Eind negentiende eeuw
(Uit mijn Klein Handboek van de Franse Keuken. Enkele van een serie artikelen over de verfransing en de latere "ontfransing" van de Nederlandse kookboeken.)
Aan het einde van de negentiende eeuw verschenen er in Nederland twee kookboeken, die qua opzet de voorlopers waren van alles wat er daarna hier aan kookboeken zou verschijnen. Ze waren sterk georiënteerd op de Franse keuken, en ze waren niet bedoeld als boeken om "uit te koken" maar om het personeel te instrueren. "Maak morgen eens deze gehaktballen, en als ome Frans komt maak dan die prei-schotel". Dat personeel, althans het keukenpersoneel daaronder, was culinair kundig, en had aan een half woord genoeg. En het kon dus voorkomen dat mevrouw als antwoord kreeg dat er nu geen goede prei te koop is. "Alle prei is nu geschoten, mevrouw."
Kookboeken voor de gewone man bestonden er niet, en daarnaast wijs ik erop dat wat ik hierboven schreef en hierna schrijf ook opgaat voor de ons omringende landen. Ook daar waren die boeken Frans georiënteerd.
Die twee Nederlandse boeken zijn Moderne Kookkunst van François Blom (1892) en Recepten van de Haagsche Kookschool van A. C. Manden (1895). Blom richtte zich meer op ervaren koks; “Maak brissotins met een vulsel van klein wild”zonder verdere uitleg, ook niet elders in het boek. Manden richtte zich naar de leerlingen van haar kookschool; "Maak het gehakt op de gewone wijze gereed." Zoals gezegd waren ze gericht op de Franse keuken. Een recept uit Manden, van "cotelettes" van garnalen. Met die cotelettes worden kotelet-vormige plakjes farce bedoeld, zeer populair in de 19e eeuwse Franse keuken. Zie dat mayonaise op zijn Fans geschreven wordt, maar bouquet garni vertaald is.
Cotelettes de crevettes en aspic, ik citeer:
Ingrediënten. 500 gr. garnalen, - 50 gr. bloem, - 50 gr. boter, - mayonnaise - 2½ d. L. bouillon met gegarneerd bouquet, - 2 eierdooiers, - notemuskaat, - zout, - aspic, - kropsla, - cayennepeper.
Bereiding. Boter en bloem op het vuur door elkaar roeren en kokenden bouillon toevoegen; deze saus 10 minuten laten koken; de geklopte eierdooiers, de gehakte garnalen, notemuskaat, cayennepeper en 2 lepels aspic toevoegen. De massa moet flink gekruid zijn. In een diepen schotel een dunne laag aspic plaatsen; zodra deze stijf is, er voorzichtig coteletten van bovenstaande massa opleggen en deze geheel bedekken met aspic. Als alles stijf is geworden, de coteletten uitsteken, ze op een assiette plaatsen en ze garneren met mayonnaise, kropsla en gehakte aspic.
Het maken van aspic wordt bekend geacht, en nergens elders in het boek beschreven.
Hoe het kookboek zich verder ontwikkelde, en "ontfranst" werd, beschrijf ik hieronder.
Huishoudscholen
Die twee hierboven beschreven werken worden geheel getypeerd door het recept van Manden wat ik daar gaf. Het zijn "Franse" kookboeken. Natuurlijk staat er Portugese vis in, maar dat is gewoon het klassiek Franse Poisson roti à la portugaise. En natuurlijk staat er Tipsy cake in, maar dat staat ook in tig klassieke Franse kookboeken, naast Welsh rarebit en Kidney pie.
Sedert het begin van de jaren dertig, na vele herdrukken van Blom en Manden, verschijnen in Nederland de Huishoudscholen, en daarmee de kookboeken van die huishoudscholen (Manden noemt haar school een kookschool, maar het is ook al in feite een huishoudschool). Ik zal de bekendste ervan in het volgende atrikel noemen, in chronologische volgorde, en daarbij wijzend op in het oog springende zaken in hun registers, veelal zaken die ik daar voor het eerst op de tijdlijn genoemd zie. Zo zag ik voor het eerst Gelderse rookworst genoemd in een kookboek van ná 1961. U ziet aan de zaken die ik uit de registers citeer de "ontfransing" van de kookboeken, en ook wat daar voor in de plaats komt. Of anders gezegd: u ziet dat kookboeken een steeds breder publiek kregen.
Als je de beschikking zou hebben over alle uitgaven van al die boeken, dan zou je kunnen, en móeten, gaan analyseren welke Poire Hélène schrijven en welke het incorrecte en van later datum zijnde Poire Belle Hélène, of welke het Franse Mayonnaise schrijven en welke het latere Nederlandse Mayonaise. Mocht er ergens zo'n collectie bestaan, dan financier ik graag een onderzoeker.
