Huishoudscholen en boerinnen

Huishoudscholen

De boekbesprekingen van de huishoudschool-kookboeken. Ik wijs er even op dat het eerste boek, Eenvoudige Recepten, een soort overgang is tussen die twee boeken uit het einde van de negentiende eeuw, en die huishoudschool-kookboeken. De auteur, Martine Wittop Koning, was wel lerares aan de Amsterdamse Huishoudschool, maar het is niet het kookboek van die school. Het is wel het allereerste gewone kookboek wat verscheen ná die twee eerste. Ik bespreek het hier bij die huishoudschool-boeken want het is in die stijl geschreven.

Een en ander staat in chronologische volgorde. Als er twee jaartallen staan dan is het eerste het jaar van uitgave van de eerste druk, en het tweede het jaar van mijn exemplaar. Op dat laatste jaartal is gesorteerd.


Eenvoudige recepten, samengesteld door Martine Wittop Koning, leerares in koken en voedingsleer

Rotterdam 1901 / 1922

Wittop Koning was lerares aan de Amsterdamse Huishoudschool, maar dit boek is geen "huishoudschool-kookboek" in zoverre dat het niet als zodanig wordt geafficheerd. Eigenlijk is het het eerste "gewone" algemene Nederlandse kookboek, bestemd voor de burger in plaats van voor koks of keukenpersoneel. Dit boek werd wel veel op huishoudscholen die (nog) geen eigen boek hadden gebruikt. Wittop Koning heeft meer kookboeken geschreven. Zo heb ik bijvoorbeeld het erg aardige boekje Honderd Kaasgerechten uit 1925.

Kooktijden van vroeger. "Aangemaakt gehakt voor bij slakropjes, kooltjes enz." "Kook het gehakt 1 uur op elke 500 gram."

Alkmaarse gort (en volgen nog tien recepten daarvoor), Cichoreilof, Frambozenazijn (het maken ervan dus), Gedroogde bananen (die ken ik enkel uit Portugees Afrika en uit Thailand), Gehakt zonder boter voor zieken, Haas villen, Liebig's vleeschextract, Kwast (kvas), Paardentong, Molsla gestoofd, Oxo, Petroleumstellen.


Het Nieuwe Kookboek, samengesteld door A. Koopmans-Gorter, Oud-Directrice der Groningse Kook- en Huishoudschool

Groningen, 1909 / 1926

In de verschillende drukken bleven de recepten gelijk; er werd enkel uitgebreid. Heel veel lege pagina's erin, in mijn exemplaar veel met handgeschreven recepten erop (daarvoor waren die bedoeld) en ook krantenknipsels.

Appel chutny (geen typo), Brussels lof "en branches", Choufleur au gratin, Eieren in kalkwater, Fosco, Getruffeerde duiven fazant en kalkoen, Groentesoep met Maggie-aroma, Irish stew, Knorhaan koken, Komkommer-sambal, Kropsla uit Weck's flesschen, Ossetong pekelen, Piroggen (Russische Pirozhki; Pnin maakte ze graag), Plumpudding, Potage dit en dat, Prunellensaus (mirabellen), Smeent bakken, Tomatenmarmelade (ook in klassieke Franse kookboeken maar het is oorspronkelijk Portugees), Zeelt koken.


Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, samengesteld door C. J. Wannée, voorheen leerares in koken en voedingsleer aan die inrichting

Amsterdam 1910 / 1936?

Het bekendste van de huishoudschool-boeken, en tot op heden steeds herdrukt. Het is altijd zijn tijd vooruit. Minder Frans dan contemporaine boeken, minder duur spul (minder truffels). Ik vind mijn exemplaar wel beduidend minder interessant dan bijvoorbeeld het volgende. Wat ook opvalt: er staan veel zaken in die redelijk apart zijn, maar ook in een of twee andere huishoudschool-boek te vinden zijn. Dat wijst toch op overpennen. Daarnaast valt hier op dat er bijvoorbeeld staat "Gebruik Delfia", bakvet van Calvé.

Almaviva (amandelpudding; staat in zowat alle huishoudschool-boeken), Charlotte aux pommes (dat soort Franse titels zijn hier zeldzaam), Elft (wel iets typisch Frans; Alose), Gember-dit en dat, Grauwe erwten (en dat is inderdaad wat anders dan Kapucijners), Kaviaar-broodjes (dit is een uitzondering op de simpelheid van de recepten), Piroggen weer.

