Bergs Kookboek
Vier kookboeken van dicht bij elkaar, Zuid-West Nederland en Vlaanderen, net zoals die Vlaamse Boerinnenbond en die West-Brabantse (zie Kookboeken » Huishoudscholen en Boerinnen).
Ondertitel Over Errebeesjes, Ansjovis en Sperries. Uitgegeven door het Dialectgenootschap De Bergse Kamer, Bergen op Zoom 1999.
Bergs is dus uit Bergen op Zoom, en die errebeesjes, ansjovis en sperries dat zijn de drie A's van Bergen op Zoom: aardbeien, ansjovis en asperges.
Lokale recepten voor die drie A's, en ook kreeft, krab, oesters en mosselen. Voor al die zaken hadden ze "banken", en er werd ook op haring gevist, en er werd haring gezouten, net zoals de ansjovis.
Aardbeien
Gestoofde aardbeien. Een gesuikerde puree wat laten stoven. Bij nagerechten.
Aardbeien met rum. Aardbeien, suiker, rum, goed afsluiten en een paar weken laten staan.
Chocolade-aardbeien. Chocolade au bain marie smelten met wat zoete boter erbij. Bakblik, folie, invetten. Aardbeien in de chocolade dopen, met suiker bestrooien en op het bakblik laten drogen.
Ansjovis
Ansjovis met rauwe witlof. De filets (uit de pekel dus!) uitlekken, en een uur in melk leggen. Uitlekken. 12 uur marineren in zonnebloemolie, witte wijnazijn, witte peper en gesnipperde ui. Uitlekken, op een schaal, verse gesnipperde ui erover, en serveren met witlof-bladeren en mayonaise.
Ansjovis in het zuur. Ansjovis een paar uur pekelen (Coloroso gebruiken, en zeker geen jodium-zout). In een pot met uienringen, inmaakkruiden (in ieder geval laurier, mosterdzaad en peperkorrels) en bedekken met 3 op 1 witte wijnazijn en water. NB die vloeistof eerst opkoken, koelen, en lauw erover.
Gegrilde verse ansjovis. Schaal, olie, vis, rozemarijn, olie en onder de gril. Eén zijde bruin is voldoende.
Asperges
Sleep-asperges. NB Dat zijn geen dunne lange Slee-asperges, alhoewel die ook wel sleep-asperges worden genoemd, omdat je ze gebruikt zoals in dit gerecht. Boter smelten en binden met maizena. Geprakt hardgekookt ei erdoor en fijngesneden gekookte ham. Kook asperges. Sleep(!) ze door de saus en eet.
Gestoofde asperges. Kook de asperges half gaar. Roux, kookvocht en eventueel melk, en daarin de asperges afkoken. Nootmuskaat en zout en peper.
Asperges op zijn Bergs. De asperges koken met zout en suiker. Afgieten, in een plak Ardenner ham rollen, paneren, frituren.
Eten op zijn Vlaams
Louis Paul Boon, Amsterdam 1972
Een prachtig boek! Sylvia Witteman in de Volkskrant: "Lees Eten op zijn Vlaams, en je hebt die hele Ottolenghi nergens meer voor nodig."
Boon, die met zijn vader pintjes gaat drinken, en dan bij zo’n schelpdierenkraampje eten. Hoe zijn vader half dronken op die slakken kauwt (ze zijn taai altijd) bij dat stalletje. Witteman schrijft dat Boon Schargossen eet. Er staat niet bij wat dat is. Een verbastering van escargots, maar dan wel Escargots de mer, zeeslakken, wulken.
Rauwe mosselen
"De mossel is de oester van de arme man."
In Brussel kan je ze op straat eten, café, sta-tafeltje buiten...
Een kommetje heet water klaarzetten en een mossel of tien (ongeopend) heel even erin dompelen. Dan pas openen; dan zijn ze wat steviger.
Op schoteltje, peper, zout en citroen.
Louis Paul Boon ging vroeger na cafébezoek altijd friet eten bij het frietkot. Friet met een rolmops erbij. Dat doet denken aan die friet met Malt vinegar van de Engelsen.
Zie ook Verhalen » Boon
Kezanse Kost
Cadzandse kost
Ondertitel Gerechten, levensgewoonten, uitdrukkingen en spreektaal in het Land van Cadzand omstreeks 1900; M. A. Aalbregtse, Groede 1967
Zouterik (zeekraal), molslao (gebleekte paardebloem), pèns, vette dèrms (stukjes gebakken dikke darm), beierpap (kruisbessenpap), bestellepap (broodpap; mastellen in het Vlaams), siter (cider), merell'n (morellen), knoet'ls (knoedels), kruuk'ls (kreukels, alikruiken), zeek'rs (zeikers, strandgapers) en kweepeer'nserleie (kweeperengelei).
Belgische azijnsaus, niet te verwarren met "azijnsaus" = vinaigrette.
Boter, ui (doe maar sjalot)...
Bloem, p/z, bouillon...; gebonden saus maar net te dik. Laat de bloem garen.
Op smaak / dikte brengen met witte wijnazijn, of misschien beter bierazijn, moutazijn.
Reuz'lboll'n
Bloem, gist, zout, eieren, lauwe melk, krenten, rozijnen. Rijzen.
Bak in dampende reuzel in de koekenpan. Goed heet vet, want anders trekt het vet in de bollen. Kleine bollen, een soeplepel. Af en toe keren.
Wordt koud gegeten, als ontbijt op nieuwjaarsdag. In stukjes gesneden, met bruine of witte basterdsuiker.
Ze maken sesiez'n, geen saucijze- maar worstebroodjes, en die maken ze in tegenstelling tot de West-Brabanders en de Vlamingen aan de uiteinden dicht. En ze maken er vergelijkbare Paolienbrôôdjes, palingbroodjes (een idee!), en die laten ze wel open aan de uiteinden.
Ingewanden
De toenge en de niere worden bij de boterham gegeten.
Zwoare lever: lever, gekookt koud idem.
Lichte lever: long, idem.
Ze halen kruuk'ls (kreukels) en wulk'n (wulken) wat door elkaar, voor wat de Franse namen betreft. En dat je wulken met garnalen mee kookt is klets; wulken moeten enorm lang koken
De Lekkerste Recepten uit de Ouwe Bredasche Keuken
Annelie Gieskes, Breda z.j.
Dit is nu eens geen historische kring-uitgave, maar een van ouwe hockeymeisjes die een nieuw kunstgrasveld moeten financieren.
Broodje kunstgras: tuinkers.
Coupe Brenninkmeijer: banaan en advocaat (bent u er nog?).
Advertenties van makelaars en zo.
Vijf bladzijden leuke kinderrecepten. Kinderslaatje: een verkinderlijkt (maar wel goed) recept voor Huzarensla. Een Supersnelle pizza, gemaakt met "een uit de lengte van het brood gesneden plak wittebrood". Pasta prul: pasta, tomatenpuree, gehakt, ui, paprika, champignons, geraspte kaas.