(Foto's genomen op de overdekte markt in Metz. De eerste foto: Oca, een Peruaans knolletje. Vreemd? Nee hoor; je struikelt erover in klassieke Franse kookboeken.)
In Frankrijk kocht ik Simenon et Maigret Passent à Table, en ik had al de Nederlandse vertaling, Het Kookboek van Mevrouw Maigret. In die vertaling blijkt van alles te zijn weggelaten. Pens en slakken en zo.
Een voorwoord van Simenon en ook een heel leesbaar voorwoord van Lapaque. En een korte introductie tot het boekje, door de redacteur, Robert Courtine. Ik heb het nu over het origineel. Daarin ook twee erg aardige verhalen van Courtine, Simenon gaat aan tafel, en Maigret gaat aan tafel, een deconstructie van de titel.
Eieren in melk. Geen idee. O, wacht, dat is flan. Die puddinkjes met caramel.
De Goede Recepten van Mevrouw Maigret (een latere titel van de originele uitgave), dat zijn de goede recepten uit de Luikse jeugd van Simenon, die een Vlaamse en een Waalse ouder had: uiensoep, Potée lorraine (worst, spek, aardappelen, groenten), mosselen-friet, gegratineerde macaroni, die flan en vooral rijsttaart. Dat laatste dat is de ons bekende Limburgse rijstevlaai.
Bij een tante kreeg Simenon in zijn jeugd altijd die rijstevlaai én vruchtenvlaai, en daarvóór Quatre-quarts, vier kwarten, cake van gelijke delen suiker, bloem, eieren en boter (wat hij minder lekker vond dan die twee andere).
Er werden ook maatjes gegeten, en crêpes van "heel fijn meel", farine bouquet. Dat laatste klopt niet. Farine bouquet is meel waarmee je pain bis bakt, dat grijzige brood. Zeker niet wit, en zeker niet "fijn". Er zit trouwens naast tarwe ook spelt in, en sesam, maanzaad, lijnzaad en fijngehakte zonnebloempitten.
Lapaque: "Simenon vond dat je niet naar een restaurant gaat om de gordijnen te eten, en dat de Franse keuken simpel en volks moet blijven, georiënteerd op vier ijkpunten: bouillabaisse, zuurkool, cassoulet en garbure", de laatste twee respectievelijk een stoof met witte bonen en een stoof met kool en ingemaakte gans.
Waar Simenon het liefst wilde eten, dat was een tent waar "eigenlijk alleen maar stamgasten komen, koetsiers en chauffeurs, of mensen zoals ik die van simpel eten zonder gedoe houden, klaargemaakt door de eigenaresse. De bar is bekleed met echt tin, en er wordt wijn geschonken die komt van de broer, de neef, de schoonbroer van de eigenaar, kleine landwijnen die de Halles niet waren gepasseerd. Het menu was met krijt op een bord geschreven, met een enkel hoofdgerecht, naast sardines en knolselderij. De eigenaar bediende zelf, als er tenminste niet een dochter of nicht liep, met een zwarte voorschoot."
Hij eet wel in betere tenten, als hij wordt uitgenodigd. Bij Lasserre bijvoorbeeld, of in de Club de la Casserole. Over dat laatste vond ik de tekst "Celebrities who were in Paris for various events stopped at the Club de la Casserole to dine. During one such occasion, Marc Chagal, while dining with Andre Malraux, decided to create the ceiling of the Opera Garnier". Lasserre heeft een toit ouvrant, een dak wat geruisloos openschuift als het wat warm is, en ik heb er zelf onder gezeten, al toen ik pas 10 was. Bij Lasserre bleek Simenon nog veel meer bekende vrienden te hebben; Jean Gabin, Jean Cocteau, Fernandel...