Banaan heet hier pisang, maar Indische recepten zijn zeldzaam; Sajor van kool vond ik.


Kookboek der Rotterdamsche Kookschool door Mevrouw H. E. Van Dorp-Kampers, oud-directrice

Amsterdam 1931 / 1939 (op Delpher vindt u een digitale versie)

Basilicum, Bevroren visch behandeling, Dunsel (jonge sla), Eieren met truffels, Elft weer, Flageolets, Gedroogde scharren (op Texel verkopen ze dat; erg lekker), Lunches voor vastendagen (Recettes maigres in alle klassieke Franse kookboeken), Marjolein, Molsla, Pimpernel, Rietperenpannekoeken (een soort stoofperen die op riet gedroogd werden), Rijnwijnvla, Uien à la tripe.


Recepten Huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage, door F. M. Stoll en W. H. De Groot, oud-lerares en lerares aan de school

Den Haag 1934 / 1952

Er schijnt vóór 1934 al een kookboek verschenen te zijn, in 1895, maar dat moet anders geheten hebben want toen zat de school nog niet op de Laan van Meerdervoort.

Later ging dit boek heten Het Haagse Kookboek, en nog later Het Nieuwe Haagse Kookboek. Zie voor beide lager in deze tekst. Onder Het Haagse Kookboek, het bekendste van de drie, wijs ik op zaken in het register die voor alle drie de boeken opgaan. Híer wat typisch is voor dit boek ten opzichte van de andere twee, en onder Het Nieuwe Haagse Kookboek wat typisch is voor dát boek.

Aardperen, Advocaat, Algemene voorschriften betreffende chauds-froid's, Arnhemse meisjes, Aubergine (vijf recepten), Boleten, Bruidstaart, Chinese kool, Chinese rissoles (loempia), Cocosnootrotsjes, Eendeneieren koken, Elft (nu vier recepten), Gebakken voorn, Gul koken (dat is niet ruimhartig koken maar dat is een klein soort kabeljauw), Halve gedraaide (huzarensalade zonder biet of appel), Hopjes-bavarois, Namenia (bladmoes), Piet Heinbonen, Pluvier-eieren.


Ik Kan Koken, Geïllustreerd handboek voor allen die willen leren koken en de eisen van een goede keukeninrichting willen leren kennen, naar de bewerking van H. M. S. J. de Holl, door P. J. Sarels van Rijn

Leiden 1953. Ik heb eerste druk dus.

Een heel andere titel en voor een heel ander publiek, geschreven door de directrice van de Gemeentelijke industrie- en huishoudschool te Vlissingen. In Suriname was dat ook gecombineerd, industrie en huishouden. Jongens én meisjes. Al het Frans is weg trouwens.

Boston Baked Beans, Buitenlandse keuken, Dengdeng ragi, Foo-yong-hai, Fried haddock livers, Getruffeerde fazant, Getruffeerde kalfsborst, Gingerbread, Goela djawa, Haaievinnensoep, Ham baked in pineapple-juice, Italiaanse polenta, Müesli, Rödgröd, Schweinsbraten mit Apfeln, Spaghetti, Zeekraal.


De Kleine Ik Kan Koken, Practisch handboek voor koken, keukeninrichting, keuze en gebruik van voedingsmiddelen, ten dienste van gezin, huishoudonderwijs en kookcursussen, door P. J. Sarels van Rijn, directrice Koninklijke Nijverheidsschool voor meisjes, Maaslaan, Arnhem.

Leiden 1955 / 1961

Dit is dus de opvolger van het vorige boek, nadat de auteur van Vlissingen naar Arnhem verhuisd was. Sommige teksten zijn exact gelijk, maar dat is de uitgever, Sijthoff, ook.

Kleurenfoto's, hoewel voornamelijk als reclame. Zilmeta dienschalen en bestek, Pastachoca ("Natuurlijk mogen de kinderen niet zomaar uit de beker snoepen, maar in ieder geval is Pastachoca een heerlijke gezonde boterhambelegging"), Friesche Vlag koffiemelk, Honig met macaroni, soep en bakmengsels.

Aanmaken fornuis (en lemma's Anthraciet en Cokes), Blikconserven, Chinese kool, Electrisch koken, Infrarode grill, Inmaken door snelvriezen, Loempiah's, Mais en maiskolven, Paaseieren, Piqueren, Saccharine, Sjalotten, Sterkers, Vegetarisme, Wiener Schnitzel.


