De Indische Rijsttafel
Ondertitel Recepten van een Indisch kokkie
De auteur, François Blom, is dezelfde als die van Moderne Kookkunst (1892). Dit boek is in 1904 uitgegeven in Den Haag. De afbeelding betreft een reprint.
Op de eerste plaats: het woord rijsttafel vind je pas op de allerlaatste bladzijde; zie de volgende alinea.
De recepten zijn klassiek, "normaal"; de ingrediënten niet altijd.
"Opmerking: Voor een rijst-tafel zet men allerhande schaaltjes op tafel, zoals: een paar schoteltjes vleesch en visch, wat sambal, gekookte rijst, groenten, indische saus en indisch zuur, en verder naar eigen smaak. Bij kerrie-schotels dient men altijd gekookte rijst."
Yankee kruiden en Yankee ketjap: ongetwijfeld een Chinees product, firma Yan Kee. (In Singapore heb je het erg goede Yan Kee Noodle House.)
Langkoeas: laos.
Ajam belanda, Nederlandse kip: kalkoen. (Zo ook is prik-water Nederlands water, en de donkere aubergine heet, in tegenstelling tot de lokale witte, Nederlandse aubergine.)
Sioong moest ik opzoeken. Schijfje. Sioong bawang poetih, schijfje ui wit oftewel schijfje knoflook.
Een lepel djieben. Geen idee maar aan het recept te zien zal het wel gember zijn.
Kénientje: konijn. Het enige wat ik weet van konijn in Indonesië is dat een hulporganisatie voor arme lui konijnenfokkerijen wilde opzetten. Dat werd niks want de imam was tegen. "Het zijn een soort varkens".
Turkse tarwe: mais. Net als in het Italiaans dus; Granoturco.
Polong, pollong: peultjes. Al die dingen waarvan ik nooit eerder recepten zag, dat zijn typisch Nederlandse dingen, net als koebas kapri, boerenkool (koebas is een groene kleurstof, en kapri is kool). Sperziebonen en zo kweekten ze in het gebied tussen de Deli tabaksplantages en de bergen in het Noorden. Koel is het daar. Ik ben er een keer verkouden geworden.
Curaçaosche amandelen: pinda's.
"Serbat, een aangename drank". Sorbet.
Kaldoe: dat moet van het Portugese caldo komen, bouillon. Veel Indonesische woorden zijn natuurlijk oorspronkelijk Nederlands (belasting, knalpot, asbak, mesin/machine...) maar de Portugezen waren er eerder, en de dingen die ze daarvan leerden kennen hebben Portugese namen. Boter mentega, broek tsjelana, deur pintoe, sigaar tsjeroetoe, pijp katsjiemboe.
Ajam kodok, "Kip als kikvorsch bereid"
Vel eraf, ontbenen, vullen met een farce van ui, peterselie, kruiden (welke dat staat er niet; "kokskruiden"), geweekt brood, boter, eierdooiers, cayenne, zout. Vel er weer omheen. Boter, braden. "Wanneer de boter bruin gebraden is, voegt men er wat water en een lepel Yankee-ketjap bij".
Boeroeng kodok: duiven idem. Nooit eerder van gehoord.
Ajam goreng tjendawan: kip met champignons. Nooit van gehoord. Van Lalab tjendawan ook niet; een Soendanese salade met paddestoelen.