T
La Technique
Jaques Pepin
Londen 1976
De taal is Engels, en het behandelt zeer diepgaand de technieken gebruikt in de klassieke Franse keuken.
Later verscheen een zusterboek, La Méthode.
Het verschil tussen beide boeken is subtiel, althans loopt natuurlijk erg in elkaar over. Technique: hoe snij ik een kreeft. Méthode: wat doe ik met die stukken. Dat verschil lijkt weinig subtiel, maar Technique: hoe houd ik mijn mes vast. Méthode: hoe scherp ik mijn mes. Pepin schrijft dat Technique over de technieken gaat, en Méthode over de "skills", de vaardigheden. Tsja.
Pepin heeft een roerig leven gehad, zie Wiki.
Beide boeken zijn erg nuttig, en profuus geïllustreerd (als een stripboek), maar mij vielen wel wat zaken op die blijkbaar in de "klassieke Franse keuken in de VS" toch wat anders liggen dan in de "klassieke Franse keuken".
Terrines et Pâtés
Ondertitel Toute la Cuisine de Michel Oliver
Michel Oliver (pseud.)
Monaco 1984
Die Toute la Cuisine de Michel Oliver is hele serie boeken.
Stoofschotels, Feestrecepten, Warme voorgerechten et cetera.
Marketingspul. Glunderende kop op het voorplat, gehijg en geblaas ("Het universum van de pâté beperkt zich niet tot vlees"), onder een pseudoniem schrijven met dezelfde achternaam als de beroemde kookboeken-auteur Raymond Oliver (zie hier Kookboeken » Grote mannen), slechte recepten (overgepend of onduidelijk of raar).
Toast
Ondertitel The Story of a Boy's Hunger
Nigel Slater
Londen 2003
Slater heeft heel wat kookboeken gepubliceerd, en ik besprak daarvan The Kitchen Diaries negatief. Ik meldde daar wel bij dat ik het hier besproken boek erg mooi vind, en ook Eating for England.
Zowel Toast als Eating zijn geen kookboeken. Eating somt een hoop rare Engelse eetgewoontes op, terwijl Toast een autobiografie is, de autobiografie van Slater's jeugd. Het boek won The British Book Awards Biography of the Year.
Aardappelpuree prakken in warme peterselie-saus. Hij schrijft zeer terecht dat aardappelpuree juist niet klontjes-vrij moet zijn. Ik verdenk iedereen die sauzige aardappelpuree maakt, zoals Johannes van Damp, ervan geen smaak te hebben.
"We must be the only family in Brittain to put [Heinz] salad cream in a sauce boat." Een hoog Adrian Mole gehalte.
(Salad cream is frietsaus met wat meer azijn erin dan bij ons.)
Toute la Cuisine
Nicole Bordas
Parijs 1979
Een uitgave van Gault & Millau, maar dat "Parijs 1979" is niet echt duidelijk. Er staat ook ergens "Milaan 1977" zonder vermelding van een bijbehorende titel.
Het is een Frans kookboek, zeker, maar met van tijd tot tijd een klassiek Italiaans recept (hoewel het eerste pas op pagina 106 staat), een heel hoofdstuk over pizza's zelfs, en een over de pasta-machine, maar de pasta's zijn dan weer erg "Frans" uitgevoerd, of die pizza's heel raar belegd met gerookte zalm.
"Matelote in rode wijn", maar wat is matelote anders dan iets in rode wijn? "Spaghetti à la Carbonara".
Een heel hoofdstuk aan het einde over buffetten, recepties en cocktails, en een raar verhaal over buitenlandse gerechten, couscous en zo.
Truffles Ultimate Luxury, Everyday Pleasure
Rosario Safina, Judith Sutton
Hoboken 2003
Geschiedenis, soorten, groeiplaatsen, zoeken, experimentele teelt, inkoop, bewaren, serveren, truffel-producten.