Het Haagse Kookboek Recepten, menu's en Receptenleer Huishoudschool-Laan van Meerdervoort door F. M. Stoll en W. H. De Groot, oud-leraressen aan de school

Den Haag 1934 (als Recepten Huishoudschool Laan van Meerdervoort) / 1971

Zie voor de geschiedenis van dit boek Recepten Huishoudschool Laan van Meerdervoort; die De Groot is inmiddels ook oud-lerares geworden.

De gedachte achter dit boek was dat eten plezierig moest zijn. Het boek werd erg populair, en gebruikt op diverse huishoudscholen die geen eigen boek hadden. Haags, dus veel Indisch erin.

Aardappelen rauwe stokjes (friet), Aardappelen rauwe spaanders (chips), Agar-agar, Banana split, Blue cheese balletjes, Bordure Richelieu rand van wijngelei met ananas en stijf geklopte room, Borrelfeestje, Chinese gerechten, Clubsandwiches, Gemberbavarois (en volgen nog 11 gember-gerechten), Gnoki's (gnocchi maar het zijn Gougères), Gulyas, Hogedrukpan koken in, Kaas- en wijnavondje, Kebab, Kerstbrood (en nog zeven andere Kerst-gerechten), Klappertaart, Knakworstjes koken, Nudeln, Palmpasen, Ratatouille, Rijst met tjaptjoi, Spaghetti bij de koffietafel, Spekkoek, Tosti's.


Het Nieuwe Haagse Kookboek Recepten, menu's en receptenleer Huishoudschool - Laan van Meerdervoort Den Haag door F. M. Stollen en W. H. De Groot, oud-leraressen aan de school Herzien in samenwerking met J. C. Heidenreich, oud-collega van de schrijfsters

1934 (als Recepten Huishoudschool Laan van Meerdervoort, waarna het dus Het Haags Kookboek werd) / Baarn 1973

Groot katern met kleurenfoto's voorin, beginnend met "Gezonde voeding met de Maaltijdschijf / Eet veel plantaardige produkten / Wees matig met vet". Die schijf dat is nog de schijf van vier, maar al wel grote vakken voor koolhydraten en groenten, en kleine voor proteïnen en vet. Het vijfde vak, water en thee, ontbreekt nog.

Aardappeltapioca met bessensap, Appetit sild (Deense ingelegde haring), Ardenner ham, Avondvisite, Barbecue, Bitterballen, Bloedworst bakken (bloedworst bestond natuurlijk al lang, maar enkel als armlui's eten), Boterhamworst bakken, Bowl, Chili con carne, Citruslongdrink, Courgettes, Cresson Waterkers, Déjeuner dinatoire, Dragonazijn, Entrecôte (volgens mij is dat vreemd genoeg de eerste), Franse uiensoep, Fijn krentenbrood, Gebakken aardappelen (ook dat is volgens mij de eerste), Groc, Hot dogs, Hutspot met klapstuk, Kastanjes poffen, Kerrie boter (en vier andere kerriedingen), Ketchup, Kroepoek, Pilav, Pisang goreng, Poon baken, Postelein, Raapstelen, Spekpannekoeken (de eerste en vergelijk met die bloedworst), Sterkers Tuinkers, Surinaamse pudding (eieren, beschuiten, krenten, amandelen), Uitsmijter (de eerste), Venkelknol, Verse worst (de eerste), Vossebessen Preisselbeeren Cranberries.

Boerinnen

Ik heb twee edities van Ons Kookboek, en twee edities van Kookboek N. C. B. Interessant en zeer vergelijkbaar.

Ons Kookboek
Uitgegeven door de (Vlaamse) Boerinnenbond
1924
Ik heb ook een uitgave van 83 jaar later, uit 2007.

Kookboek (op de kaft), Kookboek N. C. B. (op de titelpagina)
Uitgegeven door de Noordbrabantse Christelijke Boerinnenbond
1934
Ik heb ook een editie van 50 jaar later, uit 1984 dus.


Het interessante hier is niet alleen dat we van twee kookboeken twee edities kunnen vergelijken die decennia uit elkaar liggen, maar ook dat beide boeken uit dezelfde hoek komen: het Kookboek is gericht op West-Brabant, en Ons Kookboek is dus Vlaams. Daarnaast bekijken we drie periodes: 1924 - 1934 (welke jaren kookboek-technisch niet zo ver uit elkaar liggen), 1984, en 2007. Ook interessant: beide zijn uit de periode van de huishoudschool-kookboeken, maar zijn het zelf niet, wat weer niet wil zeggen dat ze daar niet werden gebruikt. In tegenstelling tot in de huishoudschool-kookboeken wordt hier bijvoorbeeld wél met slachtafval gewerkt.

