Condimenten

Gepekelde knof

Pel tenen van min of meer gelijke grootte. Weeg. Blancheer goed want anders gaan ze werkelijk ongelofelijk knoffig stinken.
Doe in een potje, en voeg op 100 g knof 200 ml water en 6 g zout toe. Schud goed om en zet enkele dagen op een koele plek. Schud regelmatig om.
Je kan werken met witte wijnazijn in plaats van (eventueel de helft of een kwart van het) water.

Toevoegingen eventueel dille, chilivlokken, selderijzaad, oregano, peperkorrels, laurier, en als je azijn gebruikt eventueel suiker.

Wordt bv. gebruikt in Yello Lantern pepper sauce, een specialiteit van Hainan, een Chiees eiland voor de kust van Hanoi. Maar dus ook gewoon als toespijs voor de ware knoflook-eter.

Harissa

Harissa van het merk Le Phare du Cap Bon.

Harissa is een puree van rode pepers en tomaat, met in ieder geval komijn- en korianderzaad erdoor. Verder wat azijn en/of citroensap. Als je tomatenpuree mengt met simpele raz-al-hanout dan krijg je iets vergelijkbaars.

De bekendste is Phare du Cap Bon, genept als Flamme de Cap Bon. Koop tubes, want alle harissa schimmelt als de ziekte. Zelfs in de koeling met een laagje olijfolie erop.

Je hebt ook citroenharissa. Mooi spul. Niet té pikant.

Rozenharissa: gemaakt met ook rozenblaadjes erin. Fijn van smaak en ook weinig pikant, wat mooi is; dan kan je dus méér gebruiken = meer aroma. Maar pas op: gekocht in de super; in de Marokkaanse winkel is de rozenharissa dikwijls veel te scherp.

Koreaanse stroop

In de Koreaanse keuken wordt veel maisstroop en rijststroop gebruikt. In hartige gerechten. Zoet-pikant is er een heel populaire smaak. Zoek eens op recipe fire chicken. Zoek ook op korean braised potatoes. Lijkt raar, is enorm lekker.

Hierboven wordt twee keer rijststroop gebruikt. Zoek voor maisstroop bijvoorbeeld op korean cucumber corn syrup.

Waar te koop? Grote toko in een universiteitsstad. Want veel Koreaanse studenten overal.

("condiment" is hier een beetje op het randje, want je serveert het niet ernaast, aan tafel, maar je gebruikt het hier in de keuken. Maar goed, het wordt óók als condiment gebruikt.)

Lemmetjes chutney

Een pot Lemmetje chutney.

In de Surinaamse toko.
Lemmetje: limoen.

Het is deels erg sauzig, deels grove stukken, maar wel erg lekker.
Af en toe tref je een pot die belachelijk heet is (Madame Jeanette).

Maggi et cetera.

Maggi, fish sauce, colatura...

Fish sauce: uitdrupsel van rottende ansjovis-achtige visjes.

Hoe gebruik je het? Simpel; net als Maggi, en (nette mensen) Worcestershire (waar ook ansjovis in zit). Veel umame. Over de pasta, over groente, over schelp- en schaaldieren, door tomatensaus...

Als je kan vinden: de lekkerste zit in niet al te grote glazen vierkante flesjes merk Tiparos van zeg 0,3 liter of zo, beetje Maggi vorm hahaha.
Prima "droog" spul, met een "beschaafde" brede smaak. Zo niet: schrik niet van nul-prijs van grotere gewone flessen. Thais. Nam pla. น้ำปลา Vis-water.

Liever kruidige Vietnamese? Phú Quôc nuóc mâm. Vergelijk de Thaise met de Vietnamese als light soy met dark soy.

Het komt "overal" op de wereld voor. De meeste culi's weten dat de Romeinen het maakten. Garum. Vrij veel culi's weten dat het nog steeds gemaakt wordt in Italië. Colatura di alici. Ik vind het vooral lekker op in boter gebakken groente. Geen enkele culi weet dat het ook voorkomt in Amerika, waar indianen in West-Canada het maken van de vettige Eulachon, lokaal Oolichan. Vetter dan fish sauce en heet dan dus ook Oil of oolichan, ook wel Oolichan grease.

(De culinaire blaaskaak Joël Broekaert aka Joel Broekbaard had ooit het onnozele verhaal dat als er een paddestoel of een inktvis op een fles fish sauce staat, dat het dan daarvan gemaakt is. Dat is het merk, lul. Je hebt ook een merk met een dikke kleuter erop, ik bedoel maar.)

Umeboshi

Een foto van Umeboshi.

Laten we beginnen met Ume. Prunus mume, geen schrijffout. Japans. De mooiste bloesem zeggen de Japanners. De vrucht ziet er uit als een klein abrikoosje maar is dat niet. Is ook geen pruim, wat je dikwijls leest. Ongelofelijk lekker, maar Japanners eten weinig tot geen fruit (of rauwe groente).

Je plukt overrijpe exemplaren, laat ze gisten, en van die wijn maak je azijn. Ume su, 梅酢 ume zuur. Belangrijk ingrediënt in de Japanse keuken. Niet te verwarren met Umeshu, 梅酒 ume alcohol oftewel ume-likeur.

Je plukt nog net onrijpe exemplaren en die leg je op in die azijn, met Shiso blad erbij en flink wat zout. Ze worden iets gedroogd vóór gebruik. Umeboshi, 梅干し ume zout. Je eet het "overal" bij, vooral bij rijstgerechten. Niet gedroogd: Umezuke, ume ingelegd. 梅漬け

De Japanse umeboshi zijn veel fijner van smaak dan de Chinese (foto hieronder). Daar heten ze dus pruim.

De Chinese variant, Preserved plum in brine.