Kookboeken: Mariakroon

De voorkant van de eerste druk, met daarop de titel.

In 1930 verscheen een kookboek, Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg, ondertitel "Verzameld door Elisabeth". Die Elisabeth dat was ene M. P. E. Zuurhout.

In 1950 verscheen de vijfde druk, een tweede editie zeg maar, want sterk aangepast en uitgebreid. Zie de volgende foto.

Beide boeken bespreek ik onder Kookboeken » "Huishoudscholen en boerinnen", en kort onder Kookboeken » Bibliografieën.

De kaft van de vijfde druk, de tweede editie, met daarop een tekening van een vrouw die, op een krukje zittend, aardappelen schilt.

In 2018 verscheen een derde editie onder de titel De Elisabeth. Daarover schreef ik onder Bibliografieën het volgende. "Het is herschreven door Jonah Freud, de meest pretentieuze culinaire kletsmajoor van Nederland. Er bestaat geen culinair werk waarin op 14 pagina's, de inleiding door Freud, zoveel ontzagwekkende lulpraat bij elkaar geperst is."

Erg kwalijk is ook de verandering van de titel (pretenderend dat het boek zo werd genoemd in de wandelgangen, wat niet waar is), en het slordig weergeven van de originele titel, zowel op het titelblad als (met een andere slordigheid) op de kaft als (met wéér een andere slordigheid) in de inleiding.
Het suffe mens geeft aan dat de eerste druk uit 1950 is. Dat is niet zo. Dat is de tweede editie, de vijfde(!) druk. De eerste druk is dus uit 1930. Ze schrijft ook dat de naam van "Elisabeth" altijd onbekend gebleven is. Nou, dat is dus M. P. E. Zuurhout. Je houdt het allemaal niet voor mogelijk. Ze schrijft "Aandacht en zorg voor het voedsel is juist nu van groot belang." Ik zou zeggen besteed eerst eens aandacht en zorg aan je eigen uitgaves. Nou ja, het boek ligt niet voor niets in de ramsj.

Op de site van De Kookboekhandel, die gerund wordt door Freud, lezen we "Culinair recensent Johannes van Dam wijdde in 2009 in Het Parool nog een reeks columns aan het boek, dat hij 'het beste receptenboek van de Nederlandse keuken' noemde." Lulkoek. Er bestaat geen enkele reden om dit boek veel beter te vinden dan al die andere huishoudschool kookboeken.
"Nu, gebaseerd op de 6e druk uit 1952, herziet culinair journalist Jonah Freud de praktische recepten van de huishoudschool Mariakroon." O God! De grootste kooktechnische drol van Nederland gaat een kookboek herschrijven! In dit land kan culinair echt alles...
Die Freud trad op in de Van Damp herdenking in Mangiare. Die ging live de drie favoriete recepten van Van Damp maken, kan je je dat voorstellen, een suffe doos die nog geen ei kan koken. Kroketten maakte ze. Die flikkerden uit elkaar. Erwtensoep maakte ze. "Wat smaakt het raar...". Griesmeelpudding maakte ze. Die mislukte. Een andere keer ging ze Vitello tonnato maken. Van verse rode tonijn! Dat hoort van gekookte albacore, witte tonijn, gemaakt te worden. "Wat raar, het wordt zo'n bruine smurrie..."

Maar goed. Het boek.

De cover van de derde editie.

Citaten uit de inleiding van Freud, met mijn commentaar.

"Rond de eeuwwisseling van de vorige eeuw kwamen de huishoudscholen op in ons land. Het doel was om niet alleen huisvrouwen maar ook dienstbodes te leren om te koken". Gelul. Zie op deze site Kookboeken » "Historische kookboeken". Daarop volgt het uit Van Damp overgepende gelul over de slechte invloed van huishoudscholen op de kwaliteit van het koken.

"Het populaire kookboek van de Amsterdamse huishoudschool heet Wannée". Gelul. Dat is de auteur.

"Het was algemeen bekend dat meisjes die van deze [Mariakroon] school kwamen uitgroeiden tot bijzonder goede kokkinnen". Gelul. En ik zou zeggen kijk eens hier (nieuw venster).

