloempjes.

Regelmatig omschudden.

Gebruik het in kleine beetjes door de azijn voor een vinaigrette. Ruik eraan en je weet wanneer wel en wanneer niet.

Dingeswater

Vrij bekend, als was het maar van Lulletje: Rozenwater.
Ook vrij bekend: Oranjebloesemwater. Van sinaasapelbloesem dus.
Beide bij de betere Turk, maar daar vind je nog meer van dat soort spul.

Kewra water.
Uiterst populair in het Midden-Oosten. Ruikt en smaakt erg exotisch. Van Pandanus gemaakt, de schroefpalm.

Venkelwater.
Een subtiele droge geur en smaak.

Wilgenkatjeswater
Gaat, wat je niet zou verwachten, richting Kewra.

Hoe dat alles te gebruiken? Ruik er goed aan, en denk dan "In koekjes? In cake? In pannenkoekbeslag? In ...?"

Gepekelde knof

Pel tenen van min of meer gelijke grootte. Weeg. Blancheer goed want anders gaan ze werkelijk ongelofelijk knoffig stinken.
Doe in een potje, en voeg op 100 g knof 200 ml water en 6 g zout toe. Schud goed om en zet enkele dagen op een koele plek. Schud regelmatig om.
Je kan werken met witte wijnazijn in plaats van (eventueel de helft of een kwart van het) water.

Toevoegingen eventueel dille, chilivlokken, selderijzaad, oregano, peperkorrels, laurier, en als je azijn gebruikt eventueel suiker.

Wordt bv. gebruikt in Yello Lantern pepper sauce, een specialiteit van Hainan, een Chiees eiland voor de kust van Hanoi. Maar dus ook gewoon als toespijs voor de ware knoflook-eter.

Harissa

Harissa is een puree van rode pepers en tomaat, met in ieder geval komijn- en korianderzaad erdoor. Verder wat azijn en/of citroensap. Als je tomatenpuree mengt met simpele raz-al-hanout dan krijg je iets vergelijkbaars.

De bekendste is Phare du Cap Bon, genept als Flamme de Cap Bon. Koop tubes, want alle harissa schimmelt als de ziekte. Zelfs in de koeling met een laagje olijfolie erop.

Je hebt ook citroenharissa. Mooi spul. Niet té pikant.

Rozenharissa: gemaakt met ook rozenblaadjes erin. Fijn van smaak en ook weinig pikant, wat mooi is; dan kan je dus méér gebruiken = meer aroma. Maar pas op: gekocht in de super; in de Marokkaanse winkel is de rozenharissa dikwijls veel te scherp.

Jumbo Jubileum Mayonaise

"Amerikaanse stijl" staat er ook op.

In de Volkskrant staat af en toe een pissig stukje (de krant wordt ook wel De Azijnbode genoemd) over een product onder de titel Het Nieuwe Eten.
Over deze mayonaise stond er het volgende. "Als je het potje opendraait kun je de eerste vijf minuten niet alders dan aan kerrie denken." Dat is zwaar overdreven flauwekul. Het ruikt naar Dyonnaise met een vleug kerrie.
"Als je vervolgens proeft, reken dan op een kerriethemadag, ondersteund door ui." Is dat vreemd voor een product met als ondertitel "Mayonaise met ui, kerrie en peterselie"? Wat een puberale aanstellerij allemaal.

Als je kán proeven, dan oordeel je als volgt: een mooie, frisse kerrie-mayonaise. Dat het wat weg heeft van Dyonnaise is niet vreemd; er zit mosterd in en mosterdzaad.

(Over mayonaise zal ik binnenkort eens een separate post schrijven.)

Koreaanse stroop

In de Koreaanse keuken wordt veel maisstroop en rijststroop gebruikt. In hartige gerechten. Zoet-pikant is er een heel populaire smaak. Zoek eens op recipe fire chicken. Zoek ook op korean braised potatoes. Lijkt raar, is enorm lekker.

