Ik verzamel klassieke Franse kookboeken, en daarnaast monografieën over culinaire onderwerpen wereldwijd. Verder heb ik een mooie collectie huishoudschool-kookboeken, ook buitenlandse. Zie over die laatste afdeling hier onder Kookboeken » Huishoudscholen en boerinnen, en ook Buitenlandse huishoudscholen. Nu ik dit schrijf ontbreekt nog mijn laatste aanwinst, het kookboek voor de leerlingen van het Institut Notre Dame aux Épines te Eecloo oftewel Maria met de doornentak te Eeklo. ± 1925.
Maar nu die monografieën. Nationale en regionale keukens enerzijds, boeken over koken met paddestoelen, over charcuterie, over soep, over kruiden enzovoorts enzovoorts anderzijds. Internationaal dus.
Met die laatste categorie moet je erg oppassen. Zie bijgaande twee boeken. Dat van die hartige en zoete Mousses is erg goed, dat van die hartige cakes is flauwekul, en dat zijn dat soort boeken dikwijls. Er wordt van alles en nogwat bijgetoverd om het boek vol te krijgen.
Zelfde laken een pak: een Duits boek over zomerse salades, een Engels boek over Macrons, een Frans boek over Clafoutis.
Als je recepten geeft voor de twee bekendste Clafoutis, die met kersen en die met pruimen, dan hoef je natuurlijk niet een bladzijde elk in te ruimen voor Clafoutis met bessen, met abrikozen, met aardbeien, met... Dan volstaat op te merken dat je het ook kan maken met bessen, met abrikozen en met enzovoorts.
Over die hartige cakes ben ik trouwens een stukje aan het schrijven voor het Handboek. Dat was een aflevering Scheurkalender, maar die werd te lang. Hieronder de oertekst.
In de Médoc maken ze cake met spekjes erin. Geen rookspekjes, maar dat kan natuurlijk wel. Weinig suiker gebruiken, en verder alles zoals gewoon. In al die gerechten hieronder gebruiken ze eventueel ook peper, maar nooit in de Médoc.
Oostelijker werken ze ook wat mosterd door de eieren, en gaat er ook Gruyère door. Geen suiker.
In het Zuid-Oosten van Frankrijk maken ze cake met olijven erdoor en Parmezaan. Geen spekjes, geen suiker. Wel witte Côtes du Rhône en mosterd.
Meer noordelijk gebruiken ze wel rookspekjes, naast Gruyère én verse kaas, ui en wat tomatenpuree.
In het Noord-Oosten rookspekjes, Gruyère, en ook gedroogde gewelde pruimen. En tijm en paprikapoeder, en ook weer mosterd.
