New York - Paris

Amerika over de Franse keuken

Ik heb drie boeken die onder de bovenstaande titel kunnen staan, en vrijwel tegelijkertijd kreeg ik er onlangs twee bij. Dat zijn de laatste twee hieronder besproken.

Nu zijn het er vijf dus. Tijd voor een kleine beschouwing.

Le Bec-Fin Recipes

De omslag van het hier besproken boek.

Ik heb het boek niet besproken onder Kookboeken » Bibliografieën omdat ik het, zoals ik erin schreef zie ik nu, een boek voor de Bühne vind. Kijk ons eens! Zie ook dat Franse haantje Georges Perrier hierboven. Hij exploiteerde in Philadelphia een Frans restaurant, Le Bec Fin, de fijnproever.

Dit boek valt, net als het volgende, in de categorie Culinair Gezeur. "Neem een halve Europese zaadloze komkommer." "Gebruik een roestvrij stalen mes om de artisjok te snijden." "Gebruik voor de puree gele Finse aardappelen."
"Bij dit gerecht raad ik als wijn aan..." en dan volgen ingewikkelde namen van wijnen waar nog nooit iemand van heeft gehoord, of van dure wijnen met matige recensies zoals Prince Poniatowski Vouvray Clos Baudoin. Of volgen verkeerd geschreven wijn-namen; Egly-Orlet champagne rosé. Ouriet, ja. Of hij raadt in 1997 een Château Margaux 1953 aan, gevolgd door de dwaze opmerking "of een Pichon-Lalande 1982".

Het enige verstandige in het hele boek is dat als je nou per se sesam-olie wilt gebruiken bij Pieterman met champignons in vis-fumet met mosselvocht gepocheerd, en dan ook nog twee eetlepels, dat je dan beter -milder smakende- Japanse sesam-olie kan gebruiken.

The French Menu Cookbook

De omslag van The French Menu Cookbook, met een grote kookpot erop.

Richard Olney is een kletsmajoor, en hij schreef dan ook voor Petits Propos Culinaire. Een culinair tijdschrift onder redactie van de overpenner Davidson (die weer inclusief de kletskoek overgepend werd door Johannes van Damp). Het Engelse Propos leunde zwaar op van die het Franse platteland of Toscane bewonende ouwe Engelse kakwijven, type Florine Boucher. De Amerikaanse tegenhanger ervan, Gourmet Magazine, is stukken beter. Zie daarover het volgende boek.

Olney schreef ook Simple French Food, en dat is enkel geklets en gekakel. In The French Menu Cookbook is dat wat minder, maar daar staat tegenover dat het gewoon een heel raar boek is. Wintergerechten waarvan je denkt "Hoezo winter?" Zaken waarvan je je afvraagt wat die in dat boek doen, zoals Fritto misto, of hoe sherry gemaakt wordt. Veel enorm ingewikkelde recepten ook...

Remembrance of Things - Paris

De omslag van het boek Remembrance of Things, Paris.

In dit boek artikelen uit Gourmet Magazine over Parijs, in het volgende boek artikelen over de Franse provincies van de belangrijkste auteur van Gourmet.
Remembrance besprak ik al onder Kookboeken » Bibliografieën, maar ik kan het hier natuurlijk niet weglaten.

Ik schreef al dat het Amerikaanse Gourmet stukken beter is dan het Engelse Petits Propos de Table, maar ook bij Gourmet loopt er wel af en toe een rare gek tussen, zoals de continue gastronomische enormiteiten blatende Naomi Barry.
In Remembrance stukken over de Hallen, over bistro's, over beroemde ijsmakers en patissiers, naast mode, Kerstmis, flaneren in Parijs...

Bouquet de France

De omslag van Bouquet de France.

Dit boek ben ik momenteel aan het lezen en het is dus nog niet besproken onder Kookboeken » Blbliografieën. Het is net als het vorige boek materiaal uit Gourmet Magazine, maar toch lijkt dit boek méér op het hierna volgende bork; ze hebben een soortgelijke opbouw.

Het boek bespreekt per hoofdstuk een Franse regio, waarbij per regio natuurlijk de plaatselijke keuken aan de orde komt: producten, verhalen en weetjes. Daarna worden een stuk of vijf belangrijke steden besproken, mét hun belangrijkste hotels en restaurants, en met een enkel recept van een emblematisch gerecht.
Die recepten zijn niet zo erg interessant (die producten en die verhalen wél!) want je kent dat allemaal wel, en ze zijn erg beknopt.

Het boek is uitbundig geïllustreerd met erg aardige foto's van Frankrijk in de jaren 50 van de vorige eeuw, en ook fraaie gravures van de auteur, Samuel Chamberlain. Ik zette hier een van die foto's, want de omslag van het boek is de simpelheid zelve.

The Food Lovers Guide to France

De omslag van het hier besproken boek.

Zoals gezegd: een soortgelijk boek als het vorige. Een gids, deze van Patricia Wells. Ze was correspondente (mag je dat nog zeggen van de emancipatie-maffia?) van The New York Times in Parijs, en ook een gerenommeerd restaurant-criticus, vooral voor de International Herald Tribune, toentertijd zeg maar de in Parijs gevestigde Europese editie van The New York Times.

Ook weer Frankrijk per regio. Eerst een algemeen verhaal, vooral over de keuken. Toeristische must-see's. Markten; culinaire beurzen en festivals. Een stuk of 10 steden worden besproken, althans er wordt een restaurant besproken en/of een kaaswinkel, een drankzaak, een bakker... Per regio een lokaal recept, wat zeer uitgebreid wordt behandeld, en een uitgebreid verhaal over een lokale specialiteit, meestal kaas.

Aan die informatie uit 1987 over winkels en markten heb je nu niet veel meer als toerist, maar voor een gastronoom blijft het fraaie litteratuur.