In het begin lopen de termen kookschool en huishoudschool dus door elkaar, maar het waren toch echt huishoudscholen. Meisjes (geen jongens!) uit de lagere middenstand werden er opgeleid tot huishoudster en dienstbode. Leren koken was niet het enige wat ze er deden. Kleding maken en herstellen, schoonmaak, de was doen en vlekken verwijderen, dat soort werk.
Opvallend in die huishoudschool-boeken is de grote hoeveelheid advertenties voorin en achterin, en op de achterkant. Delftsche slaolie, Hunck & Zoon Leveranciers van kolen- en gasfornuizen, Droste's Verpleegster Cacao, Dorlas' Koffie & Thee, Zuivere Rauwe Melk van de Hofstede Oud-Bussem, Honig's Prima Keukenstroop, Verkade Beschuit met een album-plaatje, De Triomf van het Huwlijk Prijs: f 2,90 ingenaaid en no pun intended.
Ik geef even een niet-uitputtend overzicht van zaken die in alle oudere huishoudschool-kookboeken opduiken, en óók in klassieke Franse kookboeken. Aal, Augurken in azijn, Blanc manger, Charlotte russe, Chaud-froid van kalfstong, Condé-rijst, Côtelettes van garnalen of van zwezerik, Eieren gevuld met kreeft, Elft, Flageolets, Garnalen in gelei, Gefarceerde snoek, Gevulde olijven (met ansjovisboter), Huzarensla, Jenny Lindsoep (bouillon, rijstebloem, eigeel, room), Kardoen, Kaviaarbroodjes, Lijsters, Londonderry soep, Mock turtle soup, Moscovisch gebak, Palingsoep, Prunellen (mirabellen), enzovoorts enzovoorts tot en met Zwezerik croquetten.
Er zijn ook zaken die je in al die boeken vindt maar niet in klassieke Franse boeken. Alikruik, Deense rijst (rijstpudding met bitterkoekjes), Drogen van levensmiddelen, Gedroogde peren, Grauwe erwten, Griet koken, Nierbroodjes, Rödgröd, Rolmops, Slierasperges, Stroopballetjes.
Wat gebeurde er op de kookboekenmarkt ná die huishoudschool-kookboeken? Een korte opsomming, die in grote lijnen ook geldt voor Frankrijk en voor andere ons omringende landen. Eén uitzondering: in die ons omringende landen vind je véél meer dan in Nederland kookboeken uitgegeven door bedrijven. Ik heb het Schulkochbuch van Dr. Oetker, twee Franse kookboeken van snelkookpan-fabrikanten, en Engelse en Amerikaanse kookboeken van koelkast- en vriezer-fabrikanten. In Nederland was enkel Calvé echt actief in die sector.
Eerst verschenen, in de dertiger jaren, de NCRV kookboeken, gevolgd in de vijftiger jaren door de Libelle- en Margriet kookboeken. Volgde het door Albert Heijn uitgegeven Het Volkomen Kookboek (Wina Born), en dat weer gevolgd door compilaties uit Volkskrant- en NRC kookrubrieken. Tijdens die laatste golf, want een golf was het, ik heb alleen al zes Volkskrant-boeken, verschenen de eerste plusminus-monografieën: bistro-kookboeken, Man in de Pan, Eten met de Oranjes, Het Litteraire Kookboek, de Bommel-kookboeken... Nog steeds allemaal algemene kookboeken met weinig accent op de auteur. Dat laatste veranderde met het verschijnen van de ovenboeken, de soepenboeken, de borrelhapjes-boeken (Albert Mol!) enzovoorts. En daarna kregen we de buitenlandse keuken over ons heen.
Ik heb ook een Belgisch huishoudschool-boek, en een Surinaams. Dat Surinaamse is enorm multi-culti natuurlijk, en van dat Belgische zijn de latere recente drukken erg goede kookboeken; Ons Kookboek en Ons Bakboek. Ik bespreek ze separaat, naast een vergelijkbaar boek verschenen in het westen van Noord-Brabant. Nog nooit kwam ik een Indisch huishoudschool-boek tegen. Ik ken ook geen enkele titel en er staat geen woord over in het Wikipedia lemma Onderwijs in Nederlands-Indië.
(Johannes van Damp beweert ergens dat door de opkomst van de huishoudscholen de mooie kookkunst in Nederland verloren is gegaan. Een uit de lucht gegrepen kletsverhaal, en een typisch verzinsel van hem in de categorie "Kijk mij eens veel weten!" Op die scholen leerden meisjes juist goed koken, wat in hun kookboek-loze gezin nauwelijks aan de orde was. Nog zo'n verzinsel: "Leg nooit niet verkruimelde bouillonblokjes in het water, want dan verbranden ze." Of "In oudere kookboeken staat altijd dat je ansjovis moet ontzouten, maar dat moet je juist niet doen", niet wetend dat in die kookboeken werd gewerkt met ansjovis op zout in plaats van op olie.)