Uhh,
eerder schreef ik hier over Grote mannen. Ik merkte daarbij op dat we in Frankrijk eerst de mannengolf zagen, en daarna de vrouwengolf. En dat ik daarover nog zou schrijven over die vrouwen. Bij deze.
Een ding. In die vrouwengolf zit een gat. Dat is de oorlog. Ook de 50er en 60er jaren ontbreken, maar toen werden er wel veel van die boeken van vóór de oorlog herdrukt. In dat tweede gat zit een flinke stapel Courtine, maar dat is een ander verhaal.
La Bonne Cuisine de Mme E. Saint-Ange
De goede keuken van mevrouw E. Saint-Ange. 1929.
Het boek is een populaire editie van Le Livre de Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1927). Net zoals Ma Cuisine van Escoffier de populaire versie is van zijn Le Guide Culinaire.
La Bonne Cuisine is geschreven voor de huisvrouw die niet rond commandeert maar zelf kookt. Maar bij chaud-froid staat "Dat is te ingewikkeld voor in dit boek. Zie ervoor mijn Livre de Cuisine."
Korte duidelijke recepten. Zoals je in Frankrijk gerookte haring in melk weekt, zo ook doet ze het met zure haring. Lekker was dat. En kalfsnier rosé houden in plaats van kapot stoven zoals ze toen altijd deden.
De recepten in Le Livre zijn enorm uitgebreid neergeschreven. Langoustine en Bellevue: vier pagina's. Bessengelei vijf. Hoofdstuk 1: Hoe bedien ik mijn fornuis op de juiste wijze. Een hout- of kolen-gestookt fornuis natuurlijk, maar geroosterd wordt er op gas. Hoe je moet larderen in patronen van vijf lange en 18 korte strips spek, met een afbeelding "op waar formaat". Hoe je een bakvorm moet invetten: 10 regels tekst.
2000 Recettes de Cuisine Française
2000 recepten uit de Franse keuken. 1931.
Een uitgebreid hoofdstuk over garnitures. Een uitgebreid hoofdstuk over roux, binden en farces. Een uitgebreid hoofdstuk over buitenlandse keukens: Italië, Rusland en Polen, Turkije(!), Duitsland, Engeland en Spanje.
Mooie recepten zoals een fond van patrijs, warme remoulade en warme ravigote (naast koude natuurlijk), zoet-zure druivensaus. In Sauce financière gebruikt ze Sauternes. Dat ligt voor de hand zou je zeggen, maar ik zag het toch nooit elders.
(Op beide kaften kijken die vrouwen je aan, maar de linkse is intrigerend, realistisch.)
La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie
De echte familie-keuken door Tante Marie. 1937. Een bijzonder aardig boek.
Net als het vorige boek is door de uitgever onder "maitresses van het huis" naar recepten gezocht. In beide boeken wordt dat benadrukt.
Iedere keer vind je in dit soort boeken dingen die je niet kende, maar vooral hier was dat veel. Ik stuitte bijvoorbeeld op de in Frankrijk toch vrij onbekende Gros pois, de kapucijner. "Grote erwt" in tegenstelling tot de doperwt, de Petit pois, de kleine erwt.
Een hoofdstuk over uitnodigingen voor diners, en de presentatie van de tafel en de gerechten dienaangaande. Ook "magere", gerechten voor op Vastendagen. Dat vasten valt wel mee, want ik zie daar truffels en kaviaar langskomen.
Les Recettes de Marie-Louise Cordillot
De recepten van Marie-Louise Cordillot. 1975. Over verschillende maar vergelijkbare titels dikwijls herdrukt.
Naar eigen zeggen heeft mevrouw 17 jaar gedaan over het schrijven van deze enorme pil.
Hoofdstuk eieren: 13 onderafdelingen, 70 grote pagina's met kleine lettertjes en een kleine marge. In dit boek ook picnic (zo schrijf je dat) gerechten, en pièces montées.
Sauzen met witte roux, grote sauzen met witte roux, sauzen met blonde roux, grote sauzen met blonde roux, sauzen met bruine roux, wildsauzen, botersauzen, sauzen van groentepuree, emulsie-sauzen, semi-gecoaguleerde emulsie-sauzen, vinaigrettes.
Ik ben in die 1.000 pagina's één enkel raar ding tegengekomen, gerookte zure haring. Gerookte haring in het zuur? Een soort panharing?
La Cuisine de Mapie
De keuken van Mapie (Marie-Pierre de Toulouse-Lautrec). 1967.
Mapie was in haar jeugd al goed bevriend met Edouard de Pomiane, en volgde bij hem ook kooklessen. Later ook goed bevriend met Claude Terrail, de eigenaar van La Tour d'Argent. Bij die andere beroemde tent, Maxim's, leidde ze de gastronomische academie. Welke culinaire grootheid heeft ze niet goed gekend. In Les Dimanches de la Cuisine van Courtine vinden we het recept van Rougets à la Mapie, rode mul op haar manier.
Je vindt in haar boek veel zaken die je nergens anders of nauwelijks tegenkomt in de klassieke Franse kookboeken, zoals het werken met anijszaad.
Twee fouten. De recepten van Croque monsieur en van Croque monsieur à l'ancienne zijn precies hetzelfde, en het is niet omelet eskuakluna maar euskalduna oftewel Baskisch in het Baskisch.