Kookboeken: Grote mannen

Uhh,

ook Grote vrouwen komen eraan hoor. Punt is alleen dat die grote mannen eerst waren. Ennuhh, ik heb het vandaag over de Franse keuken.

Opvallend: Het zijn twee golven, en daarna komen er in Frankrijk plaatwerken, monografiën (De Macaron, Het pâté-boek) en regionale werken. In Nederland had je einde negentiende eeuw eerst Blom, en daarna enkel vrouwen.

Nog wat. Taillevent (veertiende eeuw) en Grimod de La Reynière (rond 1800) zijn twee heel grote jongens, maar die bespreek ik niet of elders. De keuken die mij interesseert begint rond 1830 (zie hieronder). Daarvóór is het me te middeleeuws. Nou ja, Taillevent was zijn bijnaam omdat hij zo'n grote neus had (taille: snijdt, vent: wind), en Grimod had mismaakte handen waarvoor hij zijn ouders verantwoordelijk hield. Grimod was trouwens geen kok maar een amphitryon.

Ik begin hieronder met Carême. Dat is een geval apart. Hij is die "middeleeuwen" ontstegen, maar is geobsedeerd door de Pièces montées, die dwaas opgefokte tafelstukken. Gelukkig is dat met Escoffier weer voorbij.

Twee andere grote mannen komen ook niet ter sprake. Laguipière, leermeester van Carème, niet omdat we niets anders van hem weten dan dat hij aan het einde van de achttiende eeuw een beroemd kok was. En Talleyrand niet, omdat we enorm veel van hem weten, maar gastronomisch enkel dat Carème voor hem de escargot introduceerde op sjieke diners.

Een portret van Carême.

Carême

De reden dat ik op het idee van die Grote mannen en Grote vrouwen kwam, is dat ik eindelijk een mooi én betaalbaar exemplaar vond van Carême's belangrijkste boek, Le Cuisinier Parisien, de Parijse kok. 1828. Mijn exemplaar is een herdruk van de tweede druk (die veel uitklapbare platen heeft), niet opengesneden, en aangeschaft in Luzarches in 1924 gezien een plakkertje erin. Gebonden in rood lamsleer met goud-opdruk.
Het boek is overigens meer een leerboek dan een receptenboek.

In de Scheurkalender schreef ik "Antonin Carême is de beroemdste Franse kok. Hij is geboren in 1784. Van hem is de uitspraak 'Om een goed kok te zijn moet je eerst een goed patissier worden.' Hij is dan ook vooral beroemd om zijn Pièces montées, bouwsels van nougatine en soesjes, met caramel als cement, of coupes van hard vet met daarin bijvoorbeeld gevogelte met spiezen truffels."

Wiki schrijft "Carême werd bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen die vandaag de dag nog steeds wordt aangehouden. Ook bedacht hij een standaard voor het noteren van recepturen. Na hem volgden velen zijn voorbeeld over de notatie van recepten. Ook bracht hij veranderingen aan in de kokskleding (hij bedacht onder andere de toque)."

Een portret van Escoffier, met een opdracht erop.

Escoffier

Een ding eerst. Carême was de meester van de Pièces montées, de uiterst overdadig vormgegeven tafelstukken, voor-, hoofd-, en nagerechten. Daarover schrijf ik binnenkort wat.
Escofier schafte ze af. Escoffier: "Faites simple", hou het simpel.
Die Pièces montées bestaan nog wel, maar enkel als pâtisserie-product, met soesjes en karamel.

Geboren in 1846. Zijn grootste werk is Le Guide Culinaire, bestemd voor professionals. Het verscheen in 1907 maar bleef onopgemerkt. De uitgave van 1934 is geheel herschreven. Ma Cuisine, een ander belangrijk werk, is geschreven voor de huisvrouw.

Opvallend wat Escoffier in 1934 al kent. Fricadelle, Loose-Vinken (blinde vinken), Ossi-Buchi, Irish stew, Moussaka, Pilaw uit Turkijë, Zampino... Daarnaast een hele serie toen nog exotische soepen: Coky-Leky (Cock-a-leeky), Mulligatawny, Stschy (sjtsji is het meervoud van stjts, Russische soep) enzovoorts.

Wiki schrijft "Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten, en het organiseren van de keukenbrigade."

Een portret van Ali-Bab.

Ali-Bab

Een schrijversnaam. Hij was van Poolse familie, en heette Babinski. Geboren in 1855.

Bij de boekbesprekingen schreef ik "Gastronomie pratique, zijn belangrijkste werk, is de dikste en de zwaarste van de grote dikke Franse klassieke receptenboeken. 1.300 bladzijden, groot formaat, kleine letter, maar een chique brede bladspiegel.
Inleidend hoofdstuk De gastronomie door de eeuwen heen, met ook een afdeling Buitenlandse keukens. Volgt Opdienen en Basisbereidingen. En dan begint het. Fonds, glaces, essences, fumets en samenstellingen. Eerste hoofdstuk daarin: Enige woorden over de sauzen. Achterin, ná de laatste recepten, een kort hoofdstuk ter afsluiting; Behandeling van de obesitas van de lekkerbekken."