Hierboven wordt twee keer rijststroop gebruikt. Zoek voor maisstroop bijvoorbeeld op korean cucumber corn syrup.

Je hebt ook nog kokosstroop. Op de foto een Filipijnse fles maar dat maakt niks uit qua smaak.
Rijst: zacht, "warm"-vol.
Kokos: neigt naar zoetzuur; ook mooi vol.
Mais: fijne subtiele smaak.

Waar te koop? Grote toko in een universiteitsstad. Want veel Koreaanse studenten overal.

("condiment" is hier een beetje op het randje, want je serveert het niet ernaast, aan tafel, maar je gebruikt het enkel in de keuken. Een kniesoor die daarop let.)

Lemmetjes chutney

In de Surinaamse toko.
Lemmetje: limoen.

Het is deels erg sauzig, deels grove stukken, maar wel erg lekker.
Af en toe tref je een pot die belachelijk heet is (Madame Jeanette).

Maggi et cetera.

Maggi, fish sauce, colatura...

Fish sauce: uitdrupsel van rottende ansjovis-achtige visjes.

Hoe gebruik je het? Simpel; net als Maggi, en (nette mensen) Worcestershire (waar ook ansjovis in zit). Veel umame. Over de pasta, over groente, over schelp- en schaaldieren, door tomatensaus...

Als je kan vinden: de lekkerste zit in niet al te grote glazen vierkante flesjes merk Tiparos van zeg 0,3 liter of zo, beetje Maggi vorm hahaha.
Prima "droog" spul, met een "beschaafde" brede smaak. Zo niet: schrik niet van nul-prijs van grotere gewone flessen. Thais. Nam pla. น้ำปลา Vis-water.

Liever kruidige Vietnamese? Phú Quôc nuóc mâm. Vergelijk de Thaise met de Vietnamese als light soy met dark soy.

Het komt "overal" op de wereld voor. De meeste culi's weten dat de Romeinen het maakten. Garum. Vrij veel culi's weten dat het nog steeds gemaakt wordt in Italië. Colatura di alici. Ik vind het vooral lekker op in boter gebakken groente. Geen enkele culi weet dat het ook voorkomt in Amerika, waar indianen in West-Canada het maken van de vettige Eulachon, lokaal Oolichan. Vetter dan fish sauce en heet dan dus ook Oil of oolichan, ook wel Oolichan grease.

(De culinaire blaaskaak Joël Broekaert aka Joel Broekbaard had ooit het onnozele verhaal dat als er een paddestoel of een inktvis op een fles fish sauce staat, dat het dan daarvan gemaakt is. Dat is het merk, lul. Je hebt ook een merk met een dikke kleuter erop, ik bedoel maar.)

Umeboshi

Laten we beginnen met Ume. Prunus mume, geen schrijffout. Japans. De mooiste bloesem zeggen de Japanners. De vrucht ziet er uit als een klein abrikoosje maar is dat niet. Is ook geen pruim, wat je dikwijls leest. Ongelofelijk lekker, maar Japanners eten weinig tot geen fruit (of rauwe groente).

Je plukt overrijpe exemplaren, laat ze gisten, en van die wijn maak je azijn. Ume su, 梅酢 ume zuur. Belangrijk ingrediënt in de Japanse keuken. Niet te verwarren met Umeshu, 梅酒 ume alcohol oftewel ume-likeur.

Je plukt nog net onrijpe exemplaren en die leg je op in die azijn, met Shiso blad erbij en flink wat zout. Ze worden iets gedroogd vóór gebruik. Umeboshi, 梅干し ume zout. Je eet het "overal" bij, vooral bij rijstgerechten. Niet gedroogd: Umezuke, ume ingelegd. 梅漬け

De Japanse umeboshi zijn veel fijner van smaak dan de Chinese (foto hieronder). Daar heten ze dus pruim.