Guanciale
Gepekeld kinnebakspek. In gebruik vergelijkbaar met Lardo.
Koop het rauw bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt).
Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg, zie de foto. Ja, of koop het gewoon...
Twee manieren om te gebruiken.
Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen.
Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts.
Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat Colatura di alici erover.
(Ik had een Italiaanse winkel een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Wel gezegd van dat drogen, niet van dat groen. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.)