En dan werd er bij Lasserre, voor de eerste en enige keer, mosselen-friet geserveerd. Na Tête de veau en tortue, bekend uit het Luikse: fraaie zult met kalfstong ernaast, rivierkreeft, augurkjes gesneden als olijven, en kalfs-quenelles. En Sauce tortue, madera-saus met tijm, rozemarijn, basilicum, iets tomatenpuree en iets cayennepeper, truffel, paddestoelen en gekookt ei.
"Tegenwoordig stoort het me niet meer om twee of drie dagen hetzelfde te eten. In tegendeel, ik ben blij als ik dat goede eten van gisteren weer tegenkom." "Soms een schijf ham, dikwijls een gestoofde kip, geroosterd rundvlees, dat zijn voorbeelden van diners waar ik van houd. Groentensoep, ricotta, en griesmeel met rozijnen...".
Over de vertaling nu. Kan het allemaal Hollandser...
Bij de Sauzen hebben ze Béchamel weggelaten. Bij Voorgerechten ontbreekt andouilettes natuurlijk, darmenworst. Morue, zoutevis, heet er stokvis, maar de onnozelaars Hanneke de Wit en Jaques Raedschelders vertalen dan wel dat je die stokvis moet ontzouten. Ze vertalen Hareng doux met "gerookte zoete haring" maar wat dat is weten ze dus niet. Gezoute en daarna ook gedroogde haring, langdurig in melk geweekt. Bij Eieren hebben ze er zelf wat bijverzonnen! De voorwaar voor Hollanders schier bovenmenselijke opgave van het bakken van spiegeleieren.
Schaal- en schelpdieren is volledig weggelaten. In het origineel coquilles, schelpen gevuld met kreeft, kreeft met mayonaise, met room, mouclade (mosselen met kerrie), Escargots alsaciennes, escargots op de manier van de Elzas.
Vis nu. Gefrituurde goujons staan er niet in (kleine visjes), tong Dieppe staat er niet in, Chaudrée niet (dikke vissoep), Bouillabaisse niet, brandade van zoutevis is dus brandade van stokvis geworden, aioli staat er niet in, trekzalm niet, forel au bleu niet...
Wild en gevogelte. Patrijs met kool. "jonge patrijzen". In de vertaling moet je die stoven. Jonge patrijs stoven... Biefstuk stoven zeg maar. Haas staat er niet in, eend rouennaise niet, kip in rode wijnsaus hebben ze erbij verzonnen (kip in Riesling staat er wel in, een van Maigret's favorieten), wild konijn staat er niet in, kip in gelei niet, parelhoen in korst niet, gevuld konijn niet.
Orgaanvlees staat er in, verdomd als het niet waar is, maar geen pens natuurlijk, geen kalfskop in gelei, geen zwezerik van oma, en ze hebben er weer wat bijverzonnen, gestoofde kalfslever.
Vlees. Bij runderragoût met paprika is de rode kool weggelaten. Origineel: "Bij de hochepot drinkt Maigret een Pomerol". Vertaling: "Bij de hutspot drinkt Maigret een Château Petrus". Het slimme jongetje willen uithangen en dan dus lulpraat uitkramen, een domheid waaraan trouwens ook Ilja Gort zich bezondigt, nota bene. Château Petrus bestaat niet. Dat heet Petrus. En trouwens of je bij hutspot de duurste Franse wijn gaat drinken. Ze verzinnen er weer wat bij. "Koude rosbief met Musketiersaus". Flikker op.
Navarin staat er niet in, fricandeau met zuring niet, gevulde schaapschouder wordt lamsschouder, schaap met knolletjes wordt lamsragoût, lamsbout in gelei wordt een kletsgerecht dat Provencaalse lamsbout heet, varkenszijde wordt koteletten, potée wordt stamppot, de uit de klei getrokken boerenkinkels.
Gevuld eekhoorntjesbrood. Volgens die culinaire kleiduiven kan je ook bospaddestoelen vullen...
Baba au rhum dat is geen "rumgebak", dat is gebak ín rum zeg maar. Rumgebak is spul waarin je rum in het deeg doet. Profiteroles met chocolade staat er niet in.
Laat maar.