Hapjes, soep, salades, pasta rijst polenta, vis gevogelte vlees, pizza focaccia panini, eieren en kaas, groenten.
Het boek is erg Italiaans georiënteerd, met opmerkelijk veel ravioli gerechten met truffel, en nog opmerkelijker veel recepten met tuinbonen en truffel.
De receptuur varieert tussen gewoon goed (vooral de Franse klassieke recepten) en aanstellerig (getruffeerde osso buco).
Traité de la Cuisine Familiale
Ondertitel 500 recettes de Cuisine
H. P. Pellaprat
Parijs 1936
Verhandeling over de Huiselijke Keuken.
Pellaprat publiceerde veel kookboeken die altijd gaan over de gewone huiselijke keuken. Dit boek is een van zijn eerste, en zijn latere boeken publiceert hij onder zijn volledige naam, Henri-Paul Pellaprat.
Twee van zijn boeken werden in vertaling, en ook nog eens een goede vertaling wonder boven wonder, ook erg populair in Nederland: De Fijne Keuken en De Praktische Franse Keuken. Ik bespreek die onder Le Nouveau Guide Culinaire en La Cuisine Familiale et Pratique.
Wat opvalt in dit boek zijn de platen, over hoe je bijvoorbeeld dit of dat aansnijdt. Dat zie je wel meer, maar wat ik bedoel is dat ze hier volkomen begrijpelijk zijn, wat in het algemeen niet het geval is.
Verder valt er over het boek niets anders te zeggen dan dat het perfect is wat het zegt te zijn, een Verhandeling over de Huiselijke Keuken.
Le Trésor Culinaire de la Vieille France
Ondertitel Recettes Gastronomiques Traditionelles Conservées et Recueillies dans les Provinces de France
Les Annales (red.)
Parijs 1922
Les Annales was een politiek en litterair tijdschrift.
In dit boekje door lezers en door "schrijvers en kunstenaars" ingezonden regionale recepten, en ook erg veel kortingsbonnen voor theaters, bioscopen, reizen, hotels en winkels.
Heel aardige recepten, en ook de grote hoeveelheid advertenties van die theaters enzovoorts is erg leuke lectuur. Zo is er een annonce van de "Patisserie de Hond die Springt".
Enkele koloniale recepten, ook enkele uit Indo-China. "Die zie je nooit" schreef ik ooit eerder.
Twelve Months of Monastery Soups
Father Victor-Antoine d'Avila-Latourrette
Chicago 1996
Kloostersoepen in de seizoenen, althans gepresenteerd per maand van het jaar.
Het boek is vrij Frans georiënteerd; de auteur komt uit Québec, en verbleef in Franse kloosters.
De meeste authentieke recepten zijn uitgeprobeerd en wat aangepast eventueel in de keuken van het klooster Notre-Dame de la Résurrection (Onze Vrouwe van de Heropstanding) bij New York. Enkele recepten zijn daar ontwikkeld.
Vrij veel vegetarische recepten, en veel recepten met titels zoals Erwtensoep Sint Germaine.
Meerdere ingrediënten hebben niet hun eventueel in het Engels omgezette Franse naam, maar de Frans-Canadese naam. Haricot d'œil, oogbonen, heten er Doliques.
Two Fat Ladies
Ondertitel Gastronomic Adventures
Jennifer Paterson, Clarissa Dickson Wright
Sidney 1997
Een bijzonder aardig boek met fraaie Engelse recepten. Het boek is gedrukt in Australië, maar de TV-serie speelde in Engeland. Ook heel populair geworden in de VS en in Australië.
Bubble and squeak, Potted crab, patrijs met kool, mispels met bruine suiker uit de oven, een salade van Frankfurters met ingemaakte biet en mierikswortel...
Ook redelijk wat mooie niet-Engelse recepten. Een tajine van kip en kardoen, Jambon persillé, frittata's en kebab's... Ook redelijk wat Griekse gerechten.
(De dames deden in de serie inkopen op een motorfiets met zijspan.)