La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene
Pellegrino Artusi
Florence 1891
"De wetenschap van de keuken en de kunst van goed eten"
Elders schreef ik erover "De bijbel van de Italiaanse keuken. Mevrouw Couperus bezat een exemplaar, nu in het Louis Couperus Museum. In het boek veel aantekeningen. Denk niet, zoals dat wordt gedacht in Couperus Culinair, dat ze die zaken zelf ook kookte. Eén keer heeft ze rabarberjam gemaakt, en daarna de hele middag met een 'vapeur' op bed gelegen."
Ik haalde ook enkele recepten aan.
Gedroogde artisjokken "voor in de winter". Je moet ze snijden, koken met kruiden en dan in de zon te drogen leggen.
Zwarte risotto met octopus op zijn Florentijns. Ik schreef elders over idem Genuees, met ook mosselen erdoor. Dat is allemaal verwant aan de keuken van Noord-Oost Spanje. Daar eten ze het als zwarte paella, maar meer nog als zwarte fideuà, paella maar dan met pasta. En die zwarte pasta kennen we natuurlijk ook uit Italië.
Tordi colle olive, tortelduiven met olijven. Dat is de eerste keer dat ik olijven in het boek tegenkom, op pagina 256.
790 recepten. Voorgerechten, soepen, sauzen, rijst- en pastagerechten enzovoorts enzovoorts.
Uitgebreide uitleg wat wanneer te eten in het jaar, en op de feestdagen.
Het is moeilijk er een PDF van te vinden die bewerkbaar is, dus waaruit je kunt kopiëren, maar ik heb er een gevonden. Zie de pagina met gratis kookboeken van Uitgeverij ViesLekker.
The Food of Italy
Waverley Root
New York 1971
Bij de bibliografiën schreef ik "Het zusterboek van The Food of France, en even goed en interessant".
En ik schreef "France is ingedeeld in koken met boter, met olie, met vet. Italy is ingedeeld op basis van de oorsprong van de bevolking. Etrusken, wilde stammen, de Venetiërs, de Grieken, de Saracenen en de invloed nog van de oertijd."
Ik somde er opvallende gerechten op, maar daarvoor kan je nog beter de serie gaan zien die ik op Kookenz over de keuken in de verschillende delen van Italië schreef. Zoek op kookenz italie, trema niet nodig.
Ik werk aan het boek Wel vlees en vis, dus dat thema interesseert met. Ik vond niet veel. Dat ze in Turijn verse worst koken in tomatensaus, met slakken en met kippenlevers. Dat ze in Calabrië bebloemd gebakken lamskoteletten serveren met ansjovis, kappertjes, en met artisjokken en paddestoelen die geweckt zijn met olijfolie. Die artisjokken kan je hier in de super vinden.
Mangia Italiano
Monica Sartoni Cesari
Milaan 2005
Een zeer doorkneed en doorwrocht werk. "Alle" Italiaanse gerechten. Broden, wijnen, likeuren, pasta's, rijst, eieren, hartige en zoete baksels, soepen, sauzen, eiergerechten, kazen, groente-gerechten, vlees- en visgerechten, schelp- en schaaldieren, gnocchi, polenta, worsten, hammen...
Niet veel culinaire kennis, ik bedoel kooktechnische kennis. Meer een erg goede onderzoekster en archivaris. Een index van 39 dik bedrukte pagina's.
Ik vond ook hier wat gerechten voor mijn boek Wel Vlees en Vis. Niet denken dat ik overschrijf, ík niet. De naam en korte omschrijving van zo'n gerecht is de basis van een gedegen onderzoek ernaar.
Gekookte slakken gesauteerd met lardo, en gestoofd met kruiden, bouillon, erwtenpuree en witte wijn. En rode barbeel gekookt met rauwe ham en laurier in witte wijn.
Dit plaatje heb ik van Boekwinkeltjes. De Engelse vertaling is wel te vinden.
Zie hier ook » Pasta.