Ons Kookboek telde 173 pagina's in 1924, en maar liefst méér dan 1.000 in 2007. De twee edities van Kookboek die ik heb tellen respectievelijk 175 en 287 pagina's (Ons Kookboek telde in 1984 429 pagina's). In tegenstelling tot Kookboek N. C. B. wordt Ons Kookboek nog steeds herdrukt. Het is zeer zeker de moeite waard een recent exemplaar aan te schaffen, en denk dan ook aan het uitstekende zusterboek Ons Bakboek. De eerste druk van dit laatste boek is vrij recent. Ik weet het niet zeker, maar ik schat 1990.


Ik blader eerst door beide edities van Kookboek N. C. B., omdat ze wat dichter bij elkaar liggen dan die van Ons Kookboek. Ik geef steeds wat steekwoorden. Cursief schrijven van de namen van gerechten laat ik achterwege, omdat echte titels van gerechten naast vermeldingen van bepaalde gerechten of ingrediënten erg door elkaar lopen.

1934 Vastendagmenu's.
De slacht.
Het gaar maken van spijzen in de hooikist.
Droogworst ("10 pond varkensvlees, ½ pond zout"). Leverworst ("2 pond keelspek").
Eierkoek met spek, St. Jansuitjes in azijn (verse zilveruitjes).
Gevulde milt (dat is dat Joodse Gefilte Milts).
Weinig Frans; er passeert een enkele Potage à la minute of zo.
Reuzel uitsmelten / Rheumatiek / Ribstuk.

1984
Alternatieve voeding.
Bereiding van balkenbrei.
Arretjes-cake. Gelderse rookworst. Gefrituurde lekkerbekjes.
Bouillon van blokjes. Percolator-koffie.
Enkele Franse dingen komen langs. Canard à l'orange, Choron-saus, Coupe poire Hélène.
Hemelse modder, dat is West-Brabants voor Haagse bluf en Oost-Brabants voor chocolade-mousse.
Yoghurt-shake.
Paella valenciana.
Poulet Picasso in plaats van die tong.


Nu beide edities van Ons Kookboek.

1924
Vette en magere soepen, ook hier dus soepen voor gewone dagen en voor vastendagen, precies zoals in de klassieke Franse kookboeken.
Diverse Franse zaken zoals Vol-au-vents, Bœuf à la mode, en Kalfskop met schildpadsaus.
Biefstukken. Ik wees er al eens op: dát vindt je nou weer niet in Franse klassieke boeken, want dat is geen "koken", dat hoef je niet uit te leggen, dat weet iedereen.
Niet al te veel Vlaamse woorden, vreemd genoeg (véél meer in de veel recentere vertalingen van Cléments boeken). Kwakkel voor kwartel, stekelbeziën (Stachelbeeren!) voor kruisbessen.
Ook hier de slacht. Reinigen van de darmen. Bewaren van dunne darmen.

2007
Erg Vlaams: Alikruiken natuur. Ik dacht dat alikruiken Nederlands was, en dat het in het Vlaams kreukels heet. Ook erg Vlaams: Choesels, alvleesklier. En Hopscheuten, en Plattekaas.
Boemboe ("Bamboe") Bali van vis, Bami goreng. Wong fa-yu.
Boekweit, bulgur, quinoa. Tajine.
Cherimoya, kumqat, tamarillo (dat vind je in Nederlandse boeken niet), net zomin als Gekookte poten en oren.
Vegetarische burgers, Glutenvrij brood.
Nauwelijks Franse zaken. Een keer kwam Fine champagne langs.


In het Kookboek N. C. B. staan in de nieuwere editie nauwelijks "ouderwetse" dingen, in Ons Kookboek, terwijl het toch van veel later datum is, wel. Neem "Gekookte poten en oren". In het nieuwere Kookboek N. C. B. relatief méér Franse dingen, in het moderne Ons Kookboek juist minder dan in het oude. In het nieuwe Kookboek N. C. B. duiken moderne zaken op, in het nóg nieuwere Ons Kookboek natuurlijk méér.

In beide oude boeken vinden we vasten-gerechten en ook de slacht, waarvan in beide nieuwere weinig overblijft.