(Foto: vóórdat die kaas erop gaat.)
U kent ze wel, die vierkante plakjes oranje kaas, elk in hun eigen plastic jasje. Wij noemen dat Cheddar omdat het dezelfde kleur heeft als Cheddar, wat meteen ook de enige overeenkomst is. Officieel heet het American cheese. Hamburgerkaas wordt het ook wel genoemd.
Eerst over die oranje kleur. Dat is annatto, rode zaadjes waarmee je voedsel geel, oranje en oranjerood kan kleuren. Orleaan heet de plant. Ik zal er niet te diep op ingaan, maar vet spul zoals kaas en olie kan je er prima mee kleuren. In Midden- en Zuid-Amerika wordt erg veel gekookt met rode annatto-olie. Gele olijfolie zachtjes laten pruttelen met annatto en klaar. In zuivel werkt annatto minder; daarin gebruik je voor geel, oranje en rood cochenille oftewel bloed van wolluis gekweekt op schijfcactussen.
Waarom die oranje kleur in kaas? De belangrijkste reden is het verhullen van kleurverschillen bij kaas die het jaar rond wordt geproduceerd. Mimolette wordt er ook mee gekleurd maar dat was oorspronkelijk enkel een aanduiding. "Dit is geen Edammer!" Die mochten op een gegeven moment niet meer worden geïmporteerd in Frankrijk. Toen gingen ze die zelf maar maken in de buurt van Rijssel. In de buurt van Lille dus. Nóg een gebruik: het imiteren van roodschimmel, door de korst van een witschimmelkaas met annatto te wassen. Livarot, ook wel De Kolonel genaamd, omdat er tegen het uitzakken bandjes (strepen!) lisdoddeblad omheen zitten.
Wat is American cheese voor soort kaas? Je hebt vier basissoorten kaas. Stremsel, afscheppen, in de vorm, eruit en laten rijpen is soort één. Goudse. Stremsel, afscheppen, kneden, in een meestal blokvormige bak, eruit en rijpen is soort twee. Boerencheddar is soort één, fabrieks-cheddar (mét annatto) is soort twee. Mozzarella is ook soort twee, maar met de hand gevormd. Bij soort drie werk je smeltzout door de wrongel en dat levert smeerkaas, of smeltkaas zoals American cheese. Soort vier: kaas gemaakt van kwark van dikmelk. Harzer käse, Luxemburger Kachkéis. Die eet je niet rauw, op rare boeren uit de Harz na.
Met American cheese kan je in de keuken veel meer dan enkel een plakje op een hamburger leggen. Je kan die kaas er niet enkel opleggen, je kan die kaas er ook ínstoppen. Dat is een Juicy Lucy. Minneapolis. Verse hamburger, halveren over het plat, beleggen met een in vieren gevouwen plakje American cheese (er moet rond de kaas veel "vleesrand" zitten!), ander helft plat en erop plakken, bakken.
Je kan met American cheese prachtig gratineren, en niet alleen gegrilde varkenshaas. Een heel fraai recept ermee is Sage and Cheddar potato gratin, waarbij die kaas in ene weer Cheddar heet. Het komt oorspronkelijk uit Milwaukee. Aardappelschijven of kriel, in een ingevette ovenschaal met ui en salie erdoor. Verse salie; gebruik nooit never gedroogde salie! Room en kippenbouillon erover. Garen. Gratineren met die kaas.
Ik maakte een lichtere variant, gewoon omdat ik dat beter vind smaken, niks vanwege de lijn, flikker op. Aardappel half garen. Ovenschotel met geblancheerde ui erdoor en salieblad. Gesauteerde groene paprika erdoor. Room en kippenbouillon maar nu dus wat minder, of beter niet te weinig maar van te voren ingekookt. Bak wat knof en peterselie, en dat er ook over. Kaas erop en gratineren.
Variaties: met extra ui; met Gruyère; met ook rauwe ham; met Fontina of met Asiago; met ook flink peterselie, of met flink zwarte peper.
Kaas, aardappelen en salie, dat altijd. Mac 'n cheese op zijn Amerikaans: niet met die kaas gratineren, maar kaassaus ervan erdoorheen werken.
Btw: de beste American cheese is Tillamook sharp Cheddar.
Weer wat geleerd!
En o ja! Ume boshi smaakte er uitstekend bij. En nog wat: ik had mooi de gelegenheid om nu Ume boshi te vergelijken met de Chinese variant, Preserved plum in brine. Niet slecht maar beduidend minder subtiel van smaak. Zoals de Chinees zelf weinig subtiel is.
