Biber is Turks voor peper, maar pas op: het betekent ook paprika. Biber dolmas is een klein paprika'tje waarmee je dolma maakt; Dolmas biber is zo'n dolma.
Maar goed, Dolmas biber besprak ik al eerder, zie Technieken ยป Lunchgerechten. Hier bespreek ik Pul biber en Urfa biber. Hierboven Pul biber, wat in feite niets meer is dan chili-vlokken.
Op de volgende foto Aleppo peper wat precies hetzelfde is, althans: dit spul van AH is smakeloze troep vergeleken met echte Pul biber bij de betere Turk.
Met Pul biber erbij kookte ik linzen, in bouillon van gedroogde porcini, selderijblad, peterselie, ui, knoflook, wortel en prei. Dat geeft een mooi soort pikant, vol van smaak.
Urfa biber nu. Zie de laatste foto. Bijna zwart is het.
Eerst hoe je het maakt.
Je dekt elke avond pepers die liggen te drogen af met plastic zodra de zon onder gaat. Vroeger met van dat vetvrij papier-achtig spul. De temperatuur gaat naar beneden, en er slaat op die pepers vocht neer, condensatie. 's Morgens gaat dat plastic er weer af en gaan de pepers weer drogen enzovoorts, oftewel het droogproces wordt sterk verlengd.
Het verschil tussen Pul biber en Urfa biber.
Urfa is een stad in Zuid-Oost Turkije, waar dat spul vandaan komt. Pul biber wijst naar dat wat wij Spaanse peper noemen.
Pul biber: een heel "duidelijke" smaak zeg maar. Heel mooi tussen andere smaken te plaatsen. Mooi bruikbaar spul. Urfa heeft meer karakter maar minder mogelijkheden.
Urfa biber: een heel mooie, niet al te pikante, volle en brede smaak. Voller nog dan die Pul biber bij die linzen.