Van kop tot staart

Offal

Ondertitel Gourmet Cookery from Head to Tail

Jana Allen, Margaret Gin

Londen 1974 Dit is echt een boek wat "van voor naar achter" loopt. Een van de weinige boeken waar zowat alles in staat, maar niet "alles". Dat vindt je in geen enkel boek. Nergens vind je recepten voor Palais de veau, kalfs-verhemelte en zo zijn er nog wel wat dingen.
Maar goed, het is een heel redelijk boek. Goede algemene instructies in-het-algemeen voor de meeste soorten organen oftewel Innereien oftewel abats oftewel offal. 15 recepten voor hersenen, 19 voor zwezerik enzovoorts.
Wel veel gelul in de algemene verhalen over Azteken, oude Egyptenaren enzovoorts.

Van achterpoot tot zwezerik

"Op de markt gebracht door Het Nationaal Rheumafonds en De Vleesmeesters"

Anton van der Vorst

Geen plaats, geen jaar (1980 of zo)

De bekende zaken zoals nier en lever, maar ook merg, hart en uierboord. Mooie plattelandsrecepten: balkebrij, hoofdkaas en rolpens.
Makkelijk te vinden op Boekwinkeltjes.

Nose to tail eating

"A kind of british cooking"

Fergus Henderson

Londen 1999

Het bekendste boek in deze soort, maar het is niet echt een kop tot staart boek. Het is een boek met Engelse recepten, waarbij het gebruik van ingewanden niet wordt geschuwd.
Ingedeeld naar soort gerecht, met ook delen over gevogelte en vis. Wel redelijk wat aandacht voor zaken als pens, hersenen, tong...
Soep met bonen en varkensoren. Ja, dat eten ze in Spanje en Portugal ook, en het kraakbeen kraakt. Crispy pork tails. En ook Bath chaps: zoek op video's op die naam en scott rea projects.

"Het hele beest, van snuit tot ballen"

"Kop-tot-kont-kok Nel Schellekens wil het hele beest op tafel en niet alleen de mooie lapjes"

Volkskrant, dus dan weet je het wel. Allemaal gelul over "het hele beest" want wat ze met een darmscheil aan moeten (Andouille!) of met alvleesklier (Choezels!) of met milt (Gefilte Milz!) of met het buikvlies (Crépinettes!) of met en ga maar een tijdje door, dat weten al die vieze baarden met knotjes en één getatoueerde arm niet. Maar wel Kwaak! Kwaak! Het hele dier!

"het hele beest wordt verkocht, zij het dat poten, klauwen en huid door het slachthuis worden verkocht". Klauwen en huid, OK, maar poten? Niemand ooit gehoord van kalfspoten met pens meegekookt? Niemand ooit gehoord van varkenspoten in de erwtensoep? Niemand ooit gehoord van lamspootjes met dunne darm omwikkeld in de soep gekookt? Nee dus, de mislukte blaaskaken. Niks over hart (zie de meest gelezen post van Kookenz), niks over long (zie Hermans), niks over strot en maag (haggis)...

"minder gangbare delen worden tot worst gedraaid" Hoezo dan, "minder gangbare delen"? Wat zijn dat dan?

Preskop, Prutskes, Pootjes

"Slachtrecepten en vleesrecepten"

Netty Engels-Geurts

Maasbree 1980

Nog twee boekjes. Geen kop tot staart maar het komt er wel in de buurt.
De hoofdstukken: Worst (bv. tongeworst), Balkebrij, Pastei (leverpastei met wijn), Gehakt (gehakt in het zuur), Persvlees (galantine), Kop en poten, Geleivlees (preskop), Ham en spek, Gebraden vlees en lapjes, Orgaanvlees (lever met rozijnen).
"het gehing": dat is wat in het Engels Pluck heet. Slokdarm en luchtpijp, met daaraan maag, hart, longen en lever.
Ik heb leverworst met krenten uit dat boek gemaakt, en dat was erg lekker.

Choezels

Een Bels boek, uit een serie over Brusselse specialiteiten. Wafels, witlof, Lambiek, een speciaal soort kippen...
Choezels: een gerecht gemaakt met alvleesklier. Dikwijls met ook zwezerik en ook wel met testikels.
Boter, ossenstaart, ui, tijm, laurier, kruidnagel, nootmuskaat, p/z, stoven, schapenborst, stoven, alvleesklier, kalfsborst, zwezerik, nier, schapenpoten, stoven, balletjes kalfsgehakt, champignons, binden, Lambiek, zout en cayennepeper.