Vijf Franse boeken voor professionals. De eerste twee zijn zakboekjes, waarin je snel kunt opzoeken wat Artisjokken Cavour nou ook weer was. Die informatie staat er in telegramstijl in.
Het derde boek geeft veel recepten en allemaal heel schematisch, heel stapsgewijs, met hoeveelheden wat in klassieke Franse kookboeken helemaal niet normaal is.
Bedoeld voor het koken van grotere hoeveelheden; pensionaat, table d'hôte...
Nummer vier is een handboek voor de uitbater van een eetgelegenheid.
Numer vijf tot slot is een handboek voor leerlingen van de hotel-school.
Le Répertoire de la Cuisine
Het repertorium van de keuken. Londen 1914. De auteurs waren in de Eerste Wereldoorlog gevlucht.
Een zakboekje met 7.000 recepten en toch maar één centimeter dik. Telegramstijl, en geschreven voor de betere koks, die aan een half woord genoeg hebben. Afdeling Eieren, onderafdeling Gebakken, Cluny: "Na bakken kroketten van gevogelte en rand tomatensaus."
Soms meer dan één regel. Kip Mooie Gabrielle: "Bakken zonder kleuren. Déglacer room Sauce suprème. Bedekken. Bestrooien truffel gehakt. Croutons hartvormig."
Er staan ook pagina's in zoals met vijftig garnituren voor rundvlees. Andalouse, Arlésienne, Berrichonne, Byzantine, Bouquetière, Bourgeoise... 300+ recepten voor zeetong.
Dertig recepten per pagina, 230 pagina's: 7.000 recepten. Elke kok had het.
Abrégé de la Cuisine
Samenvatting van de keuken. Parijs 1948.
Het boekje is een van de twee delen van de Kleine Encyclopedie van de Restaurateur, naast De Universele Barman.
In dit boekje relatief veel Russische en Poolse gerechten. Onder Ravioles: Pellmènes, Varénikis, Visnikis, Watrowschkis s'twarogome. Bij de soep Sélianka; dat is Soljanka.
Koude hors d'œuvres begint met Aceto dolce, Achards, Agoursis, Allumettes, American relish. Le Répertoire begint met Aceto dolce, Achards, Agoursis, Allumettes, Anchois.
Manuel de Cuisine
Parijs 1880?
Zoals in de ondertitel wordt vermeld zijn alle recepten in een tabel gezet, met daarin stap voor stap de werkwijze. Ook zijn de hoeveelheden aangegeven, wat voor een boek uit die tijd niet bepaald vanzelfsprekend is.
Gezien het soort recepten én dat vermelden van hoeveelheden lijkt het me een boek bestemd voor grotere tafels. Bejaardentehuis, feestzaal... Voor professionals ook, want bijvoorbeeld bij Pot-au-feu staat niet aangegeven hoeveel vlees je moet gebruiken (wel hoeveel water per kilo), maar wel wat je allemaal zou kunnen gebruiken. Rund, schaap, kalf en welke stukken daarvan; oude kip, oude duif, oude patrijs, konijn, botten.
Le Manuel du Restaurateur
Het handboek van de restaurateur, ondertitel 2.500 geresumeerde recepten van de huidige keuken.
Parijs, 1970.
Dit is een boek zoals die twee naslagwerkjes voor koks, maar dan bedoeld voor de uitbater van een restaurant, voor de baas van de tent of voor de maitre d'hôtel, het hoofd van de bediening. Je vind er onder snoek niet recepten in telegram-stijl voor snoek zus en snoek zo, elk met zijn ingrediënten, maar eerst een kort verhaaltje over snoek, en daarna het vernoemen van enkele gerechten op de manier van "Zoals voor forel maar dan...".
Aan het begin van bijvoorbeeld het hoofdstuk over vis staat een verhaal over de verschillende manieren van bereiden van vis. Niet kook-technisch maar vergelijkend, waarbij het waarom per methode wordt uitgelegd.
Wat het modern maakt ten opzichte van veel boeken van rond die tijd zijn de vrij uitgebreide behandelingen van pasta- en rijstgerechten, alsook een uitgebreid verhaal over zowel koude hors d'œuvres als warme. Wat het weer wat ouderwets maakt is de titel van het hoofdstuk "Garnitures voor grote stukken" waarvan de inhoud neerkomt op wat wij nu zouden noemen "Bijgerechten, groenten".
Niet zoals in veel vergelijkbare boeken uitgebreid voorbeelden van menu's maar hier van menu-kaarten voor restaurants.
La Cuisine et la Table Modernes
Parijs 1924?
Een studieboek voor studenten aan de hotelschool. Uitbundig geïllustreerd, zowel met foto's (hoe je te werk gaat) en tekeningen (verschillende dieren, verschillende planten...).
Géén recepten. Inhoud: hoofdstukken met theoretische informatie over voeding en dergelijke, en een uitgebreid naslagwerk over de voedingsmiddelen.
Daarna volgt patisserie, dranken en ijs, maar ook andere zaken zoals de keukeninrichting, keukenmateriaal, serveren, gastronomische kalender, menu's en een woordenlijst.