Dat aardappelzetmeel ook wel sago werd genoemd. Gelul.

Dat als je een omelet bakt, je het deksel op de pan legt. Gelul.

Dat Kampersteur van eieren wordt gemaakt omdat er geen steur meer gevangen werd. Gelul. Een lokaal gerecht oorspronkelijk, wat ze elders deze naam gegeven hebben.

Dat klaren van een bouillon met eierschalen "een oude methode is". Gelul.

Dat "een loodje 10 à 15 gram is". Gelul. Het wás 10 en wérd later 15.

Dat soeppaling en stoofpaling hetzelfde is. Gelul. Jong en oud.

Dat paling levend verkocht werd. Gelul. Vers en levend gestroopt.

Dat een draaizeef een "vergeten keukenartikel" is. Gelul. Bij Blokker hebben ze drie soorten.

Dat Kokskruiden hetzelfde is als Quatre épices. Gelul. Kokskruiden: tijm, laurier, rozemarijn, majoraan, witte peper, nootmuskaat en kruidnagel. Zie het Nationaal Kookboek uit 1893. Quatre épices dat is zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel, met eventueel ook gember.

Dat bij een pastei tussen deksel en pot de boel werd dichtgesmeerd met broodpap om het in de kelder langer te kunnen bewaren. Gelul. Die broodpap (de Repère) gebruik je bij het koken. In de kelder heb je het met vet afgesmeerd. De klok horen luiden.

Dat pasteivlees door een zeef werd gedrukt. Gelul. Fijngemaakt met twee messen. Ik bedoel: het gaat over pâté; "pastei" zeiden ze vroeger. En als je het over pâté hebt en je denkt automatisch dat dat heel fijn gemalen is, dan ken je dus blijkbaar enkel die vuile "roompate" van Albert Heijn.

Dat vroeger vlees "wat verser werd verkocht dan nu" en dat het daarom "wat langer kon blijven liggen". Gelul. Het móest langer liggen om te besterven.

"Als je koud water toevoegt aan bouillon dan komen er bacteriën bij". Gelul.

Bij een Bain Marie mag de bodem van de binnenpan het water niet raken. Gelul. Dat lees je overal. Dat ligt er helemaal nog maar aan. Er zijn heel wat dingen die geen 100° mogen worden, en heel wat dingen waarvoor dat geen moer uitmaakt maar die makkelijk verbranden.

Dat cochenille de gezondheid schaadt. Gelul. Het zit in alle rode, roze en gele zuivelproducten en in nog veel meer rood, roze en geel spul.

Dat gaffelbitter haring in dillesaus is. Gelul. Dille of sherry of tomaat of mosterd of...

Dat vet meer smaak aan vlees geeft is "een aloude gedachte". Gelul. Nooit van dooraderd gehoord.

Dat Malaga zoete wijn is. Gelul. Goedkope Malaga is zoete wijn.

Dat Marasquin gemaakt wordt van "frambozen, kersen, amandelen en rozenblaadjes". Gelul. Waar hebben ze die ouwe gek uit het veen getrokken. Kersen en kersenpitten.

Juist tapioca als bindmiddel is glutenvrij. Gelul. Alsof maizena of aardappelmeel niet glutenvrij is.

Dat een treeft gebruikt wordt om vis te pocheren. Gelul. Daar zet je in het vuur een pan op. Vis pocheer je op een rooster.

En er is nog zo ontzettend veel meer. Dat ze veel recepten heeft weggelaten, maar dat ze de nummering toch laat doorlopen, zodat de nummers niet meer kloppen met de eerste twee edities. Lulpraat als "Vraag aan de slager hoe lang het vlees mag bewaard worden in een marinade". Niet weten dat als er in een oud kookboek staat "vanillestokje" dat dan het merg bedoeld wordt. Net zoals "champignons erbij" altijd betekent "gebakken champignons erbij", en dat Crème de riz altijd betekent aangemaakt met water.

Dit alles op 14 dunbedrukte pagina's met een flinke marge.

Kan dat mens niet gewoon in de gracht flikkeren of zo?