Charcuterie

Bloedworst

Droge bloedworst.

In Nederland kan je kiezen tussen zoete en niet zoete bloedworst. Zoete vindt je ook in Spanje, in Zaragoza. Droge bloedworst met kaneel en suiker.

Droge bloedworst (foto boven) vind je ook in Duitsland (droge: gepekeld gedroogd en kan je in de kelder hangen en bewaren; verse: ongekookt; Nederlandse: gekookt).

Verse bloedworst vindt je in Nederland alleen in de Surinaamse en Antiliaanse toko. In Spanje overal. Vooral lekker met ui erin of met rijst erin (zie foto onder).

Verse bloedwordt met rijst erin.

Engelse worst

Als je lees over worst, over Franse, Duitse, Hongaarse en noem maar op worst, Nederlandse desnoods, dan lees je af en toe dat Engeland weinig of geen soorten worst kent.

Nou, je ziet ze hier nooit op de markt, maar ze bestaan wel degelijk.

Cambridge, Oxford, Manchester en Lincolnshire: met salie. Epping ook, maar dat is een spread.
Wiltshire: met gember.
Yorkshire: flink gekruid; Cumberland idem maar grof gemalen.
Glamorgan: met kaas (en dat heb je in Zuid-Spanje ook).
Midlands: met tomaat.

Filet

Filet d'Ardennes en Filet de Saxe.

Meer foto's vandaag zonder commentaar. Dat betekent dat het goed spul is.

Jumbo.

Boven Filet d'Ardennes, onder Filet de Saxe.

Gebraden gehakt met ketjap

Gebraden gehakt met ketjap erdoor.

Aldi.

Aardig de eerste happen, en later gaat het enorm vervelen.

Guanciale

Mijn guanciale.

Gepekeld kinnebakspek. In gebruik vergelijkbaar met Lardo.

Koop het rauw bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt).

Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg, zie de foto. Ja, of koop het gewoon...

Twee manieren om te gebruiken.
Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen.
Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts.

Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat Colatura di alici erover.

(Ik had een Italiaanse winkel een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Wel gezegd van dat drogen, niet van dat groen. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.)

Parmezaanse cervelaat

Parmezaanse cervelaat met een vet-randje eromheen.

Jumbo.

Apart, dat vetrandje.

Pastrami

Een pakje Pastrami.

Deze pastrami van AH was prima.

Pastrami: rauwe runderham. Joden, Turken...

Rauwe ham

Rauwe ham van Pas, en idem van Klümper.

Boven rauwe ham van Pas, onder rauwe ham van Klümper.

Jumbo.

Xuanwei rauwe ham

Een winkel met hammen in China.

Jawel, ook de Chinezen maken rauwe ham, en ook nog klassiek ook. De bekendste is Xuanwei, gemaakt van een lokaal varkensras.
Het beest is erg vet, maar het vet streng gescheiden van het stevige vlees.
Gemaakt sinds 1766, en in 1915 gouden medaille op de Panama International Fair.
Ik at het in China, en het is erg jammer dat je het hier niet vindt.

(Je vindt nog meer soorten rauwe ham in China. Jinfu, Anhua en Rugao.)