Hij was mijnbouwkundig ingenieur en directeur van een zinkmijn, en schreef zijn boeken daarnaast. Hij heeft voor zijn werk veel gereisd, en zo veel culinaire kennis opgedaan.

Een foto van Pellaprat met enkele leerlingen. Ook een vrouw, en dat zag je niet dikwijls in die tijden.

Pellaprat

Geboren in 1869. Stichter van de kookschool Cordon Bleu, waar hij doceerde, en waar Curnonsky een van zijn leerlingen was.

Had al op jonge leeftijd belangrijke posten in belangrijke restaurants, zoals Maison Dorée en Champeaux.

Schreef een hele rits kookboeken, waarvan er twee in Nederlandse vertaling hier in de vijftiger jaren erg populair waren, La Cuisine Familiale et Pratique, in vertaling De Praktische Franse Keuken, en Le Nouveau Guide Culinaire, in vertaling De Fijne Keuken.

Een van zijn belangrijkste boeken is Le Poisson dans la Cuisine Française, vis in de Franse keuken. Hij overleed in 1949, maar zijn boeken bleven herdrukt tot in de 90er jaren.

Een foto van Curnonsky, staand voor een boekenkast.

Curnonsky

Ook een schrijversnaam. Hij heette Sailland, geboren in 1872. Toen hij vertelde een schrijversnaam te zoeken zei iemand "Cur non sky?", latijn voor Waarom niet [een naam op] sky, verwijzend naar de in die tijd populaire Russische schrijvers en componisten.

Twee belangrijke boeken. Cuisine et Vins de France, keuken en wijn van Frankrijk, over de klassieke Franse keuken. En Recettes des Provinces de France, recepten van de provincies van Frankrijk, het eerste gedegen boek over de keuken van de Franse regio's. Zijn Cuisine... was het eerste gedegen boek waarin de Franse wijnen besproken werden.

Zoals Escoffier's lijfspreuk was "Hou het vooral eenvoudig", was de zijne "Goed koken betekent dat de dingen smaken naar wat ze zijn".

Curnonsky was een reclame-man. Hij ontwierp onder andere het Michelin-mannetje, en het was zijn samenwerking met Michelin die hem deed reizen, op basis waarvan dat boek met regionale recepten ontstond.

Een foto van De Pomiane, die in een keuken een vis aan het schoonmaken is.

De Pomiane

Geboren in 1875. Een enorm vriendelijke man, en er is niemand in de culinaire wereld die zo ontzettend leuk kon schrijven. Ook van Poolse familie.

De Pomiane werkte als fysicus op het Institut Pasteur, en gaf daarnaast kooklessen. En hij was de eerste met radio-praatjes over koken. Veel boeken geschreven en enorm veelzijdig. Regionale recepten, klassieke recepten, snel-klaar recepten, noem maar op. Minstens zo'n groot œuvre als Courtine (zie hieronder).

Over de redelijkheid in de keuken, over de gezonde keuken, over hygiëne in de keuken. Goede basis-ingrediënten, lokale producten, vlees en vis en groenten van het seizoen. De correctie receptuur van grote klassieke gerechten. Koken in de oorlog, de moderne keuken (het gasfornuis)...

De Pomiane bespreekt in veel van zijn boeken de essentie van smaak, en is daarmee verwant aan Brillat-Savarin (zie hieronder).

Oliver aan het werk in een keuken, terwijl een vrouw toekijkt.

Oliver

Geboren in 1909.

Eigenaar van Le Grand Véfour in Parijs. Vaste klanten Churchill, Malraux, Camus, Cocteau, Colette, Simenon, Ford, Rockefeller, de Aga Khan, de prinselijke familie van Monaco...

Kwam uit Gascogne en had -dus- een enorme hekel aan de Nouvelle cuisine. Verzetsman. De eerste Franse en wereldwijde TV-kok in 1954.

Leerling van Pellaprat. Auteur van veel boeken waarvan het bekendste is La Cuisine, simpelweg de keuken.

En verder

Twee personen kwamen niet ter sprake

Brillat-Savarin, de auteur van het beroemde boek Physiologie du goût, de fysiologie van de smaak. Maar dat is geen recepten-boek.

Courtine. Erg veel culinaire werken, erg leuke, net als de Pomiane heel divers, maar hij zit niet in de mannen-golf. Hij zwemt door de vrouwengolf heen. Ik bespreek hem binnenkort separaat.

Ook separaat besproken binnenkort: het fenomeen van de Journaliste gastronomique. De La Reynière, Monselet, Brisse en Favre.